在業(yè)內(nèi),關(guān)于濃香型白酒的生產(chǎn)一直流傳著“千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老”的說法,這足以說明窖池是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的重要前提條件。
不斷進(jìn)步的科學(xué)技術(shù)更驗(yàn)證了窖池對濃香型白酒生產(chǎn)的重要性,現(xiàn)代的菌檢技術(shù)發(fā)現(xiàn)窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異且有益于酵酒的微生物菌落群,正是這些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分發(fā)酵生成了濃香型白酒中的各種呈香、呈味的物質(zhì)。窖齡越長,微生物越多,香味物質(zhì)越多,酒香越濃。因此,好窖池、優(yōu)質(zhì)的窖泥是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的重要前提條件。那么,怎樣才能培育出好的窖池呢?
要建造好的窖池首先要選擇一個適合微生物生長的環(huán)境,四川作為優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的生產(chǎn)基地正是得利于其溫暖、潮濕,適合釀酒微生物群生長的氣候環(huán)境。山東頤陽酒業(yè)雖然地處沿海地區(qū),但凡參觀過山東頤陽酒業(yè)的人都會發(fā)現(xiàn),文登學(xué)酒窖池總體低于地平面10米,處在一個相對較封閉的環(huán)境,猶如一個“世外桃源”,這里是膠東半島受海洋氣候影響比較顯著的地區(qū),無疑是人工營造了一個適合有益釀酒微生物生存、繁衍的良好環(huán)境。
有了優(yōu)良的環(huán)境,再一個影響窖池質(zhì)量的關(guān)鍵因素就是窖泥。過去窖池建成后,是靠“以窖養(yǎng)糟,以糟養(yǎng)泥”這么一個長期的自然老熟的過程,需經(jīng)過數(shù)年乃至數(shù)十年的漫長過程,是以有“千年老窖萬年糟”的說法。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步以及微生物學(xué)的發(fā)展,老窖的奧秘也逐步被人們揭示,出現(xiàn)了人工加速老窖老熟的方法,也就是現(xiàn)在業(yè)內(nèi)所說的“人工老窖”。人工窖泥的培養(yǎng)配方雖不盡相同,但不論采用何種配方和培養(yǎng)方式,其目的都是通過人工提供微生物所需營養(yǎng)基,使各種有益釀酒的微生物快速富集。在泥質(zhì)的選擇上首選藕塘泥,因其含有豐富的腐殖質(zhì),可為微生物的繁衍提供天然營養(yǎng),同時又可帶進(jìn)甲烷菌等厭氧菌類,甲烷菌在白酒的發(fā)酵過程中具有非常重要的作用。
頤陽酒業(yè)的窖泥配方采用的是:優(yōu)質(zhì)老窖泥5%-1文章來源華夏酒報0%,塘泥20%-30%,曬干后粉碎的新黃泥10%-15%,母糟3%-5%,酒尾3%-5%,黃水10%-15%,大曲粉2%,豆餅粉1%,熱水(85℃以上)。按照上述配方邊踩邊翻,直至拌勻,下池,表面打光滑,然后用塑料薄膜密封厭氧發(fā)酵30-60天。培養(yǎng)溫度控制在30℃-35℃,此溫度最適合梭狀芽孢桿菌的生長。
發(fā)酵好的窖泥也就是常說的“香泥”,涂抺于池壁和池底,要求池壁厚10厘米以上,池底厚15厘米以上,并用抹板沾酒尾抹平,撒上大曲粉,立即投入使用。一般經(jīng)過三排發(fā)酵可達(dá)到正常,但是要想生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒還需要經(jīng)過一段“以窖養(yǎng)糟,以糟養(yǎng)泥”的過程。
窖池建好后,還要做好窖池的維護(hù)工作才能使窖走上良性循環(huán),真正成為“老窖”。如果保養(yǎng)不當(dāng),窖泥中的微生物就會衰退或者死亡,導(dǎo)致窖池的退化也就是我們經(jīng)常所說的老化。為了避免或縮短窖池老化,首先要做到每次出窖后必須把窖池壁和底部清理干凈,檢查有無碰損和白色結(jié)晶或板結(jié)發(fā)硬,如有應(yīng)立即清除更換新的香泥,清理完畢后用酒尾加大曲粉均勻地淋在窖壁和窖池底部,然后再進(jìn)行入窖。另外在日常的工作中還要加強(qiáng)窖池管理,注意清潔衛(wèi)生,防止雜菌的生長。只要掌握好發(fā)酵工藝,操作規(guī)范,一般不會出現(xiàn)窖池老化現(xiàn)象。
【作者簡介】
孟洪濤,山東頤陽酒業(yè)有限公司綜管部副經(jīng)理、科配中心主任。