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    　我國大曲酒的生產有著悠久的歷史。上世紀70年代前生產的大曲酒酒精含量均為60度左右。這種烈性酒不利于消費者的身心健康，而且還影響出品貿易。為了減少對飲酒者身體健康的刺激；提高大曲酒的質量和產量；擴大出口貿易，各級主管部門多次要求開展低酒度的科研工作。我廠于1971年開始低度大曲酒的研究，經過4年上百次試驗，首創了冷凍過濾工藝，試制成功38度優質低度大曲酒。下文對張弓低度優質大曲酒的生產工藝作一總結探討：
  　  一、研制低度優質大曲酒的工藝過程
　　關于張弓低度優質大曲酒的研制，我們做了大量的試驗研究工作。先將我廠的優質大曲原酒，分別進行加水稀釋降度，其試驗情況見表1。
    　試驗表明，隨著酒度的降低，酒樣的渾濁程度逐漸加深，酒的香味風格都受到了不同程度的影響。并且酒度越低影響越大，酒色渾濁不清，喝起來香短味淡。初步試驗結果告訴我們，只靠單純的加水降度是行不通的。要想使降低酒度后的大曲酒還保持原大曲酒的水平，必須要解決降度后酒中出現的白色渾濁和香短味淡的問題。
    　1.低度大曲酒絮狀沉淀物的除去方法研究：
    　第一，是將優質基礎酒加入清潔冷水兌成52度、50度、48度、45度、42度分別裝入無色透明潔凈的玻璃瓶內凈置七天后觀察，其透明度：52度酒樣無色透明，50度酒樣微白不清。其余酒樣，均呈現乳白混濁，有白色顆粒沉淀，用脫紙棉過濾兩次后，觀察變化不顯著。
    　第二，加入蒸餾水兌成50度、48度、45度、42度四種規格，七日后觀察，50度的酒較透明，48度色白微混，無沉淀物，其余仍乳白混濁，沉淀物極少。
    　第三，低溫復餾法，將優質酒進行低溫（100度以下）復餾后加入蒸餾水兌成50度、48度、45度、42度四樣酒樣，七日后觀察：50度酒樣無色透明，其余仍乳白混濁，均無沉淀物，此法不經濟。
    　第四，渾濁低度酒加熱溶解后靜置，按上述第一種辦法兌成的酒樣分別加溫至80℃、60℃、50℃，堅持10分鐘后，靜置七日觀察色澤與加溫前基本相同。
    　上述部分酒文章來源華夏酒報樣，放在窗臺上至冬季酒溫達零度時偶然進行觀察，色澤乳白混濁，都有不同的增重，并有白色顆粒和絲絮狀懸浮物出現，用脫脂棉做二次過濾后，以上酒樣色澤均有好轉，仍達不到無色透明，但揭示了溫度對酒中構成沉淀的有機成分的溶解肯定會有影響。但我們當時條件簡陋，既無冰箱，更無其他冷凍設備，只有依靠冬天自然冷凍，因此實驗處于持續狀態。
    　為了作進一步的探討，于一九七四年十二月間，在一天北風呼嘯、雪花飄飄的夜間，我們將原酒稀釋為50度、48度、45度、42度的酒樣掛在榆樹梢進行冷凍實驗，天黎明時放下來進行觀察，室外氣溫零下1℃至7.5℃，溫度越低，酒的混濁度就越嚴重，白色顆粒和絮狀物越多。當時，我們在室外用脫脂棉將各酒樣進行過濾，過濾后48度以上的酒樣達到了無色透明。各酒樣混濁程度和過濾后的情況見表2。
    　試驗現象提示了我們，使我們認識到原來酒中所出現的白色顆粒和白絮狀物是隨著酒度和溫度的變化而使其溶解度發生改變的，因而酒度和溫度越低，白色顆粒和白色絮狀物就越多。
    　在以上試驗的基礎上，我們在一九七五年二月將低度酒樣提到寧陵縣冰糕廠（我縣唯一的）冷機又繼續進行了試驗。我們將優質大曲酒分別加水稀釋成47度、45度、38度的酒樣，然后將這些酒樣放置在冷倉里，將溫度降到零下15℃-18℃，待白色顆粒和白色絮狀物大量形成后，將酒樣在低溫下分別過濾后觀察，38度以上的酒樣都達到了無色透明。
    　在過濾材質方面，我們嘗試了濾紙過濾、脫脂棉過濾、紗布過濾等方法。濾紙過濾效果較好，但過濾緩慢，時間延長，酒易揮發，影響酒質；多層紗布過濾澄清度不夠，易帶來棉毛等雜質；脫脂棉效果較好，經實驗研究，其棉層厚度以3-3.5cm為佳，小于3cm澄清度難以保證，棉層過厚影響過濾速度。
    　冷凍處理比較適宜的溫度參閱圖1，在低溫下過濾比在常溫下過濾的效果好。冷凍過濾工藝是在逐步認識了酒度、溫度對白酒外觀穩定性的影響以后經過多次試驗創造出來的。                   （未完待續）