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    　在全國眾多白酒香型中，芝麻香白酒屬建國后自主創新的兩大香型白酒之一。芝麻香白酒是在上世紀60年代由山東省景芝酒廠發現并提出的，經過40多年艱苦卓絕的研究和探索，其香氣成分、工藝機理和生產操作要點逐漸明朗，產品風格典型，自成一格，質量穩定，已聞名全國。目前，山東、江蘇、黑龍江、吉林等北方地區的十幾家酒廠均有生產，其中，山東的景芝、趵突泉、扳倒井、水滸、金都、泰山生力源等6家企業已形成一定規模。由于該酒技術含量高，風格獨特，感官好，深受消費者喜愛，每瓶酒出廠價在百元甚至千元以上，現已成為魯酒中高檔白酒的代表。
    　芝麻香白酒工藝獨特，各有特色。以景芝神釀為代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基礎上創新發展起來的，乙酸乙酯含量高（1.89g/L），己酸乙酯含量較低（0.49g/L），該酒清凈典雅、醇和、芝麻香幽雅，屬清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚豐滿、幽雅細膩，芝麻香突出，屬馥郁型芝麻香白酒。因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清凈典雅，又具有濃香型酒的綿柔豐滿，還具有醬香型酒的幽雅細膩，綜合感官有焙炒芝麻的復合香氣，飲后令人心曠神怡。芝麻香型白酒還是濃香型白酒的高級調味酒，在全國白酒鑒評會上被譽為“真正達到低而不淡”的34°濃香型趵突泉白酒之所以在濟南市場上長期暢銷不衰，在很大程度上與勾兌了芝麻香白酒，增加了雜環類化合物，使酒體豐滿、幽雅有關。
    　1995年，由景芝酒廠起草的芝麻香型白酒行業標準通過評審，于12月5日批準發布（QB/T2187-1995），2006年又通過了國家標準評審，現已以GB/T20824－2007發布實施。
    　從山東省幾家酒廠的生產工藝和產品質量看，產品各有特色，生產工藝基本成熟。但芝麻香的形成機理及香氣成分尚在探索中。為了促進芝麻香白酒的發展，筆者根據山東省多年的研究和探索，談點體會，希望對該香型白酒的深入研究起一點拋磚引玉的作用。
    　一、芝麻香型白酒的香氣成分
    　在2006年發布的芝麻香型白酒行業標準中，標出3－甲硫基丙醇為該香型白酒的特征成分。但單一的特征成分很難說清芝麻香白酒的香味成分，有必要繼續進行深入探討。
    　全國白酒泰斗周恒剛先生曾著書論證，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是醬香型、芝麻香型白酒中重要的香氣成分之一。白酒芝麻香型，顧名思義，是說它具有焙炒芝麻的香氣，白酒與炒芝麻不盡相同。在原料上，一個是焙炒，另一個是微生物發酵與蒸餾，但也不能說毫無瓜葛（按照周老的觀點，我們能否從芝麻油的香氣成分上查找芝麻香白酒的香氣成分？）。
    　關于炒芝麻和芝麻油的香味成分，國外研究工作者曾做過許多研究。一般認為，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香氣的主要組分。1989年，日本的Suichi Nakamura等人報道了芝麻油揮發性香味組分的系統研究結果，從芝麻油中鑒定了221種組分，其中8個類型共103種組分屬于雜環類化合物，它包括38種吡嗪類、17種呋喃類、9種吡咯類、8種吡啶類、4種噁唑類、14種噻唑類、11種噻吩類和2種吲哚類，另有20種含硫化合物和13種酚類化合物。大多數雜環化合物和含硫化合物均具有強烈的放香作用，它們與其他組分一起構成了芝麻油所特有的香氣。就組分而言，2－甲基吡嗪占17.2%，其后依次為，糠醇（5.89%），2,5－二甲基吡嗪（4.77%），2,6－二甲基吡嗪（3.52%），愈創木酚（3.13%），吡咯（2.8%），3－甲基－2－丁二酮（2.09%），三甲基吡嗪（1.67文章來源華夏酒報%），吡嗪（1.44%），2－乙吡嗪（1.43%），2－乙酰基吡嗪（1.35%），2－乙酰吡咯（1.22%），2－乙酰基－5－甲基吡嗪（1.18%），2－乙基－6－甲基吡嗪（1.13%），1－辛烯－3－醇（1.08%），2,3－甲基吡嗪（1.02%），2－吡咯基甲醛（1.02%），其他組分均在1%以下。從上述結果可以說，吡嗪類化合物在芝麻香氣中起著重要作用，僅10種含量在1%以上的吡嗪類組分的含量之和已達34.7%，任何別的雜環類無法與之抗衡。這些吡嗪類的單體多數是焙烤香，有些具有爆米花香，其香氣作用與俗稱的“焦香”比較相似。只有當它們與呋喃類（甜香）、酚類（煙味）、噻唑（堅果香）、含硫化合物（蔥香）等組分以適當的比例共存時才能構成炒芝麻的特有香氣。
    　經檢測，以景芝神釀為代表的芝麻香酒的吡嗪類成分含量低于醬香型白酒，也略低于濃醬兼香型白酒，高于濃香型白酒，更高于清香型白酒。由此可看出，搞清吡嗪類及其他雜環類化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香氣成分的重要一環。
    　二、芝麻香白酒的工藝機理
    　前面提到，吡嗪類及其他雜環類（如呋喃類、酚類、噻唑、含硫化合物等）以適當比例共存時，有可能構成芝麻香的特有香氣。白酒作為一種發酵產品，如何產生這些物質呢？生產實踐證明，為美拉德反應提供適宜的反應條件是白酒產生芝麻香的關鍵。
    　美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應，是產生一系列香味物質的重要反應。該反應集縮合、分解、脫羧、脫氨等一系列交叉反應。產生多種酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等雜環類化合物，這些香味物質是構成芝麻香的重要組分。其反應過程見下圖。
    　美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸。還原糖依靠淀粉糊化、液化、糖化而獲得，氨基酸依靠蛋白質、肽的酶解而形成。其反應的影響因素包括溫度、時間、濕度、PH值及底物的濃度和性質等。不同香型白酒采用不同的生產工藝控制條件使酒中美拉德反應產物的種類、含量不同。作為芝麻香白酒，介于濃、清、醬三個香型的中央地帶，磚池泥底，外加堆積，為其提供了似濃非濃、似清非清、似醬非醬的條件，但在工藝上如何提供產生焦香、甜香、煙味、堅果香、蔥香等含氮化合物的條件顯得尤其重要。這些物質的形成條件離不開蛋白質的降解及生化反應。因此，為美拉德反應提供較多適宜的蛋白質及采用有利于蛋白質降解的發酵劑和“四高一多一長”（高溫大曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、用曲量多、貯酒時間長）的醬香型白酒工藝條件是白酒產生芝麻香的關鍵。美拉德反應產物不僅是形成酒體香和味的微量成分，同時也是形成其他香味成分的前驅物質。
 【作者簡介】
    　黃業立，男，大學學歷，高級工程師，原山東省白酒工業協會會長，現為協會專家組組長。