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淺析白酒固形物的形成及固形物超標(biāo)解決措施
來源: 《華夏酒報(bào)》  2007-03-09 14:31 作者:曹智中
     說到這個(gè)問題,我們首先要知道在白酒生產(chǎn)中由于多方面的原因,固形物的存在是必然的。
     我們生產(chǎn)的酒并不是純酒精,是乙醇及多種有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)的水醇溶劑,從化學(xué)性質(zhì)上來講各種物質(zhì)在水和乙醇中的溶解度是不一樣的,有些物質(zhì)會隨著溫度、水醇溶劑配制比例、存放時(shí)間以及各物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化、分解、結(jié)合等原因,溶解度會發(fā)生變化,因而會出現(xiàn)失光、渾濁和沉淀現(xiàn)象。
     固形物分為不溶性固形物及可溶形固形物兩類;
     不溶性固形物主要是生產(chǎn)過程中因操作不當(dāng)混入的不溶性物質(zhì),如紙屑、麻絲等固態(tài)物質(zhì),以及不溶于水和乙醇的其它液態(tài)物質(zhì),這類物質(zhì)中固態(tài)可通過簡單過濾來解決,液態(tài)物質(zhì)一般由于比重原因或浮于酒面或沉于酒底可通過靜置后進(jìn)行人工分離,如有懸浮于酒中者則可通過改變酒度后來分離。
     可溶性固形物形成原因很多,主要有七方面。
     一、由水質(zhì)引起。這是固形物形成的主要原因,我們使用的水中均自然的存在鈣、鎂離子及硫酸根、碳酸根和其他礦物質(zhì),這些物質(zhì)會與白酒中其他有機(jī)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),形成不溶性物質(zhì),也造成白酒固形物超標(biāo)。水中的鈣、鎂離子對白酒固形物超標(biāo)起重要作用。有的水還含有偏硅酸,在還原時(shí)生成二氧化硅沉淀,引起固形物超標(biāo)。水中的氯離子與重金屬反應(yīng),也生成沉淀,使固形物超標(biāo)。勾兌好的白酒,經(jīng)過存放,水質(zhì)硬度越大的白酒,析出沉淀物越多,固形物越高。一般以鈣、鎂離子的硫酸鹽、碳酸鹽、乳酸鹽為主的沉淀物為白色針狀結(jié)晶,以氯化物為主的沉淀物為白色粉狀結(jié)晶。解決這個(gè)問題必須有效的進(jìn)行水處理。
     二、在生產(chǎn)過程產(chǎn)生。釀酒是一個(gè)復(fù)雜的生化過程,在發(fā)酵中不只產(chǎn)生乙醇,還會生成其它物質(zhì),如各種酸、酯、醇等,這些有機(jī)物在水中的溶解度不完全一樣,有些是不溶或微溶于水的,因而在降低酒度后會析出,使酒出現(xiàn)失光、渾濁和沉淀現(xiàn)象,如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯,再者,有些物質(zhì)會與水中其它離子反應(yīng)生成不溶于酒的物質(zhì),如酒中的酸類物質(zhì)與水中鈣、鎂離子起反應(yīng),生成鈣、鎂鹽類產(chǎn)生固形物,蒸餾時(shí)不按工藝操作,快火蒸餾,或?qū)⒕莆擦魅刖浦校斐纱蟛糠指呒壷舅狨ヮ惣案呒壌碱愡M(jìn)入酒中,隨酒度降低,溫度降低,易使白酒固形物超標(biāo)。解決的方法主要是做好生產(chǎn)過程中溫度和衛(wèi)生控制,減少或降低乳酸、乙酸等有機(jī)酸及高級脂肪酸酯類和高級醇類的生成。
     三、因添加香料引起。白酒調(diào)酸是一個(gè)普遍現(xiàn)象,酸對白酒口感產(chǎn)生積極作用。酸大,酒柔和爽口。現(xiàn)大多用調(diào)酸劑調(diào)酸,市售調(diào)酸劑大多是各種酸的混合物,質(zhì)量不夠穩(wěn)定,含有少量乳酸,化學(xué)性質(zhì)比較活潑,揮發(fā)系數(shù)低,乳酸間易發(fā)生反應(yīng),生成丙交酯,不溶于水和乙醇,易引起固形物超標(biāo)。同時(shí),乳酸與水中鈣文章來源華夏酒報(bào)、鎂離子形成鹽類,使白酒固形物超標(biāo)。實(shí)驗(yàn)證明,42%(v/v)白酒中加適當(dāng)不合格乳酸,20天左右,即可出現(xiàn)沉淀。其次,調(diào)酸劑中的少量檸檬酸是一個(gè)三元酸,與水中的鈣、鎂離子反應(yīng),雖緩慢,但時(shí)間長也易造成固形物超標(biāo)。若添加四大酯類的純度不夠,也會產(chǎn)生固形物超標(biāo)。
     四、由貯存容器引起。白酒貯存在鐵制的容器內(nèi),由于長時(shí)間浸泡,豬血糊制的鐵制容器部分保護(hù)層脫落,鐵皮露在外面,鐵離子溶于酒中,易與酒中酸性物質(zhì)起反應(yīng),生成鐵鹽。同時(shí),二價(jià)鐵離子被空氣中氧氣氧化,會生成三價(jià)鐵化合物沉淀,使白酒固形物超標(biāo)。
     五、由酒瓶衛(wèi)生和助濾劑引起,包裝工序中,新瓶內(nèi)壁往往存留不少硅酸鹽類。洗瓶后,瓶內(nèi)水控不凈或新瓶沒洗涮,只用清水沖一遍,易使瓶內(nèi)壁硅酸鹽類進(jìn)入酒中,經(jīng)還原生成二氧化硅,是多孔物質(zhì),比表面積大,吸附力強(qiáng)。若洗瓶用水質(zhì)量不合格,一般酒瓶控不盡內(nèi)部水,瓶內(nèi)至少存留2ml水,這也是造成固形物超標(biāo)的一個(gè)原因。白酒采用硅藻土過濾機(jī)過濾時(shí),會因其助濾劑硅藻土不同批次或產(chǎn)地,使過濾效果受影響,或因使用不當(dāng),濾布漏、濾盤松等,也會引起固形物超標(biāo)。
     六、貯存時(shí)間短引起。白酒的貯存期都有一定的時(shí)間限制,白酒貯存期分為勾兌成品前貯存及勾兌成品后貯存。特別是旺季,由于時(shí)間緊,任務(wù)重,有時(shí)達(dá)不到貯存期要求。一般勾兌好成品酒貯存期要求7天以上,有的時(shí)間短,只需4-5天時(shí)間就包裝,這就造成酒內(nèi)分子間締合及氧化還原等反應(yīng)不夠,使酒中游離物質(zhì)結(jié)合較少,一些沉淀物還沒完全沉淀下來,裝瓶后經(jīng)過一段時(shí)間后產(chǎn)生沉淀,造成固形物超標(biāo)。
     七、固形物的形成有的是自然形成的,有的卻是人為的按國標(biāo)規(guī)定,由糧谷發(fā)酵釀造的白酒,不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì),但一些酒廠仍在使用添加劑,其中有些是不揮發(fā)物,如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點(diǎn)成分等,這常是固形物含量超標(biāo)和測定時(shí)無法恒重的原因。
     總體說來,固形物有它存在的必然性,但通過過濾都可以得到有效的降低,現(xiàn)階段過濾的方法很多,主要有活性炭過濾、硅藻土過濾,分子膜過濾等等,不管哪種方法都有一定的效果,各廠可根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行選擇。

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編輯:張怡
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