白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，即視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，鑒別白酒質(zhì)量的一門(mén)技術(shù)。它不需經(jīng)過(guò)樣品的處理，直接觀色、品味、聞香來(lái)確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣，達(dá)到既快速、準(zhǔn)確、又方便、適用。即使在目前科學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，也難以用儀器來(lái)代替品評(píng)。在品評(píng)活動(dòng)中，特別是品評(píng)的環(huán)境好壞和方法的選擇，對(duì)品酒的結(jié)果有一定的影響。據(jù)有關(guān)資料介紹，在防音，恒溫、恒濕的品酒環(huán)境中用兩杯法品評(píng)酒樣，其準(zhǔn)確率達(dá)到71.1%；而在有噪音和震動(dòng)的條件下，品評(píng)準(zhǔn)確率僅為55.9%。如果在空氣有異味的環(huán)境中品酒，準(zhǔn)確率就更低了。可見(jiàn)品酒環(huán)境是影響品評(píng)結(jié)果的一個(gè)不容忽視的方面。品酒是一項(xiàng)認(rèn)真嚴(yán)肅的工作，品酒方法的正確選擇也是提高準(zhǔn)確性的重要條件之一；高質(zhì)量的品評(píng)活動(dòng)必須是建立在良好的環(huán)境氛圍和正確的方法下才能得到。為
文章來(lái)源華夏酒報(bào)此，必須建立規(guī)范良好的品酒室才能達(dá)到高質(zhì)量高準(zhǔn)確率的品評(píng)結(jié)果。
1.品酒室環(huán)境要求1.1 外部自然環(huán)境要求
1.1.1 品酒室建筑外圍最好要有良好的自然環(huán)境，周?chē)芯G地、樹(shù)木，因?yàn)槠肪茣r(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，人的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)容易疲勞，這時(shí)到室外或站在窗前看看綠色呼吸一下新鮮空氣，疲勞就會(huì)很快消失。但是品酒室外圍種植的樹(shù)木和花草最好不要有太大的香味，這些香味會(huì)隨空氣飄入室內(nèi)，必將嚴(yán)重影響品酒結(jié)果的正確性。
1.1.2 品酒室要建在離生產(chǎn)區(qū)有一定距離的地方，離生產(chǎn)區(qū)太近，酒糟、黃水、蒸餾汽體等各種混雜味會(huì)大量涌入品酒室，使品酒室內(nèi)充斥著大量的異味，就是開(kāi)窗通風(fēng)也不能解決問(wèn)題。結(jié)果是使品酒的結(jié)果失真。另外，品酒室最好建在生產(chǎn)廠區(qū)的上風(fēng)頭。
1.1.3 如果品酒室周?chē)屑佑驼尽B(yǎng)殖場(chǎng)等場(chǎng)所，必須要遠(yuǎn)離，這些氣味源不但持久，而且有強(qiáng)烈的異臭味；使品酒活動(dòng)無(wú)法正常的進(jìn)行。
1.1.4 室外附近如果有水塘，最好水是活水或流動(dòng)水，若是一潭死水，時(shí)間一長(zhǎng)隨著季節(jié)的變化，水就容易變質(zhì)腐敗，散發(fā)出腥臭味，也會(huì)干擾品酒活動(dòng)。
1.1.5 品酒建筑最好是坐北朝南，通風(fēng)良好，有利于室內(nèi)空氣環(huán)境的改善。
1.2 品酒室內(nèi)部環(huán)境（硬件）要求
1.2.1 品酒室的內(nèi)部墻壁一般應(yīng)粉刷成色調(diào)中和的白色，不要過(guò)多的裝飾墻體，色彩應(yīng)單一，復(fù)雜變幻的顏色將影響品評(píng)中對(duì)酒的顏色的觀察，地面要防滑、清潔、防水。另外，裝修好的房間一定要有隔音、防潮的功能。
1.2.2 品酒室內(nèi)應(yīng)有專(zhuān)用的品酒桌，最好一人一桌，相互之間有隔擋，桌下有放專(zhuān)用品酒杯、記錄本的空間，桌上有白色臺(tái)布、配茶水杯，如果條件允許最好每人品酒桌旁應(yīng)安裝上、下自來(lái)水并配洗手盆。
1.2.3 室內(nèi)不宜栽種太多的花草，散發(fā)異味和開(kāi)花有香味的花草不能栽種在品酒室內(nèi)，否則花草的異味充斥品酒室，使賞品工作不能正常進(jìn)行。
1.2.4 品酒室內(nèi)一年四季最好保持在一定的溫度范圍之內(nèi)，特別是北方地區(qū)，四季環(huán)境溫度變化較大，早晚溫差大，冬季寒冷干燥，室內(nèi)必須安裝暖氣，暖氣的溫度應(yīng)該是可調(diào)節(jié)的，并且室內(nèi)要有加濕的設(shè)備裝置。
2.品酒室內(nèi)部環(huán)境的技術(shù)要求
2.1 品酒室內(nèi)部環(huán)境包括光照、空氣、噪聲、溫度和濕度等。
2.2 品酒室內(nèi)部環(huán)境的技術(shù)要求及對(duì)品評(píng)的影響（見(jiàn)表1）。
2.3 品酒人員對(duì)環(huán)境的影響
品酒人員不能化妝進(jìn)入品酒室品酒，不許帶入化妝品之類(lèi)的芳香物質(zhì)進(jìn)入品酒室，以免污染品酒的環(huán)境；要勤洗澡、勤換衣、勤鍛煉，保持個(gè)人衛(wèi)生和身體健康。
3.品酒室標(biāo)準(zhǔn)樣品的建立
3.1 半成品酒（入庫(kù)酒）標(biāo)樣的建立
品酒室應(yīng)建立入庫(kù)半成品酒（原酒）的標(biāo)樣，根據(jù)各等級(jí)半成品酒不同的特點(diǎn)，按標(biāo)準(zhǔn)要求抽取留存標(biāo)準(zhǔn)樣，將抽取的符合要求的半成品酒分類(lèi)貼上標(biāo)簽存入樣品柜中，半成品酒應(yīng)定期復(fù)查按要求到時(shí)間進(jìn)行跟換，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理。
3.2 庫(kù)存酒的標(biāo)樣建立
品酒人員必須與酒庫(kù)人員緊密配合，對(duì)酒庫(kù)內(nèi)每一罐酒的特點(diǎn)都要做到心中有數(shù)，應(yīng)將庫(kù)存的每一罐酒及時(shí)掛上卡片檔案，要求一式三份。內(nèi)容為：罐號(hào)、酒的等級(jí)、來(lái)源、酒精度含量、重量、口感評(píng)語(yǔ)、化驗(yàn)數(shù)據(jù)、入庫(kù)時(shí)間等。品評(píng)人員根據(jù)卡片的內(nèi)容對(duì)應(yīng)的每罐取好標(biāo)樣，貼好標(biāo)簽存入樣品柜內(nèi)，按要求定期進(jìn)行品嘗，樣品隨酒庫(kù)罐內(nèi)酒的使用完畢而及時(shí)對(duì)應(yīng)撤柜和更換，以此循環(huán)延續(xù)。
3.3 成品酒的標(biāo)樣建立
按成品酒的特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)，從符合要求的出廠成品酒（感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)要求）中抽取對(duì)應(yīng)的小樣作為標(biāo)樣。貼上標(biāo)簽存入樣品柜中。以此標(biāo)樣為標(biāo)桿與下批待出廠的成品酒比對(duì)。每次留取的標(biāo)樣應(yīng)注明出廠日期、批次、批號(hào)、重量、廠別、等級(jí)，分類(lèi)存入樣品柜中以便追溯。
3.4 標(biāo)準(zhǔn)樣品的管理
品酒室內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)放置標(biāo)準(zhǔn)樣品的酒柜，酒柜應(yīng)根據(jù)廠家實(shí)際情況可分為半成品酒、庫(kù)存酒、成品酒等樣柜；定期對(duì)半成品酒、庫(kù)存酒、出廠成品酒的標(biāo)樣進(jìn)行嘗評(píng)復(fù)核，及時(shí)增補(bǔ)、撤換實(shí)行動(dòng)態(tài)管理。
4.品酒室品評(píng)的方法、內(nèi)容和要求
4.1 明評(píng)
對(duì)入庫(kù)酒或出廠酒都可以采用此種品評(píng)方法。明評(píng)又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)，明酒明評(píng)是公開(kāi)酒名，品酒師之間明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)打分；暗酒明評(píng)是不公開(kāi)酒名，酒樣由專(zhuān)人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒師集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)打分，排出名次、順位。
4.2 暗評(píng)
暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、品酒直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)，寫(xiě)出綜合評(píng)語(yǔ)，排出順位的全過(guò)程，分段保密，最后揭曉公布品評(píng)的結(jié)果。這種品酒方法也是目前大多數(shù)白酒廠普遍采用的品酒方法之一。
4.3 差異品評(píng)法4.3.1 兩杯品嘗法
兩杯法主要針對(duì)出廠成品酒的嘗品，一般一杯是標(biāo)樣，一杯是待出廠的成品酒；通過(guò)對(duì)比兩杯酒樣，如果待出廠的成品樣得分超過(guò)標(biāo)樣，可以判定該酒樣感官指標(biāo)符合合格出廠酒的要求，如果得分不能超過(guò)標(biāo)樣則重新進(jìn)行勾調(diào)。
另外，有的廠家規(guī)定如果待出廠的成品酒感官得分超過(guò)標(biāo)樣，也不能判定該酒樣感官符合出廠成品酒的要求，只有待出廠的成品酒與標(biāo)樣的感官得分一樣，口感一致，才能讓其出廠。這也是為了控制減少批差的一種辦法。
4.3.2 三杯品嘗法
一次品評(píng)三杯酒，其中一杯是標(biāo)樣，要求找出比標(biāo)樣好的酒才能符合出廠要求，或者說(shuō)兩杯待出廠的成品酒中只有與標(biāo)樣的感官得分一樣者，才能符合出廠要求（把關(guān)的作用同4.3.1條）；這種品嘗方法可根據(jù)本廠的具體情況來(lái)制定。
4.3.3 五杯分項(xiàng)打分法
這種品評(píng)方法主要是針對(duì)同等級(jí)、同度數(shù)酒樣較多的情況，它主要是以酒樣得分高低為依據(jù)，評(píng)判酒的感官質(zhì)量的好壞，在品嘗過(guò)程中，同樣其中有一杯酒是標(biāo)樣，可按最終感官得分的高低判斷是否準(zhǔn)予出廠，也可規(guī)定與標(biāo)樣得分接近者或一致者，才能判定其符合出廠成品酒的感官要求。
5.結(jié)論
白酒品評(píng)的理論、技術(shù)及品評(píng)方法，經(jīng)過(guò)白酒前輩和科技工作者幾十年的不斷摸索、實(shí)踐、總結(jié)，現(xiàn)已形成一套比較完備的體系，但對(duì)環(huán)境設(shè)施建設(shè)提的并不是很多；大家都知道重要，但完善的較少，通過(guò)以上的簡(jiǎn)述希望能起到拋磚引玉的作用，愿我們的白酒品評(píng)工作進(jìn)一步改進(jìn)，不斷創(chuàng)新，使之更快捷，更準(zhǔn)確。
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編輯：張怡
