“窖池是基礎，曲子是動力，工藝是關鍵，勾兌是保證。”概括總結了濃香曲酒生產的四個關鍵性問題。工藝操作十分重要，它是濃香曲酒優質高產的前提和保障。但由于曲酒生產有它本身的特殊性，糧醅入池后發生一系列的復雜變化，是我們看不見摸不著的，窖內糧醅的發酵過程是否向著工藝要求的方向進行，是糧醅入池前是否按照工藝要求操作所決定的。那么，工藝操作是否規范，能給曲酒生產帶來什么樣的影響呢？
一、工藝操作對曲酒生產的影響
1.配料
首先原料的粉碎粒度，應根據季節不同作出相應調整。一般情況下，原料在夏季應粉碎粗些，冬季應粉碎細些。若夏季粉碎原料較細，就會造成糧醅前期發酵升溫快、升酸大，而發生異常發酵。冬季如果原料粉碎較粗，就會造成發酵升溫過于緩慢，甚至局部不升溫，導致原料利用率低，出酒率下降。其次，是正確掌握糧醅比、糧糠比。一般情況是夏季應減糧減糠，冬季應增糧增糠，如果夏季不及時減糧減糠，就會因入池淀粉濃度高及糧醅中的空氣含量高而造成糧醅前期糖化發酵速度快、升溫猛，升酸幅度大，致使發酵異常。如果冬季不增糧，就會因入池淀粉濃度低，而不利于糧醅的前期發酵升溫及產酸，增糧的同時必須增糠，否則就會造成糧醅發粘、起疙瘩而影響正常發酵。最后，應注意拌料時糧、糠、母糟要翻拌均勻，無疙瘩。如果糧米查翻拌不勻，一是影響原料的糊化，使部分原料集中的地方糊化不透，入池后會升酸大，影響正常發酵。二是降低蒸餾效率，造成減產。
2.上甑
上甑操作是曲酒生產中技術性較強的一項工作。它要求上甑操作的兩人經驗豐富，注意力集中，配合默契，眼疾手快。操作時要做到“輕、松、薄、勻、準、平”，要見潮見汽上甑，保持甑內邊高中低，上甑時間為大米查30分鐘，丟糟不低于40分鐘。有了時間限制，上甑的質量才能得到保障，否則上甑時間短，效果差，甑內達不到邊高中低的要求，就易造成壓汽、竄邊而導致降質減產。
3.蒸餾
蒸餾是曲酒生產的最后一道工序，也是最關鍵的工藝操作。應做到緩火蒸餾，及時掐頭去尾，邊嘗邊摘，量質取酒，大汽追尾。摘酒工在摘酒時不能吸煙、喝酒，吃刺激性食物，注意力高度集中。摘酒時應依據質量，有多少摘多少，而不能盲目地按數量去摘，確保所摘酒的準確性，否則的話，就容易使酒或多或少帶有酒頭或酒尾味，摘酒工的味覺不靈敏就會影響新摘酒的質量，不是多摘了，就是少摘了，造成不應有損失。更不能讓沒經驗的人臨時去摘酒。
4.晾床
晾床操作的好壞決定了該窖出酒的數量與質量，其關鍵點是水分和加曲溫度。晾床操作一般是半機械化，即手工翻拌，同使用打米查機相結合，打量水的溫度不應低于80℃，量水的數量應根據經驗并結合實際情況而定，不能忽大忽小，糧米查在涼床上攤晾厚度要基本一致，以免不同位置的溫度有較大的差異。加曲溫度應根據氣候的變化而定。特別是在冬季，如果溫度過高，容易將一部分酵母菌燒死，造成糧醅發酵力弱，甚至死醅。如果溫度較低，加曲后經過人工翻拌和機器打米查，使糧米查的溫度下降過多，易造成入池溫度低。冬季入池溫度過低，會導致糧醅不升溫不發酵。加曲后的糧米查要翻拌均勻，無疙瘩。糧醅在晾床上不同位置的溫差不應超過3℃，如果翻拌不均勻，會出現有的地方曲粉多、有的地方曲粉少的現象，使曲粉無法和淀粉均勻接觸，再加之糧米查的溫差較大，入池后會產生發酵不均衡的現象而影響窖池的產量和質量。
5.入池
夏季入池溫度盡可能降低（但攤晾時間過長易感染雜菌）。冬季入池時應掌握第一甑和最后一甑的溫度，要高出中間兩甑2℃－3℃，以利于糧醅的發酵升溫。原因是前后兩甑的糧醅入池后因和大面積溫度較低的窖泥接觸而降溫。同時注重踩窖，原則上是冬季踩松、夏季踩緊，每入完一甑，操作工都應把糧醅在窖內攤平，特別是在夏季，一定要踩緊踩實，以減少窖內的空氣含量。
6.窖池管理（1）養窖
待酒醅全部挖出黃水舀盡后，要認真清掃窖壁、窖底，不讓酒醅殘留在上面。如果是窖壁不平，或清掃不徹底而留有死角，這些殘醅因酸度大，會對下輪發酵產生影響，并且時間長了，還會變質、碳化，導致窖泥的老化。清窖時應小心，不要碰壞了窖壁，如果窖壁不平，或碰掉窖泥，清掃后要用新泥抹平抹光，后將整個窖池用5℃以下的低度酒加已酸菌噴灑窖壁，再撒上適量的曲粉，以補充窖壁的水分及增加微生物的數量和所需的營養物質。如果不注意養窖，就會使窖泥中的水分逐漸減少，營養物質缺乏，微生物大量死亡，最終導致窖泥板結、退化，而無法生產出高質量的酒。
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文章來源華夏酒報bsp; （2）封窖
糧醅全部入池后，用鐵锨將上面拍平拍實，然后均勻地撒一層清蒸后的稻殼，再蓋上10cm厚的窖皮泥。使用的窖皮泥應柔軟、粘性好，無疙瘩。待窖皮泥抹光后蓋上塑料布（或化纖窖池布）封嚴四周。夏季及冬季要注意采取隔熱或保溫措施，使氣溫對窖池的發酵影響降到最低。如果入池糧醅的上面不實不平，到揭窖蒸酒時很容易使上面的酒醅同窖皮泥混在一起，如果丟掉會造成不應有的損失，如果蒸酒，就會給酒帶來異味。如果使用的窖皮泥和得不勻，有疙瘩，就起不到隔熱保溫作用，又容易發生跑氣現象。
（3）踩邊
封窖后，隨著發酵時間的增加，窖內糖化，發酵過程的不斷進行，窖面會有不同程度的下陷，致使窖池四周發生裂縫。此時應及時踩邊，堵住裂縫，再用濕的細沙土蓋上，以免感染雜菌，使酒醅變質及酒精揮發。
（4）衛生
管窖人員要每天打掃衛生，使窖面經常保持清潔衛生，無污水，無雜物，無死角。如果不注意窖池的衛生，特別是在夏秋季節，因氣溫高易滋生雜菌，使個別窖池發生感染。同時，管窖人員還要每天認真檢查每個窖池的塑料布（或化纖窖池布）有無破損現象。如果發現應及時更換，否則破損處的窖皮泥干裂后，就會使上層酒醅發生感染，進而影響整個窖的產量和質量，同時還要采取有效措施，防止窖池發生鼠害。
二、體會
1.規范工藝操作要從大處著眼，小處著手。對一些小的細節性問題也不能放松。
2.經常組織釀酒工學習釀酒知識，結合實際，使他們知道工藝操作的重要性及不執行工藝操作所造成的危害。
3.要建立、健全曲酒生產的工藝操作，進行有效監管，長抓不懈。
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編輯：張怡
