3. 提高低度白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵
3.1 低度白酒要保持原酒型的風(fēng)格
低度白酒生產(chǎn)最初是從濃香型開始，現(xiàn)已發(fā)展到各種香型。濃香型白酒中微量成分含量豐富，原酒加漿降度后仍可保留較多的香味成分；醬香型白酒雖酒中微量成分豐富，但其中高沸點物質(zhì)、難溶于水的物質(zhì)隨著酒度的降低，難以保留；清香型、米香型白酒酒中香味成分種類和數(shù)量多數(shù)不及濃香型、醬香型白酒，故原酒降度澄清后，容易出現(xiàn)“水味”，口感變淡；其他香型白酒降度后亦會出現(xiàn)同樣的問題。
酒的風(fēng)格是酒中微量成分綜合作用于口腔的結(jié)果。高度酒加水稀釋后，酒中各種組分也隨著酒精度的降低而相應(yīng)稀釋，而且隨著酒度的下降，微量成分含量也隨之減少，彼此間的平衡、協(xié)調(diào)、緩沖等關(guān)系也受到破壞。因此，如何保持原酒型的風(fēng)格，是生產(chǎn)低度白酒的技術(shù)關(guān)鍵。從現(xiàn)有的經(jīng)驗和認識來講，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的低度白酒，首先要有好的基酒和調(diào)味酒，也就是說要大面積提高酒的質(zhì)量，使基礎(chǔ)酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)含量增加，當(dāng)加水稀釋后其含量仍不低于某一范圍，才能保持原酒型的風(fēng)格。
3.2 生產(chǎn)高質(zhì)量的基酒和調(diào)味酒
中國白酒歷史悠久，千百年來積累了豐富的經(jīng)驗，有一套行之有效，極具科學(xué)性的傳統(tǒng)工藝和操作。但不同香型有不同的典型工藝，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒，首先要認真貫徹傳統(tǒng)工藝操作，并不斷創(chuàng)新和發(fā)展。
（1）濃香型
通過近半個世紀(jì)的研究和實踐，在貫徹傳統(tǒng)工藝的前提下，探索出許多提高基酒質(zhì)量的技術(shù)措施。采用“次高溫制曲”、“百年老窖（人工老窖）”、“多糧配料”、“六分法”、“陳釀勾兌”等，操作中堅持“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”的傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒。
采用“雙輪（或多輪）發(fā)酵”、“醇酸酯化”、“夾泥發(fā)酵”、“堆積發(fā)酵”、“翻沙工藝”等生產(chǎn)雙輪調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、濃香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒等多種各具特色的優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒。
（2）醬香型
堅持傳統(tǒng)的“四高二長”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長期陳釀、 發(fā)酵總周期長）工藝，認真細致操作，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒。
采用特殊工藝生產(chǎn)醬香調(diào)味酒、窖底香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、醬香專用調(diào)味酒等多種風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒。
（3）清香型
采用“低溫制曲”、“高溫潤糝”、“地缸低溫發(fā)酵”、“一清到底的二次清”、“細致操作”生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒。還可應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)，“增乙降乳”。
采用“高溫發(fā)酵”（缸內(nèi)發(fā)酵最高品溫為36℃）、“堆積發(fā)酵”、“多糧配料”、“低溫長酵”（9～12℃入缸，發(fā)酵6個月）、“長期陳釀”等制取調(diào)味酒。
其他香型應(yīng)根據(jù)各自特點，堅持傳統(tǒng)工藝并創(chuàng)新和發(fā)展，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)基酒和各具特色的調(diào)味酒。
（4）適度貯存
現(xiàn)今市場上比較暢銷的酒，都具有“陳香”，而且“陳香”與主體香配合的非常協(xié)調(diào)，即“酒香、陳香、曲香、糟香、窖香”融為一體，使酒體幽雅細膩、豐滿協(xié)調(diào)。特別是生產(chǎn)低度白酒，基酒和調(diào)味酒的陳釀十分重要。
3.3 香型融合、傳承創(chuàng)新
3.3.1 各種香型白酒的相互關(guān)系
中國白酒雖然香型不同，但其風(fēng)格特征、香味成分和工藝特點有著密切的關(guān)系。最初認定的五大香型（即清香、濃香、醬香、米香和其他香），后又確定為10種香型（即其他香型中兼香、特型、鳳型、藥香、豉香、芝麻香），最近又新增兩個香型，即老白干香型和馥郁香型，成為12種香型。我們要研究這12種香型白酒的成因、工藝特點、香味成分的個性、風(fēng)味特征等，從而便于各香型之間的相互融合，取長補短，提高產(chǎn)品質(zhì)量，開發(fā)新產(chǎn)品，傳承創(chuàng)新。
許多人認為，中國白酒是分三大基本香型，以大曲為主要糖化發(fā)酵劑來說，這種說法應(yīng)是“共識”。除米香型、豉香型（以小曲為糖化發(fā)酵劑）外，余下7種香型，都是以“濃香、清香、醬香”三大基本香型為母體，以一種、兩種或兩種以上的香型，將制曲、釀酒工藝加以融合，結(jié)合當(dāng)?shù)氐赜颉h(huán)境加以創(chuàng)新，形成各自的獨特工藝，衍生出多種香型。在香型融合中，以濃香為母體的最多（如兼香、鳳型、特型、馥郁型、藥香型等），故以濃香型為主的生產(chǎn)企業(yè)，要搞香型融合十分方便。
3.3.2 白酒市場對香型的淡化
近50年來，白酒消費市場發(fā)生了很大的變化，隨著生活水平的提高，人們對生活質(zhì)量的追求，對白酒消費的要求逐漸發(fā)生變化。低度白酒和降度白酒的迅速發(fā)展、基酒大流通、白酒消費群體的變化、消費者對白酒選擇和評價的標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)村市場的擴大等說明消費者對“香型”的淡化，只需要“醇、甜、綿、凈、爽”、“不口干、不上頭、醒得快”即可，什么“香型”并不重要。
3.3.3 香型融合為低度白酒發(fā)展提供了廣闊的天地
低度白酒生產(chǎn)，最易出現(xiàn)的問題是“味淡”、“欠豐滿”、“單調(diào)”、“欠濃厚”等，香型融合就不難解決這些問題。
（1）博采眾長，相互借鑒。以三大基本香型為基礎(chǔ)，各香型之間相互學(xué)習(xí)、借鑒已普遍進行，有的是用多種香型酒組合、勾調(diào)，如清、濃、醬組合；清香型酒可用大曲清香、麩曲清香和小曲清香組合；鳳型、特型、芝麻香型、米香型、董型（藥香型）等與濃香型酒組合，都有成功的產(chǎn)品。有的用不同香型的典型工藝來提高自身產(chǎn)品的質(zhì)量，如濃香型酒生產(chǎn)中采用堆積發(fā)酵；小曲清香型酒在糖化糟中加入大曲配糟、中溫大曲再入窖發(fā)酵；醬香型酒廠生產(chǎn)的“醬香型專用調(diào)味”酒；清香型與醬香型酒工藝結(jié)合生產(chǎn)的“清中帶醬”酒；鳳型酒與濃香型酒工藝結(jié)合生產(chǎn)的“鳳兼濃”酒等都是成功的例子。
（2）采用多種原料釀酒。不同原料釀制酒的風(fēng)格各不相同。“五糧液、劍南春、水井坊、國窖·1573、舍得酒”等，酒體“豐滿、綿甜、柔順、凈爽”均與采用多種原料釀制有關(guān)。隨著市場消費的變化，各種香型在釀造中使用多種糧谷，已是明顯趨勢。
（3）香型融合是提高低度白酒質(zhì)量的重要途徑。取長補短、相互協(xié)調(diào)，可彌補單一香型低度白酒的不足。事實上，市場上的低度白酒（包括降度酒），不少已是“香型融合”的產(chǎn)品。中國白酒的“香型”原來是區(qū)域消費，現(xiàn)在香型的融合創(chuàng)新是產(chǎn)品走向全國的必然趨勢。只要口味符合廣大消費者的要求，不必拘泥于什么“香型”。我們相信，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，香型的借鑒、融合、創(chuàng)新，新的產(chǎn)品將會不斷涌現(xiàn)。
香型融合創(chuàng)新也為新型白酒的發(fā)展提供了一個廣闊的天地。
3.4 低度白酒的澄清過濾與勾調(diào)
低度白酒在原酒加漿降度，隨之香氣成分含量相應(yīng)地稀釋而減少，通過澄清去濁（過濾），還除去了絕大部分棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯和油酸乙酯，其他難溶于水的高沸點物質(zhì)亦會同時被除去，造成酒體變淡、后味短的不足。
為了解決白酒降度后出現(xiàn)的白色渾濁和白色絮狀物，采用冷凍過濾、淀粉吸附、活性炭吸附、離子交換、無機礦物質(zhì)吸附、分子篩及超濾法等方法進行除濁，都取得了較好的效果。各種方法都有其優(yōu)點，亦存在不足。據(jù)了解，現(xiàn)在低度白酒除濁主要采用活性炭吸附后過濾；也有用冷凍加吸
文章來源華夏酒報附的方法進行處理。
低度白酒的勾調(diào)主要有兩種方法：一是高度酒組合后降度、調(diào)味、澄清過濾后再行調(diào)味；二是原酒分別降度后再組合、調(diào)味、過濾后再調(diào)味。無論哪種方法生產(chǎn)低度白酒，其質(zhì)量全賴基酒和調(diào)味酒，要求基酒富含“復(fù)雜成分”，原酒加漿降至所需酒度后，主要香味成分尚能保持一定的量比關(guān)系，過濾后仍能保持原酒的風(fēng)格，再用優(yōu)質(zhì)、特點明顯的調(diào)味酒進行細致的調(diào)味。
低度白酒勾調(diào)好后不要馬上包裝，需貯存一定時間，觀察其變化，若發(fā)現(xiàn)經(jīng)貯存后口感有所變化，應(yīng)再次調(diào)味，以保證質(zhì)量。
3.5 解決酯類水解
前已述及，低度白酒因水比酒多，如38%vol酒（低于此酒度者更甚），水就占62%（體積比），酯類水解是正常反應(yīng)，如何減緩或防止酯類水解，是生產(chǎn)低度白酒需解決的問題。相關(guān)技術(shù)至今仍未見詳細報道。在低度白酒生產(chǎn)實踐中，發(fā)現(xiàn)增加低度酒中的酸、酯含量，有助于減緩“酯水解”。究竟增加多少，不同香型應(yīng)有不同的范圍，而且增加只能“適量”，否則會影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)量指標(biāo)。
新國標(biāo)GB/T10781.1～3-2006在酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、乙酸乙酯等為低度白酒生產(chǎn)提供了“相當(dāng)廣的范圍”，也就是說可調(diào)性更大。指標(biāo)的制定，也考慮到我國白酒的特定傳統(tǒng)工藝。在白酒的感官要求一項中，加注：“當(dāng)酒溫低于10℃以下時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常”。新國標(biāo)的修訂旨在保護民族傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)量、特色和信譽，保護好民族瑰寶，緊密結(jié)合中國傳統(tǒng)固態(tài)（或半固態(tài)）發(fā)酵白酒的特色而修訂的。
低度白酒通過將近30年的研究、生產(chǎn)、推向市場，已為國人廣為接受。在穩(wěn)定和提高質(zhì)量的前提下，傳承創(chuàng)新，開發(fā)適合現(xiàn)代人（包括外國人）消費的新產(chǎn)品，低度白酒的未來必將更加輝煌并走向世界。
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編輯：張勇
