5.提高低度白酒質量的途徑
5.1 提高基礎酒的質量
白酒加漿稀釋后，酒中各組分含量隨之降低，其中主要組分的量比關系發生了很大變化，呈香呈味物質及微量成分失去原有的平衡協調，直接影響酒的風格。因此，要保持原有酒型的風格，首先應提高基礎酒的質量，即提高基礎酒中主要風味物質的含量，使其含量在降度后仍不低于某一范圍。對于提高基礎酒質量的方法有研究表明，為提高香味成分，用于清香型低度白酒生產的基礎酒酒度須達63%vol以上，其中，乙酸乙酯在總酯含量中占主導地位，乳酸乙酯含量需低于乙酸乙酯含量，以突出低度清香型酒的清凈爽快的典型風格，也可在蒸餾時截取頭段酒作為酒基，濃香型酒多采用雙輪底或多層夾泥發酵而得的酒及酒頭、酒尾、老酒做酒基。其要求是，酒精度65%vol，總酯和總酸分別在600mg/100mL和100mg/100mL以上，鳳型酒可選用長酵窖酒、雙輪底窖酒、調味窖酒及瓷磚窖酒做酒基。這樣可有效地提高基礎酒中香味物質的含量，為生產優質低度白酒奠定基礎。
5.2 提高加漿用水的質量
加漿水質的好壞與酒的質量有密切關系。加漿水也是影響白酒風味的重要因素。如果沒有符合要求的加漿用水，是難以勾兌出優質白酒的，特別是對于低度白酒尤為重要。
低度白酒的加漿用水，要考慮水源和水質，水源要清潔、充足，水質要優良，具體要求如下：
外觀：無色透明，無懸浮物及沉淀物。如呈現有色或混濁，則可能含有機物或礦物質，這種水應進行處理后才能使用。
口味：優良的水應無任何氣味，如加熱到20℃～30℃，用口嘗應有清爽的感覺。若有咸味、苦味、泥臭味、硫化氫味、鐵腥味等都不能使用。
pH值：水的pH值為7，即呈中性的水最好，一般為微酸或微堿的水也可用。
氯含量：水附近有污染源，常含有大量的氯。自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味，按規定標準，水里的氯含量應在30mg/L以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
硝酸
文章來源華夏酒報鹽：水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽時，說明水源不清潔。前者在水中的含量不得超過3mg/L，后者的含量應低于0.5mg/L。
金屬：金屬鋁在水中的含量不得超過0.1mg/L；砷不超過1mg/L；銅不超過2mg/L；汞不超過0.05mg/L；錳在水中的含量應低于0.2mg/L。
腐殖質含量：水中不應有腐殖質的分解物質。采用高錳酸鉀進行脫色試驗，如不符合標準，則此水不能用于降度用水。
總固體物 ：總固體物包括礦物質和有機物，水中總固體物含量應在500mg／L以下。比較好的水，其總固體物含量只有100～200mg／L。
水的硬度：是指溶解在水里的堿、金屬鈣、鎂、鍶、鋇鹽的總量。在水中經常出現的是鈣鹽和鎂鹽，它們是硬度指標的基礎。水硬度愈大，水質愈差。對于低度白酒用水的質量，要求總硬度在4.5以下。硬度高或較高的水需經凈化處理后，才能作為勾酒用水。
水質的凈化：越來越受到酒廠的重視，尤其對低度白酒更為重要。水的凈化方法較多，有砂濾、煮沸、凝集沉淀和離子交換、樹脂處理等，根據各酒廠的具體情況，可選擇不同的處理方法。
5.3 低度白酒除濁
白酒是醇、酸、酯、醛等有機物質和水的混合體。大量研究表明，造成白酒降度混濁的主要物質是棕櫚酸乙酯、油酯乙酯和亞油酸乙酯。不同類型的白酒雖香型、風格有別，但都不同程度地含有這三種高級脂肪酸乙酯，其屬醇溶性物質，故當白酒加漿降度后，三種酯因溶解度下降而析出，是低度白酒析出渾濁物的主要原因；其次，雜醇油等也是造成白酒降度混濁的因素；除此之外，水質及設備造成低度酒混濁的因素也不應忽視。
關于低度白酒除濁效果較好的方法有以下幾種：
（1）過濾法
冷凍過濾法：根據高級脂肪酸乙酯在低溫下溶解度降低而析出、凝聚沉淀的特性，置白酒于－10 ℃以下冷凍處理，并在低溫下過濾除去沉淀。雖然不同程度地除去了白酒中的一些香味物質，但能較好地保持原有風格。缺點是冷凍設備投資大，生產時耗能高。
吸附過濾法：低度白酒的過濾，最初采用絹布、脫脂棉、濾紙、砂濾棒等過濾方法，1980年，我國引進硅藻土過濾技術并改進成新型過濾機用于白酒生產。秦皇島華德過濾設備有限公司于1995年生產的過濾機都有其明顯的優點。
超濾法：超濾是20世紀60年代發展起來的一種膜分離技術。其選擇性使棕櫚酸、油酸、亞油酸及其酯類不能通過，而其它相對分子質量較小的酸、醇、酯能通過微孔的超濾膜，可以有效地截留沉淀性物質，并可以通過等壓沖洗和反沖洗進行再生。需注意的兩個問題是：① 由于酒體是醇類物質，所以膜材料要具有對醇的穩定性；② 膜要有適宜的孔徑和孔分布，以便使酒的有效成分能通過膜使有害成分被截留。美國、意大利、日本等國均采用超濾技術對威士忌、白蘭地和清酒等進行澄清處理。
（2）吸附法
利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對低度白酒中的沉淀性物質進行吸附。吸附劑的使用特點是：既能除去酒中沉淀性物質，又不使酒中的香味物質產生較大吸附損失，更不能影響酒體的風味和風格。
（3）再蒸餾法
酒中高級脂肪酸乙酯蒸餾時多積聚于酒頭和酒尾中，利用其不溶于水的特點，將基礎酒加水稀釋至乙醇體積分數為30％，再進行蒸餾，并截頭去尾，這樣所得的酒再加水稀釋時不會出現渾濁。但這種方法使酒中香味物質損失較多，消耗能源大，生產成本較高。
（4）臭氧催化法
楊文領等發現，低度酒經O3處理20min后，由于高級脂肪酸乙酯的碳氫鍵被氧化和降解后轉化為乙酸乙酯和乳酸乙酯，棕櫚酸乙酯降幅達48％，油酸乙酯和亞油酸乙酯大幅度減少，甚至達到不能檢出的程度，置于-11.6 ℃條件下存放16h，無沉淀出現，而且能去雜催陳。但O3的半衰期短，不易控制。
（5）增溶法
在降度后的白酒中加入抗凝劑、增溶劑、助溶劑等表面活性劑，使酒中引起混濁的物質在一定的酒度和溫度條件下與表面活性劑作用，保持溶液的平衡。此法應用方便，能保持原酒中的風味物質，但存在泡沫多、高溫復濁、固形物偏高等缺陷，若用量過大，會產生哈喇味。合理選用表面活性劑，并與普通過濾法結合使用，可克服單一方法的缺陷。
5.4 科學勾兌與調香
降度白酒經除濁處理后，不可避免會損失一些物質，使口味變得寡淡，故在選擇高質量基礎酒的前提下，還需結合科學的勾兌與調香技術，才能達到“降度不降格”的目的。用于勾兌低度白酒的方法主要有：① 先將選擇好的酒基進行單獨降度，凈化澄清后，再按一定比例使其勾兌在一起。② 將酒勾兌好后再加漿降度，調味后再處理澄清。在勾調過程中，科學選用各種調味劑是解決低度白酒口味淡寡的有效途徑，可起到“畫龍點睛”的作用。一般可用酒頭、酒尾、濃香調味酒和陳釀調味酒4種，其中，酒頭和濃香調味酒可提高低度酒的前香和噴香，使之聞香好，并能去掉水味；陳釀調味酒可提高酒的陳釀味，使之醇和爽口；酒尾可提高低度酒的后味，使酒質回味悠長而濃厚。
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編輯：張怡
