白酒是中華民族的傳統(tǒng)飲品，研究白酒的發(fā)展過(guò)程特別是近一個(gè)世紀(jì)來(lái)的發(fā)展過(guò)程，證明白酒是隨著社會(huì)的發(fā)展、市場(chǎng)的變化而發(fā)展變化的。1974年之前，中國(guó)白酒除小曲白酒和廣東豉香型白酒外，都是高度酒，由于酒度高、能燃燒、飲后刺激性大，因此又稱“燒酒”、“火酒”、“燒刀子”等，使女性消費(fèi)者、酒量小者望而生畏，并難以與世界接軌。1975年，河南省張弓酒廠率先研制成功38%vol張弓酒，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)低度白酒的先河。歷經(jīng)第三屆、第四屆、第五屆全國(guó)評(píng)酒。1987年，貴陽(yáng)會(huì)議確定的四個(gè)轉(zhuǎn)變之一“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”及“十五規(guī)劃”：“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益的方針”，30多年來(lái)在政府部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)的大力推動(dòng)下，經(jīng)過(guò)全行業(yè)的共同努力，低度白酒得到了很大發(fā)展。據(jù)中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前50%vol以下的降度、低度白酒占白酒總量的86%；50%vol以上的高度白酒占14%；60%vol左右的高度白酒已很少見(jiàn)；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨向合理。
但是，目前啤酒、黃酒、葡萄酒爭(zhēng)奪消費(fèi)者并快速發(fā)展；洋酒強(qiáng)力搶灘中國(guó)市場(chǎng)；消費(fèi)者結(jié)構(gòu)及80年代后新一代消費(fèi)者的消費(fèi)取向、消費(fèi)方式的變化；個(gè)別地區(qū)流傳“低度酒含鉛”等不實(shí)之詞影響低度酒的聲譽(yù)；低度白酒貨架期水解等生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題有待解決和規(guī)范等等，都是需要白酒業(yè)界同仁認(rèn)真思考并努力解決的問(wèn)題，以促進(jìn)國(guó)粹之一的中國(guó)白酒與時(shí)俱進(jìn)、健康發(fā)展。筆者認(rèn)為，未來(lái)是歷史的延續(xù)，要研究白酒的未來(lái)就必須研究白酒的歷史，現(xiàn)就低度白酒的歷史沿革與發(fā)展趨勢(shì)發(fā)表淺見(jiàn)，供業(yè)界同仁參考。
1.低度白酒的歷史沿革
白酒有數(shù)千年的歷史，發(fā)展到現(xiàn)在，已成為世界上六大蒸餾酒中產(chǎn)量最大、品種最多的蒸餾酒。回顧她的發(fā)展過(guò)程，特別是低度白酒的發(fā)展歷程，證明白酒是隨著適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展、消費(fèi)需求的變化而變化和發(fā)展的。回顧歷史是為了更好地把握現(xiàn)在，展望未來(lái)，現(xiàn)將低度酒歷史沿革敘述于下。
1.1 古代低度白酒之推斷
對(duì)于中國(guó)白酒（蒸餾酒）的起源，民間、史學(xué)界、考古界有多種論述：有元代起源說(shuō)（李時(shí)珍《本草綱目》“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法……”）、唐代起源說(shuō)（白居易“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香”），至今有實(shí)物為證者是上海博物館馬承源先生用漢代蒸餾器蒸酒試驗(yàn)所得的酒，最高酒度為26.6%vol，最低為14.7%vol，平均為20%vol左右，而且“酒香、味甚佳”。由此可見(jiàn)，該酒當(dāng)屬超低度白酒系列，這可能是在中國(guó)白酒（蒸餾酒）初始階段受蒸餾器具（設(shè)備）、蒸餾技術(shù)的限制所生產(chǎn)而成的。
另一方面，我們是否可以大膽地設(shè)想：古代人既能生產(chǎn)高度酒也能生產(chǎn)低度酒，古人生產(chǎn)酒度較低的低度白酒是其有意而為之，還是設(shè)備的限制呢？如屬有意而為，則說(shuō)明我們的先人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了高度白酒對(duì)人體的刺激性大，開(kāi)始提倡飲用低度白酒。也許生產(chǎn)高度酒的蒸餾器具我們尚未發(fā)現(xiàn)，有待我們及后人發(fā)掘研究。此觀點(diǎn)為筆者假說(shuō)，有無(wú)可取之處，請(qǐng)業(yè)界同仁、前輩不吝賜教。
夏家駿先生為了推動(dòng)低度白酒的發(fā)展曾撰寫(xiě)“古人尊尚薄酒”一文：“酒味之日趨于厚，近代尤其明顯。而在古代，崇尚薄酒則有著相當(dāng)長(zhǎng)的一段歷史。”文中引用大量的歷史材料，論述了古人不僅尊崇薄酒，而且往往以能飲到薄酒為榮。由此證明，在古代，中國(guó)白酒并非開(kāi)始就是“燒酒”，其酒度和感官風(fēng)味是隨著社會(huì)的發(fā)展而變化的。
1.2 近代中國(guó)白酒（20世紀(jì)初至20世紀(jì)70年代）
文章來(lái)源華夏酒報(bào); 據(jù)筆者查證，由魏巖濤、何正禮編撰，1935年（民國(guó)二十四年）出版的中國(guó)第一本白酒專著《高粱酒》中記載：1934年（民國(guó)二十二年），全國(guó)二十個(gè)省飲料酒總產(chǎn)量為5071905.78石（折合25.359萬(wàn)千升），其中，高粱酒類占1521571.744石（折合7.62萬(wàn)千升，各省及各種數(shù)量統(tǒng)計(jì)從略）。
按當(dāng)時(shí)的稱謂，白酒分為：高粱酒、土燒酒、汾酒、白酒、小酒等。
當(dāng)時(shí)白酒酒度由于無(wú)酒度表測(cè)量，更無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，《高粱酒》中文字描述為：“商場(chǎng)市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆謂酒蒸餾后之未摻入生水者也，普通為三花至四花隨各地之習(xí)慣而定。所謂某酒有幾個(gè)花，乃某酒可加十分之幾生水而為花酒也。所謂花酒乃原酒加水，使其酒泡達(dá)小米粒大小，接連若串珠，停一二分鐘不滅，為其準(zhǔn)則之酒。所含酒精成分約在百分之四十二（以標(biāo)準(zhǔn)溫度為15℃時(shí)的重量百分比計(jì)）”。若折合成現(xiàn)在20℃、體積百分比酒度應(yīng)該是54%vol（以標(biāo)準(zhǔn)溫度為20℃時(shí)的體積百分比計(jì)，1957年國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)會(huì)議測(cè)定酒度的標(biāo)準(zhǔn)溫度由15℃改為20℃），這是商品出售的最低酒度。按原來(lái)所認(rèn)為的酒度越高酒質(zhì)越好，當(dāng)時(shí)市售白酒酒度一般為60%vol左右。
新中國(guó)成立以后，在政府的組織下，各地白酒釀造作坊都進(jìn)行了合作化改造，白酒才開(kāi)始了真正意義上的工業(yè)化生產(chǎn)。由于白酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)歷來(lái)是師徒相授，又限于各地的原料、生產(chǎn)工藝和酒曲種類不同，其產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味各異。為提高白酒出酒率和酒質(zhì)，國(guó)家先后組織了“煙臺(tái)試點(diǎn)”、“汾酒試點(diǎn)”、“茅臺(tái)試點(diǎn)”、“瀘州老窖試點(diǎn)”等，解決了許多技術(shù)難題，規(guī)范了生產(chǎn)工藝，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。但是，中國(guó)白酒酒度過(guò)高，刺激性大，消費(fèi)群有限，難以走出國(guó)門(mén)。而高度白酒降度以后出現(xiàn)失光渾濁，酒味寡淡，失去了原酒的風(fēng)味和特色，始終困擾著白酒界。過(guò)去也做了一些工作，但始終未能突破。如1965年“汾酒試點(diǎn)”期間所做的工作是，汾酒原酒在68%vol至71%vol，出廠時(shí)加水降至65%vol±1%vol，習(xí)慣稱為加漿，加漿降度后3～5天內(nèi)形成白色絮狀沉淀。經(jīng)當(dāng)時(shí)科研組研究確定為加漿用水中硫酸根離子、鈣離子過(guò)高所致，采用離子交換樹(shù)脂處理加漿用水，解決了65%vol汾酒的沉淀問(wèn)題，這是筆者見(jiàn)諸報(bào)道的以解決白酒沉淀問(wèn)題為目的的第一例，但僅限于解決加漿水硬度高和高度酒沉淀的問(wèn)題。
1.3 低度白酒的面世階段（20世紀(jì)70年代）
1971年至1974年，河南省寧陵縣張弓酒廠郭宗武先生為解決高度白酒降度以后出現(xiàn)失光渾濁，酒味寡淡，失去了原酒的風(fēng)味和特色，這一始終困擾著白酒界的技術(shù)難題，經(jīng)過(guò)艱難的探索，歷時(shí)4年，經(jīng)數(shù)百次實(shí)驗(yàn)，研究了自來(lái)水加漿降度、蒸餾水加漿降度、低溫復(fù)餾、加熱溶解等方法后發(fā)現(xiàn)，在降度過(guò)程中，酒中所出現(xiàn)的白色顆粒和白色絮狀物是隨著酒度和溫度的變化而使其溶解度發(fā)生改變，因此，采用將溫度降到零下15℃至18℃，待白色顆粒和白色絮狀物大量形成后，將酒樣在低溫下分別過(guò)濾后觀察，38%vol以上的酒樣都達(dá)到了無(wú)色透明。在保持原酒風(fēng)味方面，采取了提高基酒質(zhì)量、加香泥板、回酒發(fā)酵、中高溫曲配合使用等措施。1975年研制成功38%vol張弓酒，并完成低度白酒的大生產(chǎn)推廣應(yīng)用。
1975年6月，經(jīng)時(shí)任中科院微生物所所長(zhǎng)方心芳先生組織的微生物所技術(shù)人員對(duì)張弓38%vol低度酒進(jìn)行了鑒定，意見(jiàn)為：“無(wú)色透明、香氣濃郁、綿軟醇和、后味甜長(zhǎng)，具有瀘型曲酒風(fēng)格，是目前我國(guó)第一個(gè)突破40%vol以下的曲酒”。
1976年2月，經(jīng)輕工部、外貿(mào)部、商業(yè)部批準(zhǔn)，在北京涉外商店、酒店出售。1976年春季廣交會(huì)上，和香港五豐行簽訂出口合同，銷往香港、日本、新加坡等國(guó)家和地區(qū)。1976年，張弓低度酒經(jīng)輕工業(yè)部發(fā)酵研究所熊子書(shū)高工、萬(wàn)良才高工、楊群英高工鑒定并驗(yàn)證了：冷凍過(guò)濾生產(chǎn)工藝是可行的。
1977年，輕工業(yè)部委派陶家馳、萬(wàn)良才工程師到張弓調(diào)查名優(yōu)酒情況，了解到張弓低度白酒的研發(fā)生產(chǎn)因陋就簡(jiǎn)、行之有效，非常重視，認(rèn)為為白酒低度化創(chuàng)出了一條新路。
1978年12月，輕工業(yè)部在長(zhǎng)沙召開(kāi)“全國(guó)名優(yōu)白酒會(huì)議”，要求張弓酒廠作關(guān)于低度酒生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)介紹，會(huì)上印發(fā)了“低度大曲酒的研制情況——38%vol張弓大曲酒”的經(jīng)驗(yàn)材料（全國(guó)白酒經(jīng)驗(yàn)交流材料之四），并做了介紹。輕工業(yè)部要求張弓酒廠帶低度酒樣品4瓶供大會(huì)鑒評(píng)研究，會(huì)議期間，由潘裕仁局長(zhǎng)主持，組織了周恒剛、熊子書(shū)、沈怡方、宋工、辛海庭等專家進(jìn)行了專題品評(píng)討論，品評(píng)意見(jiàn)：“38%vol張弓酒無(wú)色透明，芳香較濃，香味純正，落口甜凈，回味較長(zhǎng)”。在潘裕仁局長(zhǎng)所作的大會(huì)會(huì)議總結(jié)中指出：河南張弓酒廠采取冷凍過(guò)濾的工藝研制而成的38%vol優(yōu)質(zhì)大曲酒，是我國(guó)白酒發(fā)展史上的一大突破，填補(bǔ)了我國(guó)低度白酒的空白。它有利于人民身體健康、節(jié)約糧食、擴(kuò)大出口貿(mào)易，指出了我國(guó)白酒的發(fā)展方向。
1978年11月，五糧液酒廠采用“優(yōu)選法”研制成功低度酒，華羅庚表示祝賀。1979年，沈怡方高工發(fā)表“優(yōu)質(zhì)低度白酒生產(chǎn)的幾個(gè)技術(shù)問(wèn)題”，首次揭示了構(gòu)成低度酒白色渾濁沉淀的產(chǎn)物是：棕櫚酸乙酯、油酸乙酯，亞油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸乙酯，使原來(lái)低度白酒沉淀的“知其然”變?yōu)榱恕爸渌匀弧薄Ｔ诘投染频难芯客茝V方面，傾注了方心芳、周恒剛、熊子書(shū)、秦含章、沈怡方、高月明等老一代著名釀酒專家的心血及全行業(yè)技術(shù)人員的汗水。
1.4 低度白酒的推廣階段（20世紀(jì)80年代）
長(zhǎng)沙會(huì)議之后，在輕工業(yè)部的大力倡導(dǎo)下，各地白酒企業(yè)紛紛到張弓酒廠學(xué)習(xí)，研發(fā)各自的低度白酒。首先在濃香型酒推開(kāi)，而后是清香、醬香等。經(jīng)過(guò)第三屆、第四屆、第五屆3屆國(guó)家白酒評(píng)比，涌現(xiàn)出并命名了一批低度名優(yōu)白酒。1979年，第三屆國(guó)家名酒評(píng)比中，共參評(píng)樣品313個(gè)（包括其它酒種），低度白酒4種，39%vol雙溝大曲第一個(gè)獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)；1984年，第四屆國(guó)家名酒評(píng)比中，共參評(píng)白酒樣品148個(gè)，低度白酒8種，評(píng)酒結(jié)果：38%vol洋河大曲、39%vol雙溝特液、38%vol張弓大曲、38%vol津酒獲得國(guó)家名、優(yōu)酒稱號(hào)；1989年，第五屆國(guó)家名酒評(píng)比中，參評(píng)樣品331個(gè)，其中低度酒168個(gè)，評(píng)比結(jié)果：17個(gè)產(chǎn)品獲得國(guó)家名酒稱號(hào)，53個(gè)產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)，有兩個(gè)超低度產(chǎn)品：28%vol張弓大曲、28%vol洋河大曲獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。
1987年，國(guó)家輕工業(yè)部等三部一委在貴陽(yáng)全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約會(huì)議上，就中國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展方向提出了 “優(yōu)質(zhì)、低度、多品種”和“四個(gè)轉(zhuǎn)變”，即“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展方針。明確提出在兩年內(nèi)，要使低度白酒和降度白酒產(chǎn)量占到白酒總產(chǎn)量的40%以上。這一政策的推出有力地推動(dòng)了低度白酒、降度白酒的發(fā)展，第五屆全國(guó)白酒評(píng)比就是最好的證明。
通過(guò)長(zhǎng)沙會(huì)議、第三屆、第四屆、第五屆國(guó)家白酒評(píng)比及貴陽(yáng)會(huì)議，極大地促進(jìn)了白酒企業(yè)生產(chǎn)低度酒的熱情，降度、低度白酒產(chǎn)量占白酒總產(chǎn)量的比例達(dá)到了50%以上，國(guó)家提出的“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”得到了較好的落實(shí)。
1.5 低度白酒的調(diào)整整頓階段（1990年至今）
1990年以后，受貴陽(yáng)會(huì)議 “優(yōu)質(zhì)、低度、多品種”和“四個(gè)轉(zhuǎn)變”及第五屆國(guó)家評(píng)酒后效應(yīng)的影響，白酒低度化的趨勢(shì)逐步增強(qiáng)，另外，我國(guó)白酒一定程度上擺脫了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的束縛，是較早進(jìn)入初期市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的行業(yè)之一。90年代中期，受經(jīng)濟(jì)過(guò)熱的影響，白酒產(chǎn)量一度達(dá)到700～800萬(wàn)千升，其中，白酒低度化是不可忽視的因素：一是低度白酒生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)成熟，低度白酒生產(chǎn)質(zhì)量不再是難題，在不增加生產(chǎn)班次的情況下，1kL 60%vol的白酒可以生產(chǎn)38%vol的白酒1.58kL，同時(shí)隨著市場(chǎng)需求的變化，原來(lái)認(rèn)為不能搞或者不宜搞的香型、品牌也相繼開(kāi)發(fā)推廣低度白酒，如茅臺(tái)酒等，近幾年取得了突破性的進(jìn)展。隨著國(guó)家宏觀調(diào)控政策的出臺(tái)，競(jìng)爭(zhēng)加劇，一些企業(yè)把低度白酒開(kāi)發(fā)，適應(yīng)市場(chǎng)需求，作為尋求突破的主要手段之一。白酒行業(yè)產(chǎn)量雖有所下降，但低度白酒的比例仍在擴(kuò)大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，40%vol以下占總量的36%，40.1～50%vol以上占50%，50.1%vol以上高度酒占14%，60%vol左右的高度酒已很少見(jiàn)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨向合理。
綜上所述，低度白酒的面世與發(fā)展具有劃時(shí)代的重要意義：①擴(kuò)大了白酒消費(fèi)群，擴(kuò)大了市場(chǎng)；②改變白酒“燒酒”的不雅形象；③節(jié)約了釀酒用糧；④在酒度上與世界實(shí)現(xiàn)接軌；⑤催生了低度白酒后處理技術(shù)和設(shè)備行業(yè)。
2.白酒發(fā)展趨勢(shì)
幾十年來(lái)在全行業(yè)的共同努力下，白酒取得了令世人矚目的成績(jī)，也經(jīng)歷了世紀(jì)之交的波折。近幾年白酒的復(fù)蘇、振興也引起社會(huì)各界的關(guān)注。在新的歷史條件下，要使白酒這一國(guó)粹真正發(fā)揚(yáng)光大，需要白酒行業(yè)全體同仁同心協(xié)力推行“藍(lán)海戰(zhàn)略”，清醒地分析、研究目前面臨的有利和不利因素，找到問(wèn)題的所在，整合多方面的資源，擔(dān)負(fù)起應(yīng)有的責(zé)任，采取相應(yīng)對(duì)策，集體行動(dòng)，以推動(dòng)白酒行業(yè)的健康發(fā)展。 （未完待續(xù)）
轉(zhuǎn)載此文章請(qǐng)注明文章來(lái)源《華夏酒報(bào)》。
要了解更全面酒業(yè)新聞，請(qǐng)訂閱《華夏酒報(bào)》，郵發(fā)代號(hào)23-189 全國(guó)郵局（所）均可訂閱。
編輯：張怡
