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    　濃香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)是具有以己酸乙酯為主體的協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，突出香、甜、凈、爽的風(fēng)格；其典型評語為“窖香濃郁，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長”。工藝特點(diǎn)為：泥池老窖、續(xù)糟發(fā)酵、中溫制曲、長期文章來源華夏酒報(bào)發(fā)酵、雙輪底增香、量質(zhì)摘酒、分級儲(chǔ)存。
    　青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)公司嚴(yán)格執(zhí)行以上風(fēng)格特點(diǎn)要求，不但在釀酒工藝上精工細(xì)做、精益求精，而且在感官品評上狠下功夫、力求和諧，有效地保證了瑯琊臺(tái)酒的質(zhì)量穩(wěn)中有升，使瑯琊臺(tái)酒受到越來越多的消費(fèi)者的喜愛，屢次行評，均受到釀酒專家好評。下面，本文就筆者工作中的一些經(jīng)驗(yàn)談出來與大家共同討論。
    　1.感官品評的重要性
    　白酒品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有快速而又準(zhǔn)確的特點(diǎn)，是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)，是指導(dǎo)生產(chǎn)的有力措施，是產(chǎn)品定型的先決條件，能加快檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果，而勾兌、調(diào)味是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品定型的技術(shù)手段。
    　剛蒸出的濃香型基礎(chǔ)酒，因其產(chǎn)酒的班次、班組不同，酒質(zhì)也不同。所以必須經(jīng)過品評，然后再分級儲(chǔ)存，用于勾兌（詳見下表）。
    　A、B、C級酒在品評過程中要選取一部分酒作調(diào)味酒用，其余的用于勾兌各種半成品酒。各級酒在經(jīng)過嚴(yán)格的感官品評后，分別入庫分級儲(chǔ)存，用于勾兌成品酒。
    　依據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，各級酒在品評過程中，風(fēng)格突出是最關(guān)鍵的，稍帶苦、澀、麻、泥臭味的酒，只要風(fēng)格突出，可以打高分，不要降級處理，因這些異味有的在儲(chǔ)存或處理過程中就會(huì)自動(dòng)消除，有的在經(jīng)合理的勾調(diào)后會(huì)使酒體更豐滿。若帶有油腥、霉味、橡皮味、鐵銹味的酒，即使其風(fēng)味很突出，也要降級處理，因?yàn)檫@些異雜味是由于原料采購不當(dāng)或工藝操作不當(dāng)而造成的，因在勾兌中無法掩蓋去除而影響酒的質(zhì)量。
    　基礎(chǔ)酒感官品評的好壞，可直接影響到成品酒的質(zhì)量，若品評過程不嚴(yán)格，不僅給勾兌調(diào)味帶來困難，甚至?xí)绊懻频馁|(zhì)量，造成不必要的浪費(fèi)，影響公司的聲譽(yù)。在品評中一定要準(zhǔn)確的表述所獲得的感受，特別是降等級的酒，必須寫明原因及帶有哪些異雜味，意見反饋到糧食酒車間，班長須根據(jù)評語查明原因，找出工作失誤，調(diào)整工藝，提高酒質(zhì)。
    　2.品評的要求
    　評酒員要身體健康，嗅覺、味覺、視覺較靈敏，有盡量低的嗅覺和味覺感覺閾值。平時(shí)要注意保護(hù)感覺器官，少吃或不吃刺激性食物，少飲酒，更不要醉酒，注意鍛煉身體，使感覺器官始終保持在靈敏狀態(tài)；評酒員要熱愛評酒工作，具有較高的評酒能力和品評經(jīng)驗(yàn)，大公無私，實(shí)事求是，認(rèn)真負(fù)責(zé)，堅(jiān)持原則，堅(jiān)持質(zhì)量第一；評酒員在品評時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確的表述所獲得的感受，對同一產(chǎn)品的每一次回答要保持一致。
    　評酒中應(yīng)各自品評，不得互講互議，并做好詳細(xì)記錄；評酒時(shí)不能吸煙，不能大量飲酒，不得帶入芳香食物，不準(zhǔn)食用刺激性食物，更不準(zhǔn)涂抹化妝品、口紅等；評酒時(shí)應(yīng)保持心平氣和，評酒順序?yàn)榫贫葟母叩降祝瀑|(zhì)從差到優(yōu)；上、下午不要重復(fù)品酒，以免因感覺疲勞導(dǎo)致品評誤差。
    　3.品評技巧
    　色澤鑒別：先把酒樣放在評酒桌的白紙上，正視和側(cè)視有無顏色或顏色的深淺，然后輕輕地?fù)u動(dòng)，立即觀察其透明度及有無懸浮物和沉淀物。
    　香氣鑒別：將酒杯端起，用鼻子嗅聞其香氣，聞時(shí)要注意鼻子和酒杯的距離要一致，一般為1－3厘米處，吸氣量不能忽大忽小，嗅聞時(shí)只能對酒吸氣不要呼氣。
    　口味鑒別：將酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)進(jìn)行品評，每次入口量要保持一致，以 0.5ml－2.0ml為宜，酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道。酒樣下咽后，立即張口吸氣閉口呼氣，辨別酒的后味，如苦、澀、焦、雜等，品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過三次，防止產(chǎn)生后效應(yīng)和味覺疲勞。
    　4.在實(shí)踐中不斷提升
    　剛生產(chǎn)的濃香型基礎(chǔ)酒，其酒度有高有底，在品評過程中，酒度高的酒較酒度低的酒口感會(huì)豐富些，且酒度高容易掩蓋掉一些異雜味，使品評產(chǎn)生誤差。所以，我們在評酒前先把酒樣降到同一酒度再進(jìn)行品評，不但提高了品評的公正性，而且使酒質(zhì)有了很大提高。
    　因同一種酒在酒度高時(shí)其苦味會(huì)明顯，在酒度低時(shí)其甜味會(huì)較明顯，故同一種酒在不同的季節(jié)品評時(shí)口感會(huì)有差別。所以，我們在評酒室安裝空調(diào)，無論春夏秋冬都在同一室溫下進(jìn)行品評，這在提高酒質(zhì)上又是一大突破。
    　每周組織糧食酒車間主任、技術(shù)員、班長跟品酒員一起對糧食基礎(chǔ)酒進(jìn)行統(tǒng)一品評、磋商、研究，同時(shí)派有經(jīng)驗(yàn)的評酒員到車間指導(dǎo)工作，使品評跟釀酒工藝掛鉤，同時(shí)結(jié)合色譜檢驗(yàn)品評。
    　白酒的感官品評是一個(gè)非常關(guān)鍵、非常重要的工作，它需要多年的摸索與長期的經(jīng)驗(yàn)積累，特別是對酒的一些異雜味和酒的風(fēng)格、等級等都需要進(jìn)行多年研究，才能保證酒質(zhì)更優(yōu)更好。