當(dāng)前，由于人們健康意識(shí)逐步提高，白酒消費(fèi)觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，白酒消費(fèi)正逐步由高度向低度化方向發(fā)展。優(yōu)質(zhì)低度白酒不但口感柔和、順喉而且由于酒精含量低了，甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)含量也相應(yīng)減少，更有利于健康。因此，高度酒向低度酒的成功轉(zhuǎn)化適應(yīng)了一代人的需求；中國(guó)白酒的低度化、健康化也適應(yīng)了當(dāng)前世界酒類發(fā)展的趨勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了中國(guó)白酒與世界的接軌。但是，低度白酒生產(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生白色渾濁、失光、絮狀沉淀等問(wèn)題。同時(shí)，當(dāng)氣溫降低時(shí)，成品低度酒會(huì)出現(xiàn)白色絮狀懸浮物，嚴(yán)重影響白酒外觀質(zhì)量。因此，解決低度白酒加漿后出現(xiàn)渾濁、沉淀及風(fēng)格變化和成品酒低溫復(fù)濁的問(wèn)題，成為各酒廠生產(chǎn)低度白酒的技術(shù)難題。
低度白酒的沉淀主要來(lái)源于兩個(gè)因素：
一、加漿水的因素及解決辦法
它們主要來(lái)自于加漿用水中的無(wú)機(jī)鹽類。在酒溶液中，加漿水中無(wú)機(jī)鹽類的溶解度大大降低，析出并形成白色粉末狀沉淀如CaCO
3、MgCO
3等。這也是中高度酒貨架期出現(xiàn)沉淀的主要原因。要解決這一問(wèn)題，需從加漿水上想辦法。
1.自然水中的雜質(zhì)
自然水中含有很多雜質(zhì)，主要是懸浮雜質(zhì)，如：泥土、水藻的遺體等；膠體物質(zhì)，如：水中帶電荷的硅、鐵、鋁的化合物及有機(jī)質(zhì)等；溶解物質(zhì)，如：二氧化碳、氯化物、硫酸鹽、金屬離子等。
一般自來(lái)水主要以除去懸浮雜質(zhì)為目的，水的硬度難以下降。直接用這種水加漿，就可能會(huì)在白酒中產(chǎn)生各種鈣、鎂鹽沉淀，且水的硬度越大產(chǎn)生的沉淀越快也越多。因此，避免產(chǎn)品發(fā)生貨架期沉淀的辦法就是去掉加漿水中的鈣、鎂離子。
2.降低加漿水硬度的方法
水中含有的鈣、鎂等礦物質(zhì)不能以普通過(guò)濾的方法除去。現(xiàn)在，降低加漿水硬度的方法常用的有離子交換法、RO反滲透法。離子交換法是用離子交換劑中的氫離子或鈉離子交換掉水中的鈣、鎂離子，從而使硬水軟化。RO反滲透法是利用反滲透膜選擇性地透過(guò)水而截留水中的溶質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)無(wú)機(jī)鹽和水分離的目的。它能除去水中99%的溶解性鹽類以及微生物，處理后的水能達(dá)到純凈水的要求。用以上方法處理后的水加漿，能有效防止白酒中由鈣、鎂鹽引起的渾濁。
二、原酒因素及解決辦法
據(jù)研究，原酒中引起低度酒出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)具體成分為：棕櫚酸（C
16H
82O
2）、亞油酸（C
16H
32O
2）、油酸（C
16H
34O
2）及其乙酯類；還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質(zhì)，但主要的是前三種高級(jí)脂肪酸乙酯。它們均溶于乙醇但難溶于水，其溶解度隨著溫度和酒精度的降低而降低， 因而在白酒降度或低溫時(shí)溶解度減小，以白色狀態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)，出現(xiàn)了乳白色絮狀沉淀。尤其是當(dāng)酒精度降低到40%vol以下或溫度低于－5℃時(shí)，白色渾濁物出現(xiàn)更為明顯。但這種白色絮狀沉淀一般是可逆的，當(dāng)酒度、溫度升高時(shí)，酒體又變得澄清了。
解決由原酒因素引起的渾濁問(wèn)題非常復(fù)雜。現(xiàn)今最常用的辦法是吸附法。
1.吸附原理
吸附是吸引和聚集一種物質(zhì)于另一種物質(zhì)表面的作用，這種有庫(kù)侖力、范德華力，偶極相互作用氫鍵等綜合力的體現(xiàn)。吸附劑與被吸附物之間，在庫(kù)侖力、靜電力、偶極相互作用，氫鍵、配位鍵、范德華力等的作用下，被吸附物質(zhì)與吸附劑發(fā)生凝結(jié)和沉降作用，使被吸附物質(zhì)在白酒中的濃度大為降低。
2.吸附劑
用于降度酒除濁的吸附劑很多，如粉末活性炭、海藻酸鈉、變性淀粉、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)、硅膠、硅藻土、明膠、瓊脂、吸附樹脂等等。選擇吸附劑的原則是：只除去渾濁物，而酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少，并且不會(huì)給酒帶入異雜味。選擇吸附劑要考查吸附劑的吸附能力的強(qiáng)弱。一般來(lái)說(shuō)，吸附劑作用的強(qiáng)弱與其性質(zhì)和結(jié)構(gòu)關(guān)系密切，吸附能力與吸附劑的比表面積大小有關(guān)。比表面積愈大，吸附能力愈強(qiáng)，吸附劑孔隙愈多，平均微孔徑與被吸附分子的大小尺寸匹配性愈好，那么吸附能力愈強(qiáng)。
3.活性炭吸附法
活性炭是一種非常優(yōu)良的吸附劑，它具有物理吸附和化學(xué)吸附的雙重特性，可以有選擇地吸附氣相、液相中的各種物質(zhì)，以達(dá)到脫色精制、消毒除臭和去污提純等目的。截至目前，用它來(lái)處理白酒可收到良好的效果。
3.2 活性炭的種類
活性炭的種類很多，按原料不同可分為植物原料炭、煤質(zhì)炭、石油質(zhì)炭、骨炭、血炭等等；按制造方法可分為物理方法活化，化學(xué)方法活化，化學(xué)—物理方法活化；按外觀形狀可分為粉狀活性炭、不定型顆粒活性炭、定型顆粒活性炭、球形炭、纖維狀炭、織物狀炭等；按用途可分為氣相吸附炭、液相吸附炭、糖用炭、工業(yè)炭、催化劑和催化劑載體炭等。
粉狀活性炭通常在液相應(yīng)用，加入液體后經(jīng)攪拌混合、過(guò)濾、沉降，而得所要的液體。以粉狀活性炭處理的優(yōu)點(diǎn)是：適用于間歇工藝；易控制加入量；可利用現(xiàn)成過(guò)濾設(shè)備；價(jià)格較低。而粒狀活性炭一般用于氣相或液相，通常方法是將要處理的氣體連續(xù)通過(guò)活性炭柱。以粒狀活性炭處理的特點(diǎn)是：適用于連續(xù)工藝與自動(dòng)控制；較少活性炭耗量，使用的炭/液比高；較易清潔操作。
3.3 活性炭吸附法的優(yōu)點(diǎn)
（1）活性炭有極高的化學(xué)惰性，因此其安全性也極高，它對(duì)人體無(wú)任何毒副作用，它也不會(huì)與酒中的任何成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，故活性炭吸附法處理白酒不但安全，而且還能最大限度地保持酒品的原始風(fēng)味。
（2）活性炭具有強(qiáng)烈的脫臭作用。使用活性炭處理白酒能吸附掉一部分酒中的硫化氫、硫醚、丙烯醛、游離氨等臭味物質(zhì)，能適當(dāng)減輕酒中的泥臭味，改善聞香。
（3）活性炭具有發(fā)達(dá)孔隙結(jié)構(gòu)、有很大的比表面積和吸附能力，故在眾多吸附劑中，它的吸附效果好而用量卻很少。
3.4 活性炭吸附法的原理
活性炭的吸附作用主要通過(guò)化學(xué)特性吸附（形成強(qiáng)弱不一的化學(xué)鍵），物理性吸附（范德華力）和離子交換（通過(guò)其孔隙）。活性炭在活化過(guò)程中，消除了碳基本微晶之間的各種含碳化合物和無(wú)序碳，同時(shí)也清除了基本微晶的石墨層中的一部分碳。這樣就產(chǎn)生了很多空隙，包括微孔、過(guò)渡孔和大孔，具有巨大的表面積，可高達(dá)1600m
2/g。活性炭的極性基團(tuán)的吸附力較強(qiáng)，如-cooh、-oh 等。雖然它也吸附一定的諸如己酸乙酯、乙酸乙酯之類的香味成分，但它更容易吸附分子量相當(dāng)大的高級(jí)脂肪酸酯，因此，可以用它來(lái)除去引起低度白酒渾濁的三種高級(jí)脂肪酸乙酯，達(dá)到澄清酒質(zhì)的目的。
3.5 活性炭的選擇
在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：處理后的白酒各種香味成分少受損失；在保持原酒風(fēng)味的前提下除掉多余的高級(jí)脂肪酸酯，不出現(xiàn)降度后的渾濁。活性炭作為產(chǎn)品，也有相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。因此用活性炭處理低度酒，要對(duì)其進(jìn)行選擇。首先，應(yīng)對(duì)活性炭的外觀進(jìn)行鑒別，高性能的活性炭色澤呈現(xiàn)純黑色，顆粒均勻，這種活性炭脫色、脫臭能力高，吸附力也強(qiáng)；其次，要對(duì)其型號(hào)進(jìn)行選擇。據(jù)測(cè)定，己酸乙酯分子直徑是1.4nm，
文章來(lái)源華夏酒報(bào)若選用孔徑為1.4－2.0nm的活性炭，己酸乙酯就會(huì)進(jìn)入微孔而被吸附，使白酒風(fēng)味受損。若選用孔徑小于1.4nm的活性炭，己酸乙酯不能進(jìn)入微孔，所以也不會(huì)損失己酸乙酯，但由于該活性炭大孔徑少，對(duì)大離子半徑的高級(jí)脂肪酸乙酯、高級(jí)脂肪酸醇等吸附較少，不能達(dá)到除濁的目的。只有選用孔徑大于2.0nm 的活性炭，炭不會(huì)吸附己酸乙酯 ，才能達(dá)到生產(chǎn)工藝的要求，除濁而又保質(zhì)。另外，還要注意活性炭有這樣一個(gè)特點(diǎn)：微孔多的活性炭?jī)A向于吸附小分子，大孔多的活性炭?jī)A向于吸附較大的分子。因此，要想除去高級(jí)脂肪酸酯，應(yīng)選大孔多的活性炭。
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編輯：張怡
