濃香型曲酒生產(chǎn)中，由于生產(chǎn)原料、工藝操作、環(huán)境等因素的影響，會(huì)給酒帶來令人厭惡的異味，而嚴(yán)重影響基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。那么，異味又是如何產(chǎn)生的呢？這里就曲酒的糠雜味、底鍋水味、霉味、臭味、油味、黃水味、酯化液味生成的原因及預(yù)防措施作一簡單介紹。
一、異味的形成原因
1.糠雜味
濃香曲酒生產(chǎn)中，酒醅在蒸餾時(shí)，使用谷糠作為輔料，增加酒醅間的空隙，以提高蒸餾效率。如果谷糠露天存放，封置不嚴(yán)，經(jīng)日曬、雨淋后，會(huì)產(chǎn)生局部的變質(zhì)。使用時(shí)再不加選擇，不除雜，不清蒸或清蒸不徹底，蒸餾后的酒就會(huì)有較重的糠雜味。
2.底鍋水味
底鍋水就是經(jīng)過多次蒸餾后帶有料醅的淋漿、酒尾、殘?jiān)愕鹊幕旌弦后w。底鍋如果長時(shí)間不沖洗或沖洗不干凈，底鍋水就會(huì)變質(zhì)產(chǎn)生異味。當(dāng)再次蒸餾時(shí)，底鍋水的異味會(huì)在甑內(nèi)隨著蒸汽的緩慢上升而被帶入酒中，使曲酒中帶有底鍋水的異味。
3.霉味
大曲在生產(chǎn)過程中，由于糧食的粉碎粒度達(dá)不到規(guī)定要求，加水拌料時(shí)攪拌不勻，踩制的曲松緊不一致，而出現(xiàn)疙瘩和生面現(xiàn)象，致使曲產(chǎn)生異常發(fā)酵而生成各樣不合格的成曲。一般表現(xiàn)為成曲的水分排不凈，曲心霉變長孢子。也有的大曲在培養(yǎng)過程中，干皮厚，致使曲心的熱量及水分不能向外散發(fā)，曲心會(huì)漚成黑心。這些曲用于生產(chǎn)后就會(huì)給大曲酒帶來霉味。
4.臭味
曲酒中產(chǎn)生臭味的物質(zhì)有硫化氫、硫醇、乙硫醚、游離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸、乙酸等。
產(chǎn)生臭味的原因有：
（1）在釀造過程中酒醅中的蛋白質(zhì)過剩，為大量雜醇油及硫化物的產(chǎn)生提供了充足的原料，同時(shí)使酒醅的酸度增大。由于酒培的酸度大，導(dǎo)致在蒸餾過程中生成較多的硫化氫，帶入酒中后，使酒中的臭味增加。
（2）工藝衛(wèi)生差，雜菌大量侵入，不僅使酒醅生酸多，而且有些雜菌，如嫌氣的硫化氫菌，生成硫化氫的能力最強(qiáng)，使酒醅又粘又重，給酒中帶來了較大的邪臭味。
（3）蒸餾時(shí)用汽過大，使酒醅中含硫氨機(jī)酸在有機(jī)酸的影響下產(chǎn)生大量的硫化氫。一些高沸點(diǎn)物質(zhì)如蕃薯酮也同時(shí)被蒸出，使酒的臭味增大。
5.油味
濃香曲酒的風(fēng)味與油味是不相容的。當(dāng)酒中含有較少量的油味，特別是腐敗的哈辣味，會(huì)嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量。酒中產(chǎn)生油味的原因有：
（1）使用了含油脂較高的原料，發(fā)酵后容易產(chǎn)生高級(jí)脂肪酸及其酯，使酒帶油味。
（2）保管原料的方法不當(dāng)。特別是玉米、谷糠，在溫度高的情況下易腐敗變質(zhì)，脂肪分解，產(chǎn)生油味。
（3）在摘酒時(shí)，沒有正確地掐去酒尾，使酒尾中含量較多的水溶性高級(jí)脂肪酸酯帶入酒中。
（4）使用了含油或蠟的容器貯存酒。
6.黃水味
黃水的味道既酸又澀，十分難喝，酒中的黃水味主要由以下原因造成：
（1）窖內(nèi)沒有黃水缸，酒醅發(fā)酵后產(chǎn)生的黃水積存于窖的底部，使底部酒醅中含黃水較多，在蒸餾這部分酒醅時(shí)黃水味被拖帶出來。
（2）在底鍋中直接串蒸黃水帶來的。
（3）串蒸黃水后沒有換底鍋水，再次蒸餾時(shí)把殘存的部分黃水拖帶出來而進(jìn)入酒中。
7.酯化液味
酯化液是由黃水、酒尾等發(fā)酵副產(chǎn)物經(jīng)高溫酯化而生成的，它的己酸乙酯含量特別高。其味有特殊的刺激感，酒中的酯化液味主要來自：
（1）生產(chǎn)酯化液時(shí)所用原料的數(shù)量沒有嚴(yán)格按照規(guī)定要求，使酯化反應(yīng)進(jìn)行得不完全。
（2）串蒸酯化液數(shù)量偏多。
（3）使用酯化液方法不當(dāng)。
二、預(yù)防措施
1.預(yù)防糠雜味的產(chǎn)生要求：
（1）所使用的輔料新鮮，無雜質(zhì)無霉變。
（2）糠在使用前必須清蒸，清蒸的時(shí)間為上大汽后不能少于40分鐘。吊甑后，必須將輔料攤開放涼方可使用。
2.要避免曲酒中帶有底鍋水味，就應(yīng)每班將底鍋沖洗干凈，不留死角，等再次使用前換上干凈的底鍋水。
3.要預(yù)防曲酒中帶有霉味：
（1）制曲時(shí)一定要嚴(yán)格按照制曲工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)操作，從原料的粉碎、拌料、踩制、入室培養(yǎng)要嚴(yán)格把關(guān)，禁止不合格的曲胚進(jìn)入培養(yǎng)室。
（2）加強(qiáng)培養(yǎng)期的管理，保證曲胚的干皮不能過厚，曲皮要越薄越好。
4.預(yù)防酒中產(chǎn)生臭味，要做到：
（1）使用的生產(chǎn)原料要加以選擇，盡量不用或少用蛋白質(zhì)含量高的原料。可以有效減少硫化氫的生成量。
（2）加強(qiáng)工藝衛(wèi)生管理，減少雜菌的入侵，使硫化氫菌等雜菌的數(shù)量盡可能減到最少，從而減少硫化氫的生成量。
（3）堅(jiān)持緩火蒸餾，降低硫化氫的生成量。
5.要避免酒中產(chǎn)生味油的方法有：
（1）不用或少用含油脂高的原料
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（2）注意原料的保管方法，如谷糠不能堆的太高，避免露天存放，注意倉庫的通風(fēng)。
（3）提高摘酒工的素質(zhì)，正確截去酒尾。
（4）用不銹鋼或陶瓷容器盛酒。
6.預(yù)防酒中帶有黃水味的方法：
（1）每個(gè)窖池中都設(shè)置一個(gè)或二個(gè)容量適當(dāng)?shù)狞S水缸。
（2）黃水經(jīng)酯化后再串蒸。
（3）每天沖洗底鍋。
7.預(yù)防酒中帶有酯化液味，要求做到：
（1）使用原料的數(shù)量要嚴(yán)格按照規(guī)定要求。
（2）控制串蒸酯化液的數(shù)量，每次串蒸不要超過25kg。
（3）改進(jìn)串蒸酯化液的方法，不走捷徑。
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編輯：張怡
