黃漿水是濃香型白酒發酵的副產物，它呈棕黃色、粘稠，經分析知其微量成分如下：還原糖0.70%、淀粉1.70%、酸度5.30%、乙醇6.30%，乙縮醛11.98mg/100ml、糠醛0.738mg/100ml、正丁醇14.937mg/100ml、異丁醇0.737mg/100ml、甲酸0.79mg/100ml、乙酸17.15、己酸6.69、乳酸296，此外，還含有乳酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等大量脂類及有機酸類，這些物質對提高大曲酒的風味起著十分重要的作用，另外，還含有大量經長期馴養的梭狀芽孢桿菌，它是產生己酸乙酯不可缺少的有益菌種，若直接排放將對環境造成嚴重污染，若將該黃水二次發酵后再利用則可變廢為寶，不僅可以減輕環境污染，而且利用其潑窖、養糟，可以起到養窖接種的目的，為下排發酵奠定基礎，從而可以提高白酒質量，改變白酒風味，提高產品質量及優質品率。
黃漿水以前主要用來生產黃
文章來源華夏酒報水丟糟酒，即滴出的黃水潑入底鍋，串蒸丟糟，即得丟糟酒，然后將該酒部分進行回酒發酵，這樣處理黃水，并沒有真正發揮黃水的用途，沒有有效地利用黃水中大量的有益成分，將黃漿水二次發酵后再利用，可穩定提優率在30%左右，其經濟效益非常可觀，試驗過程如下：
一、酯化條件實驗
為了提高黃漿水酯化效率，我們對酯化條件進行摸索試驗，經過一年多反復的試驗和上千個分析數據的認真對比、討論，優選出其酯化條件如下：
（1）酯化pH值，該pH值為黃漿水與水混合溶液的酸度。（見表1）
最后優選出了3.5-4.0范圍的pH值，此時溶液酸度條件下黃漿水濃度50-55%左右。
（2）酯化酒精度選擇。（見表2）其結果為選擇8%最為合適。（3）酯化溫度選擇。（見表3）其結果分析知其最適酯化溫度30℃-35℃。
（4）酯化時間選擇。（見表4）
結果表明酯化20天以上均可達到理想效果，但考慮發酵周期后，選擇30天酯化時間為宜。
（5）加曲量選擇。（見表5）
經分析，知3%－5%的用曲量最合適。
經過以上酯化條件的試驗，最后得出黃漿水酯化液配方及條件為：黃漿水55%、酒精8%、曲2%、pH3.5－4、時間30天、溫度32－35℃。
二、生產應用試驗
（1）把該發酵液倒入底鍋，以每甑50公斤為宜，隨糟直接蒸餾生產調味酒。或將該發酵液進行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調味。
（2）潑入香醅，出池的香醅裝甑時將酯化液均勻地潑入其中，上甑蒸餾，分段摘酒。其優級品率可提高14%以上。
（3）把該發酵液潑入窖池的池底及池壁，可保持窖的良好營養狀態，減緩窖的退化，延長窖池的使用壽命。
（4）酯化液灌窖試驗，將50公斤酯化液在發酵后期灌入池中酯化，把窖封嚴，以增加香醅中總酯含量，所含酒的己酸乙酯的含量將有較大的提高。
以上4種生產上的應用方法我們經過試驗和大量數據分析知，應用該方法可以提高成品酒酯的含量，而潑回到窖內可以使窖泥微生物生活于一個恒定而適宜的環境中，從而保證了微生物總是處于生長穩定期，故我認為該法是科學的，值得推廣的。
三、結果分析和討論
（1）從我廠成功應用該技術后，使以前棄之不用的副產物變廢為寶，增加了企業的經濟效益。
（2）明顯增加了酒中總酯含量，使酒質明顯改變，提高了優級品率。
（3）減少環境污染帶來了顯著的社會效益，該技術不增加工人的勞動強度，且投資少，見效快，值得推廣。
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編輯：張怡
