量質摘酒是濃香型曲酒生產中一項重要的工藝操作,它歷來為各曲酒生產廠家所重視。量質摘酒工作，采取的措施不同，效果自然也不相同。筆者就本公司的一些實踐經驗，簡單談談自己的看法。
1.量質摘酒工作的重要性
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文章來源華夏酒報p; “產香靠發酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”。由此可見量質摘酒工作的重要性。量質摘酒，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準確分級。一個班組如果不能正確量質摘酒，即使窖內酒豐產了，也不可能豐收。因為濃香曲酒的生產周期長，出酒率低。只有生產出高質量的酒，才能取得好的經濟效益。而高質量的酒，是在蒸餾過程中，通過摘酒工的準確摘出而得來的。試想，經過長期發酵的窖池，好酒已經生成，如果只是因為摘酒工的失誤，沒能將好酒盡數取出，那么本可優質高產的窖池，很可能會因此而降質。所以，我們應該充分認識到量質摘酒工作的重要性。
2.怎樣才能搞好量質摘酒工作
2.1 加強工藝管理。工藝操作是搞好量質摘酒的關鍵所在。首先要嚴格控制上甑時間及上甑質量,這是提高蒸餾效果和摘出好酒的前提和保證。試驗表明，上甑時間短，上甑技術差，出酒率低，質量也差。因此，我們規定：上甑時間為每甑不得少于30分鐘，上甑時要做到“輕、松、薄、勻、平”。其次是堅持緩火蒸餾。用汽壓力控制在0.04-0.06Mpa。用汽要穩，否則會降低蒸餾效果。流酒溫度要小于30℃，流酒速度為每分鐘3-4kg。
有了前面的基礎，最后才是量質摘酒。摘酒工應熟練掌握看花摘酒的技巧，對“大清花、小清花、云花、水花、油花”能分得清，認得準，并熟知各種花的酒度。在摘酒過程中不能吃刺激性食物，更不能抽煙、喝酒，以保證感覺器官的靈敏度。摘酒前應先將“鐮頭”（摘酒時用來品嘗的小容器）用清水沖洗干凈，無異味。摘酒時應勤用清水漱口，中間應作短暫休息，以免產生順效應。由于每個窖池的發酵情況各不相同，因此摘酒工每次摘酒時都應認真操作，仔細品評，根據酒質有多少摘多少,而不能盲目按經驗、按數量去摘。摘酒時發現有特殊風味的酒（如麻苦味酒、澀味酒等），應單獨存放。
生產環境和個人情緒也會對摘酒產生影響。因此，在摘酒時不能大聲喧嘩，盡量避免產生大的響動。摘酒工在摘酒時，要心靜，精力集中，這樣才能保證所摘酒的準確性。個別拿不準的酒，可以和其他人交換一下意見，或同標準樣進行對比，最后確定如何摘。摘酒工生病時，不能參與摘酒。
2.2 從青工中選拔一批文化程度高、上進心強的同志，經過專業培訓后，充實到各班組中去。讓他們邊實踐邊提高，這樣就能逐步解決摘酒工文化程度低、素質差、經驗缺乏的問題。
2.3 加強對摘酒工理論知識和品嘗能力的培訓。進行評酒培訓時，應由本公司的評酒師定出標準酒樣。如我公司一級酒的標準是己酸乙酯含量在300mg/100ml以上，濃香突出，酒體協調，無邪雜味。然后讓大家認真品評，加深記憶，使之有良好的再現性。每年定期培訓1-2次,培訓結束后，進行綜合技能考試，對成績優異者給予獎勵。
2.4 每年舉行崗位技術比賽，對在摘酒技術比賽中的優勝者，給予重獎，這樣會極大地調動釀酒工學知識、學技術的積極性，同時對各車間班組摘酒工技能的提高將產生較大的推動作用。
2.5 摘酒工同專職評酒員的工作同樣重要。要提高他們的待遇，使摘酒工成為大家羨慕的一個工種。
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編輯：張怡
