我國紅曲生產與應用歷史悠久，據唐代《初學記》引王粲《七釋》就有“西旅游深、御宿素粲、瓜州紅曲、參糅相半、軟滑膏潤，入口疏散”的記述。紅曲的培養技術在釀造史上是獨一無二的，紅曲應用于醫藥和食品發酵，是我國古代偉大的發明和創造，在世界微生物史上有重要意義，是我國寶貴的科學文化遺產。近幾十年，我國在采用現代高新技術改造傳統紅曲生產與應用方面取得新的成就，為經濟建設和人類健康作出重大貢獻，主要有以下方面。
1 采用太空育種，培育紅曲新菌種，開發航天生物制品———天曲
中國空間技術研究院空間生物實驗室主任、航天生物專家謝申猛博士，在聯合國和平利用外層空間第47屆年會上，作為中國政府代表，在會議上首次提出了利用航天生物技術研制他汀與硒的復合體的思路，并于2001年成功篩選出他汀含量成倍提高、耐硒性能顯著增強的優質Monascus菌株（紅曲菌），成為我國第一個航天生物制品———天曲，引起國內外的廣泛關注。
神舟一號飛船主要搭載的天曲母菌經地面篩選后，不但他汀產量提高了一倍多，耐硒能力顯著增強，而且他汀的活性是膽固醇合成酶活性的10000倍，硒的抗氧化力是維生素E的400倍，是不含青桔霉素的天曲母菌。天曲是多種天然他汀與硒的有機復合體，而他汀與硒在地面上是無法有機復合的，實現他汀與硒的有機復合是航天生物技術對醫學的重大貢獻。
他汀類制品是世界上公認的用于心腦血管病防治的首選藥物，而硒是強力抗氧化劑和保肝因子，他汀與硒的復合，減小了它的副作用，是“太空健康食品”。為紀念“神舟”號創造的生物學奇跡，我國科學家將這株母菌命名為“天曲”。
在太空環境中引起微生物誘變的主要因素是宇宙射線和微重力，其機理是：由于高能粒子的作用引起生物遺傳物質的DNA的損傷而導致生物產生可遺傳的變異。而微重力通過增強生物材料對誘變因素的敏感性，使染色體DNA損傷加劇而增加變異的發生，微重力對生物的激素分布，鈣離子分布和細胞結構等也有明顯的影響。研究還表明，微重力可能干擾DNA損傷修復系統的正常運轉。
天曲牌益脂康片是我國第一個航天生物產業化基地東方紅航天生物產業化基地生產的，該生產基地包括大型生物實驗中心、中試車間和十萬級超凈生產廠房，可實現實驗－研發－設計－試制－生產一條龍。產品嚴格按照國際GMP標準組織生產，具有國際領先水平。
2 功能紅曲的研究與應用
紅曲的醫藥價值早在明代李時珍巨著《本草綱目》中就有詳細記載，它的引用資料是元代醫學家朱丹溪著的《丹溪補遺》。
北大維信生物科技有限公司是北京大學和新加坡資深跨國集團維信有限公司合資興辦的高科技企業，它致力于利用現代科技手段整理和挖掘祖國醫藥寶庫，繼承傳統醫學精華，生產由紅曲精制而成的血脂康膠囊，其工藝具有科學性和獨特性，它與普通紅曲不同的是這種紅曲含有膽固醇合成酶抑制劑Lovastatin，是一種降脂紅曲，運用現代生物技術發酵而成。產Lovas-tatin的紅曲霉菌種的篩選是以北京大學張茂良教授為首的課題組十年來的研究結晶，最終從80多種紅曲菌株中獲得一株高產穩產Lovastatin的菌株。
血脂康膠囊中的化學組成較復雜，具有多種有效成分。目前，以Lovas-tatin作為質量控制標準，其定量方法用高效液相色譜方法，同時參照紫外分光光度法，具有極高的分析精密度和靈敏度。
除此之外，課題組對其他降脂有效成分也進行了一系列的定性和定量研究。初步結果表明，血脂康膠囊中還含有不飽和脂肪酸、甾醇、異黃酮及其甙、皂甙及其甙元、Lovastatin類似物（開環形甙或與糖結合成甙）以及Se，Zn等微量元素。不飽和脂肪酸以單烯（油酸）和二烯酸（亞油酸）為主要組分。也檢測到少量三烯、四烯及五烯組分。甾醇主要包含有B－sitosteroi，Campesterol和Stigtnasterol，Lo-vastatin類似物，在血脂康膠囊中有很高含量，但是開環形甙與糖結合形成的甙，尚需進一步研究。異黃和皂甙類有多種形式，對心血管疾病具有很好的防治療效；同時，血脂康還可治療由高脂血癥和動脈粥樣硬化引起的冠心病及其心血管疾病。
中國中醫研究院等對浙江義烏天然色素實業公司所產的紅曲色素進行了動物試驗。試驗證明，紅曲紅色素的確能降低血脂。由此，結論認為，“有改善小鼠脂代謝紊亂的作用，表現為降
文章來源華夏酒報低血清甘油三脂、降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇的作用”。這說明紅曲也有良好的保健功效。
采用現代生物技術，篩選功能紅曲的優良高產菌株，如浙江義烏章舸生物工程有限公司的9798紅曲霉菌株、湖北武漢佳成生物科技有限公司等。由于優良的菌種和科學先進的工藝，使莫鈉可林含量可達1 %以上，比以前提高了幾十倍，達到較高的先進水平。培育新菌種，開發新產品，創造新工藝、研究新的有效成分仍然是今后功能紅曲生產研究的課題和方向。
在紅曲保健產品開發方面已開始起步，如浙江義烏丹溪酒業有限公司生產的紅曲酒和紅曲醋等，其他還有紅曲啤酒、紅曲餅干、紅曲蛋糕等。紅曲保健食品還有待研究使其形成產業化，以滿足我國廣闊的市場需要，為人類健康服務。
3高色價紅曲技術和純種紅曲釀酒新技術
隨著我國科學技術的發展，紅曲生產不斷采用新菌種、新技術、新設備和新工藝，并對傳統工藝不斷進行技術改革和創新，使色曲和酒曲在質量和出曲率上有很大提高。如色曲的色價達到2000~4000 u/g，比GB4926－85紅曲米的國家一級標準800提高了2.5~5倍。并生產偏紅或偏黃的曲，以供不同的需要。
武漢佳成生物科技有限公司、浙江義烏天然色素實業公司等都具有一定的生產規模。廣東江門科隆生物技術有限公司、寧夏瑞德有限公司等，采用液體深層紅曲發酵新技術生產紅曲紅，實現了紅曲色素生產機械化，并制訂了GB 15961－1995紅曲紅國家標準。這是我國紅曲色素生產上的一項重大創新，特別是江門廠紅曲霉深層發酵技術有很大提高。
目前，我國紅曲生產都采用厚層通風制曲法來替代傳統紅曲生產工藝。其特點：采用紅曲霉純種培養技術；曲池厚層制曲；利用通風裝制和自動控溫技術等。其優良紅曲霉菌種有衢州3號（AS3·5902）；浙江工大SM001，SM005；上海工業微生物所的P1248。中國科學院微生物所推廣的11株紅曲霉優良菌種，其中制色曲的有：AS3·913，AS3·914和AS3·983；可用作釀酒的有：AS3·555，AS3·920，AS3·976，AS3·986，AS3·987和AS3·2637。作色曲或釀酒兼用的有：AS3·972，AS3·986和AS3·987。在11株菌中AS3·555，AS3·976在分類上屬變紅紅曲霉群外，其他各株均屬紅曲霉群。李鐘慶先生還發現了新種，它為我國紅曲生產純種化提供優良菌種指明了發展方向，為我國紅曲業作出了重大貢獻。
近年來，又研制采用液體紅曲種子代替傳統的代代相傳的固體紅曲接種新工藝。其優點是：液體紅曲種子質量高于固體紅曲種，繁殖力快而強，可縮短生產周期。如武漢、浙江、江蘇、安徽等都采用此法。
這種所謂“液體、固體兩步法生產紅曲”的方法，早在20世紀80年代初，上海市工業微生物研究所已研究成功并生產，研究成果文章發表在1980年《工業微生物》的第4期上。浙江工大魏培蓮等的“紅曲排液－固兩步法生產紅曲米的研究”文章發表于浙江工大周立平等主編的《2000東方紅曲國際學術研討會論文集》上。
紅曲霉所產生的有害真菌毒素———桔霉素，是我國古老紅曲生產碰到的新問題，引起我國紅曲業的極大關注和有關部門的研究。1981年，香港中文大學Hinchung.Wang等人首次分離出紅曲中的一種抑菌因子，命名為Monascidin A。法國學者Philippe j.Blanc－T于1995年首次在紅曲霉培養物中檢測出桔霉素。江蘇無錫輕工大學許贛榮先后發表文章，“紅曲產品在歐州的合法地位、菌種分類及有害物質桔霉素”發表在《釀酒科技》1998年的第6期上和“淺談紅曲霉桔霉素”發表在《釀酒科技》1990年的第3期上，介紹了桔霉素的產生菌種（株），桔霉素的代謝途徑；有關理化性質，以及如何控制產生的方法等，引起國內外的關注。
目前，我國桔霉素的檢測方法主要有高效液相色譜法、薄層層析法等。如中科院成都生物所趙海等，天津輕工業學院宮慧梅等都采用雙向薄層層析法，稱這種方法簡單易行，容易掌握，該方法標準品的回收率為100 %，樣品標準加樣回收為85 %。中國食品發酵工業研究所提出采用微生物混合發酵法，但未能解決桔霉素問題。據浙工大周立平報道，1999年9月，PojoBlanc博士訪問工大時，在紅曲米生產企業現場取樣紅曲米(500 kg大米量/曲池，色價>2000 μ/g，回國后經HPLC測定，桔霉素含量低于1 μ/g，后又經用免疫附層析法測定，結果為0.07 μ/g。由此可見，通過菌種優選可以解決固體紅曲的安全等問題。
關于純種紅曲釀造黃酒，作者曾于1971年在《微生物》資料匯編第二集發表了《紅曲和烏衣紅曲研究初報》。經十幾年生產實踐證明是可行的，純種紅曲發酵中添加糖化酶和黃酒干酵母發酵，解決了傳統紅曲黃酒生產容易造成的酸敗現象，并提高了出酒率。
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編輯：張怡
