4 紅曲酯化酶新技術在白酒業的應用
紅曲酯化酶新技術的應用，是中國白酒工業的一項重大創新成果，為我國白酒質量的提高，發展生態食品具有重要意義。
20世紀60年代初，中國科學院成都生物研究所吳衍庸與合作者從瀘酒麥曲中分離到紅曲霉菌株，具有較強的生香功能，定名為瀘型酯化菌M101，該菌在麥芽汁瓊脂平板上，菌落初呈白色、毛毯狀，3d后呈灰白色、褶皺狀，鏡檢菌絲分枝、分隔，直徑3~9μm。內含油滴，培養5d后出現大量被子器，呈球形，大小為6~10μm。在麥芽汁及合成培養基液體中培養產生少量色素，在玉米淀粉培養基中產生大量紅色色素，該菌被鑒定為煙色紅曲霉（Monascus Fulginosus）M101菌株。MZ酯化酶由瀘型酯化菌紅曲霉M101菌株產生，其最適產酶溫度為30℃，酶活反應最適溫度為50℃，酶液在60℃處理24h，酶活力仍保存75%，pH穩定在4.5~7.5之間，可保存100%的酶活力。該酶具有酯化多功能而產生復合香酯。天津輕院趙華等人于1997年誘變成高產的M5035－13紅曲菌等。紅曲酯化酶的研究與應用技術成為大曲酒廠的熱點。
紅曲酯化菌主要應用在以下幾方面：
①在強化大曲生產中的應用，如武漢佳成生物有限公司與四川隆昌滴潭窖有限公司合作，在強化大曲的生產中加0.5%的酯化紅曲進行制曲，酯化力比原工藝提高3.8mg/g，提高16.8%，為提高中高溫大曲的質量起到了顯著的強化作用。
②用于生產合成酯香液，其己酸乙酯含量以100mL酯香液中酯含量計，酯化10d，生酯量為1080mg；30d為2370mg；60d為4180mg；90d為7230mg。并可用該酯香液與成品酒進行中低度酒的勾調。
③天津漁陽釀酒有限公司將紅曲霉簾曲直接混入大（（米查））進行發酵或雙輪底發酵，可提高優質品率達10%，可提高出酒率1%~2%；
④山東蘭陵美酒股份有限公司利用酯化紅曲生產黃水酯化液等。
2000年，中科院成都生物所楊濤、莊名楊等和成都水井坊有限公司相關人員，又從水井酒坊環境中分離獲得紅曲菌3.56菌株，屬紅色紅曲霉（Monascus rubber）。并做了相應的次生代謝產物的研究，并證實紅曲菌在白酒生產過程中，可產生一定量的辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、油酸、亞油酸及其乙酯等。目前，國內很多白酒廠應用紅曲酯化酶新技術都取得了顯著的效果。
5 國內外學術與信息技術交流，促進紅曲科技發展
浙江工業大學曾于2000年和2004年分別主辦了東方紅曲國際學術研討會，外國代表有日本、韓國、泰國、法國、美國等，還出版了《東方紅曲國際學術研討會論文集》。日、韓、美、法等紅曲專家來浙江工業大學訪問和講學，浙江工大還派員到法國圖盧茲大學，
文章來源華夏酒報做有關紅曲生理活性物質的博士后研究生。1998年7月8~10日，在法國圖盧茲召開了紅曲生產與應用學術研討會。出席會議的代表有中國、法國、土耳其、巴西、荷蘭、德國、墨西哥、西班牙、美國、瑞士、新加坡、泰國、印度尼西亞、斯洛伐克、日本、韓國等國的科學家30余人；我國無錫輕工大學許贛榮等應邀出席；吳衍庸等的“煙色紅曲霉酯酶特性及在中國酒上的應用”研究論文在這次會上受到專家的重視。1987年，郭芳承擔中日國際合作項目“紅曲菌產色素優良菌種選育與工藝研究”。周立平也曾多次去日本、韓國考察和講學。所有這些交流活動在我國紅曲發展史上是史無前例的。我國科技工作者近幾年來在各種刊物上發表了有關紅曲生產與研究以及產品開發方面的論文近200余篇，并出版許多專著，對普及和提高紅曲生產和科研以及產品開發都起到一定作用，可喜可賀。
我國有關科研、院校等都在深入對紅曲的研究和利用，如中國食品發酵工業研究院、四川成都生物所、福建微生物所、江南大學、華中農業大學、武漢工業學院、福建師大、浙江工業大學等。
6 幾點看法和建議
6.1 我國是發明紅曲的國家，也是生產紅曲的大國，我們不但在生產與應用上作出了貢獻，而且在理論上也應該有所創新。為此，建議有關部門應加強紅曲基礎理論的研究。如紅曲發酵機理及成分的研究；紅曲生理活性物質的研究；紅曲褪色的原因及防治研究等，以提高我國紅曲的創新水平。
6.2 積極努力研究開發紅曲保健食品。為我國13億人口身體健康服務，是發展我國紅曲產業的大方向，具有廣闊的市場和發展前景；而目前紅曲保健產品在市場上很少，這個問題應該值得大家高度關注和重視，紅曲中的許多生理活性物質及其功能至今尚未搞清楚。所以以1~2種有效成分，如莫納可林K等來衡量紅曲保健食品的惟一標準是不全面的，而且將會影響我國紅曲保健食品的開發與發展。我們認為，在中國，中醫中藥是祖國醫學的大寶庫，我們應該以“中醫活血化瘀”的理論來闡明紅曲及其保健食品的療效，弘揚中醫中藥的理論，并以此來闡明紅曲的功能和綜合作用，宣傳紅曲保健食品的保健作用和意義，是能夠使消費者理解和接受的。當然，我們也要學習外國先進的科學技術，來提高我國紅曲及紅曲保健食品的科學技術，學習國外紅曲保健食品開發的經驗，加快我國紅曲保健食品形成產業化，為人類健康服務。
紅曲酒和紅曲醋是我國最好的大宗保健食品開發項目，紅曲保健酒是發展釀造低度酒的一個新品種。研究開發紅曲白酒以及蒸餾后殘液的利用，也是增加白酒的新酒種，并研究探索其保健功效的成分。不論釀造的紅曲酒或紅曲白酒以及紅曲醋添加具有降脂、降壓的多種中草藥發酵或浸出液，都有以強化酒的保健功用和改善風味的作用。在改造傳統紅曲酒生產中，我認為，今后可研究借鑒紅曲酒生產工藝，研制紅曲液體曲代替固體紅曲用于釀造紅曲酒，以達到制曲與釀酒連續化、機械化、自動化，這是一個討論的課題。
值得注意的是，功能紅曲的生產，需要較高的生物技術和先進設備，投資大，還要考慮國內外的需求量等方面的綜合因素。所以更要慎重投資建廠，以免造成損失，以保持我國紅曲生產與應用持久的健康發展。
轉載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：張怡
