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張弓首創(chuàng)冷凍過濾工藝制造低度大曲

    　2.白色絮狀沉淀物的化驗分析
    　在過去的生產(chǎn)活動中，我們有時也接觸到一些現(xiàn)象，如蒸餾酒時酒尾上漂浮的油珠及出現(xiàn)的乳白混濁，在冷天有時放在室內(nèi)外的瓶酒中以及研制低度酒過程中，原酒加水降度后出現(xiàn)的混濁白色絮狀沉淀物，加溫后又復(fù)溶解或酒度提高到53度以上溶解，酒度和溫度降低又復(fù)還原，這些物質(zhì)到底是什么東西呢？
    　1977年，將河南張弓酒廠原酒加水降度時析出的白色絮狀物，送到有關(guān)科研單位運(yùn)用氣相色譜儀進(jìn)行分析，結(jié)果主要是高沸點的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物。這三種高級脂酸乙酯均為無色油狀物，沸點在185.5℃（汞柱10mm）以上，油酸乙酯及亞油酸乙酯為不飽和脂肪酸乙酯，性質(zhì)不穩(wěn)定，它們?nèi)芙庥诖疾蝗芙庥谒?。因此，這些成分在白酒中的穩(wěn)定性和在乙醇中的溶解度與酒精度有密切關(guān)系。亞油酸乙酯和酒度、溫度的關(guān)系（見圖2）?？梢?，酒精度超過30度時，其溶解度急劇增大。當(dāng)溫度上升時，溶解度也提高，其對數(shù)值變大，而明確了白酒中所以含量這樣大而澄清透明，是由于高酒度的條件所致。而當(dāng)白酒中存在的亞油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯在酒精度稀釋到40度以下時，由于其溶解度降低而出現(xiàn)了白色絮狀膠體沉淀物。采用過濾法將這些沉淀物除去時降低品溫及過濾溫度是必要的。

    　3.高級脂肪酸乙酯對成品酒質(zhì)量的影響
    　一般含碳數(shù)12以上的脂肪酸乙酯本身是無臭的，但它們微量存在于酒中，從感觀上鑒定，對味覺會有一定的影響。低度優(yōu)質(zhì)白酒除了酒度降低外，隨之其他香氣成分含量相應(yīng)地由于稀釋而減少，過濾后主要除去了絕大部分的棕櫚乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯，在口感上存有后味短的不足。但它對味覺無太大影響，沒有必要進(jìn)行驗證。
    　關(guān)于冷凍過濾對于白酒總酯含量的變化見表3。
    　這三種脂肪酸乙酯中，除棕櫚乙酯為飽和脂肪酸乙酯外，其余兩種都屬于不飽和脂肪酸乙酯，尤其是亞油酸乙酯為活潑而不穩(wěn)定。近年來觀察，在酒度降低后，延長貯存期及日光加熱等，都能促進(jìn)亞油酸乙酯的分解作用，使成品酒質(zhì)量低劣。這些條件對低度優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)工藝是值得注意的。如處理不當(dāng)就會影響到風(fēng)味質(zhì)量，所以，低度酒勾兌好后，在貯存期上要適當(dāng)。亞油酸乙酯在我國的高度白酒中（酒精度60度左右）能很好地溶解，而不產(chǎn)生白色絮狀物沉淀，較為穩(wěn)定。因此，在日光照射或延長貯存期，亞油酸乙酯并不分解為壬二酸半乙醛乙酯的油臭物質(zhì)。而低度優(yōu)質(zhì)白酒則反之。所以對低度酒產(chǎn)品質(zhì)量需要根據(jù)不同情況，科學(xué)地分析對待，采取正確的技術(shù)措施，以保證質(zhì)量的穩(wěn)定。
    　4.提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量的措施
    　低度優(yōu)質(zhì)大曲酒，為了在味覺上彌補(bǔ)香氣差后味短的不足，必須采取正確的技術(shù)措施，提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。
    ?。?）濃香型白酒其主體香是己酸乙酯，來源于己酸菌產(chǎn)生己酸，在一些微生物酯化酶的共同作用下，使己酸和乙醇合成為己酸乙酯。根據(jù)梭狀芽孢桿菌是嫌氣性土壤細(xì)菌，喜歡在腐殖質(zhì)較多的肥沃的粘土中生存。而老窖泥中生存著大量的梭狀芽孢桿菌，故濃香型白酒質(zhì)量的好壞與發(fā)酵窖泥的優(yōu)劣及酒醅接觸泥面積的大小有直接的關(guān)系。利用窖頂泥、肥沃土壤、榆樹葉、黃水、曲子等十二種原料（少許老窖泥作種子泥或加入培養(yǎng)的己酸菌液），加水?dāng)嚢杈鶆蚝笕肜椈蚪殉浞职l(fā)酵后，將此泥涂在百葉窗式的香泥板上，醅子入窖時分層放入窖內(nèi)，擴(kuò)大酒醅和窖泥的接觸面積，在發(fā)酵過程中，由己酸菌和微生物產(chǎn)生的酯化酶的共同作用下生成酯，通過蒸餾使成品的總酯含量有顯著增加。加香泥板窖與對照窖的成品化驗分析結(jié)果見表4。
    　（2）加窖泥培養(yǎng)液發(fā)酵：在酒醅中加窖泥培養(yǎng)液，己酸菌在成香的過程中對增加酒的香氣成分十分有利。所以，從老窖泥中分離出來的梭狀芽孢桿菌，經(jīng)過人工四級培養(yǎng)出來的菌液，加入優(yōu)質(zhì)大曲酒的發(fā)酵窖中發(fā)酵。經(jīng)過多排次的試驗證明，對產(chǎn)品質(zhì)量的提高有良好的效果。
    　窖泥培養(yǎng)液發(fā)酵窖與對照窖產(chǎn)品常規(guī)分析結(jié)果見表5。
  　  (3)在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，以多種糧食為原料，高溫曲與中溫曲混合使用；選擇己酸菌培養(yǎng)老窖泥改良舊窖，清蒸混燒、雙輪底發(fā)酵、回酒發(fā)酵、適當(dāng)延長發(fā)酵期、緩氣蒸餾、低溫流酒、掐頭去尾，從而減少酒中三大高級脂肪酸乙酯的含量，分段量質(zhì)接酒，取其精華部分，分別文章來源華夏酒報貯存降度后精心勾兌，使低度優(yōu)質(zhì)大曲酒質(zhì)量穩(wěn)定，保持了原酒的風(fēng)味。
    　二、鑒定結(jié)果
    　1976年7月，赴京與中國科學(xué)院、輕工業(yè)部、外貿(mào)部、商業(yè)部作了匯報和品評，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和科學(xué)技術(shù)人員（中科院微生物研究所副所長方心芳、周恒剛工程師等）認(rèn)為38度張弓大曲酒為我國首創(chuàng)的一個新品種，擺脫了烈性酒的范圍，有利于出口，標(biāo)志著我國大曲酒的發(fā)展已跨入一個新的階段。
    　1976年7月，輕工部發(fā)酵研究所鑒定分析結(jié)果：
    　1.品嘗意見
    　香型：瀘型；
    　酒度：38度；
    　色：無色透明、香氣濃郁、口味醇和、甜味可口、酒質(zhì)優(yōu)良。
    　2.分析結(jié)果
    　酒度：38度
    　總酸（以乙酸計）：0.039克/100毫升
    　總酯（以醋酸乙酯計）：0.278克/100毫升
    　高級醇：0.006克/100毫升
    　鉛：0.1ppm以下。
    　1976年9月份，經(jīng)中國糧油食品進(jìn)出口總公司批準(zhǔn)出口，經(jīng)香港五豐行出口到香港、日本等國家和地區(qū)，從國外銷售情況看，競爭力很強(qiáng)，外方競相爭購，出口量逐年增加，深受國外消費(fèi)者好評。
    　38度張弓大曲酒的生產(chǎn)工藝，1977年在“中南地區(qū)釀酒技術(shù)協(xié)作會議”上作了經(jīng)驗介紹，印發(fā)了材料，參加會議的人員，對此酒進(jìn)行品嘗，并給予很高的評價。
    　1978年12月，輕工業(yè)部在長沙召開的“全國名白酒會議”上印發(fā)了“低度大曲酒的研制情況”（38度張弓大曲酒的研制）的經(jīng)驗材料（全國白酒經(jīng)驗交流材料之四），并作了介紹。輕工業(yè)部要求河南張弓酒廠帶樣品供大會品嘗研究用（中華人民共和國輕工業(yè)部便函[78]輕食釀便字第48號），參加會議的工程師對此酒進(jìn)行了品嘗，鑒定意見：無色透明、窖香濃郁、醇和適口、微甜尾凈，保持了大曲酒的風(fēng)格。評定人：輕工部熊子書工程師、高月明工程師、沈怡方工程師、周恒剛工程師。在會議開幕詞上和會議結(jié)束總結(jié)報告中，輕工業(yè)部食品局長潘裕仁作了總結(jié)：河南張弓酒廠采取冷凍過濾的工藝研制而成的38度優(yōu)質(zhì)大曲酒，是我國白酒發(fā)展史上一個新的貢獻(xiàn)，它有利于人民健康、節(jié)約糧食、擴(kuò)大出口貿(mào)易，指出了我國的白酒發(fā)展方向。
    　生產(chǎn)低度優(yōu)質(zhì)大曲酒的經(jīng)驗材料，曾先后在輕工業(yè)部、內(nèi)蒙、黑龍江、湖北等省的釀酒雜志上刊登。全國十多個省市有五十多個兄弟廠家到河南張弓酒廠參觀學(xué)習(xí)。
    　三、幾點看法
    　1.白酒低度化對保護(hù)人民身體健康，擴(kuò)大白酒的消費(fèi)群體，節(jié)約釀酒用糧，與國際接軌具有重要的意義。
    　2.低度酒生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵是解決酒度降低后失光混濁和酒味寡淡問題。采用冷凍過濾法解決低度酒的混濁是一套簡單有效的方法。
    　3.將高度優(yōu)質(zhì)原酒加水降度所產(chǎn)生的白色沉淀物，主要是棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯。
    　4.生產(chǎn)張弓低度優(yōu)質(zhì)大曲酒（38度）使用了“窖泥培養(yǎng)液灌窖”，“雙輪底發(fā)酵”、“回酒發(fā)酵”、“加香泥板”、“中高溫曲混合使用”，對提高基礎(chǔ)酒的己酸乙酯、總酯和其他成分含量有明顯效果，基礎(chǔ)酒質(zhì)量提高后，再經(jīng)過精心勾兌加以貯存，則可解決低度酒香小味淡的問題，保持優(yōu)質(zhì)大曲酒原有的風(fēng)味。