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    　三、芝麻香白酒的生產工藝操作要點
    　從山東省幾家芝麻香白酒生產企業的工藝操作要點看，只能說基本成熟，不像濃香、清香、醬香型白酒經幾百年生產實踐的不斷完善已完全成熟。因此，各企業的生產工藝有共性的地方，也有獨到之處。但統一的做法是，做到濃、清、醬三大香型白酒生產工藝恰到好處的結合，為美拉德反應產生芝麻香香氣成分提供各種條件。
    　1.高氮配料，底物濃度高
    　前面提到，美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸，還原糖由淀粉轉化而來，氨基酸的來源有植物性蛋白和動物性蛋白。美拉德反應既需要植物性蛋白，也需要動物性蛋白，植物性蛋白以麩皮為最好，動物性蛋白以酵母自溶物最佳。
    　麩皮中的蛋白質是由許多低分子量的酶蛋白及球蛋白組成。麩皮中的氨態氮含量特別高。麩皮中阿魏酸含量高，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4－乙基愈創木酚、4－甲基愈創木酚、4－乙烯基愈創木酚等酚類化合物，有助于焦香的形成。為此，相關酒廠在芝麻香白酒配料中均加入一定比例的麩皮和小麥。一般配料為：高粱80%，小麥10%，麩皮10%，由于培養麩曲、細菌和生香酵母菌均采用以麩皮為主的培養基，大曲又用小麥制作，因此，麩皮總量約占三分之一。
    　形成芝麻香的美拉德反應基本是在高溫下進行的，如高溫堆積（45℃－50℃），高溫發酵（40℃－45℃）。底物濃度高，經多種大量的微生物繁殖、生長代謝是產熱的重要來源，沒有一定的底物濃度，高溫堆積、高溫發酵就難以實現。生產驗證，一般入池淀粉含量在19%－21%為好，冬夏季略有區別。
    　2.發酵窖池
    　窖池均為地下，每個池約以10m3－12m3左右為佳。大多采用泥底磚壁，即窖底鋪15㎝濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。磚窖能棲息部分微生物，對形成幽雅細膩的芝麻香白酒風格是有益的。水滸酒廠曾做過磚壁稍掛窖泥的試驗，生產的酒己酸乙酯含量較高，影響芝麻香酒的典型風格。因此，磚壁不掛窖泥。有的廠采用泥底石窖，即窖底鋪15㎝人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。
    　3.發酵劑
    　芝麻香白酒的發酵劑既要有淀粉轉化為還原糖的糖化發酵劑（一部分還原糖經酵母發酵生成酒精，另一部分參與美拉德反應），還要有使蛋白質轉化為氨基酸的蛋白酶。因此，芝麻香白酒的發酵劑是集大曲、麩曲、生香酵母、細菌于一體的多種微生物參與的發酵。
    　3.1 中高溫大曲
    　芝麻香白酒一般采用中高溫大曲（品溫60°－62°）或高溫大曲和中溫曲配合使用，其目的有兩點：一是作為糖化發酵劑，用于淀粉轉化，產生酒精，二是為蛋白質轉化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因為高溫大曲和中高溫大曲中含有較多的酸性蛋白酶。
    　大多數企業采用高溫大曲和中溫曲配合使用。高溫大曲糖化發酵力較低，考慮到出酒率和節約成本，還要加適量的中溫曲。一般高溫大曲添加15%－20%，中溫曲5%－10%。泰山生力源公司將高溫大曲增加到20%，中溫曲增加到10%，產出的白酒芝麻香的典型性較好。因為高溫曲中含有很多復雜的香味物質和香味前體物質，對增加酒的豐滿程度和芝麻香的典文章來源華夏酒報型性很有益處。
    　傳統的高溫大曲和中高溫大曲大多采用小麥制作，也有企業用小麥、大麥、豌豆制曲。豌豆中蛋白質含量高，且硫胺素（VB1）含量最高，熱解產生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲幽雅、濃郁。豌豆中的蛋白質和降解產生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麥中加入適量豌豆制曲，對提高芝麻香白酒的風格特點是否有利，值得研究探討。
    　3.2 河內白曲
    　該菌產酸高，耐酸性強，耐高溫。能分泌α－淀粉酶、葡萄淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系，其中突出的是酸性蛋白酶分泌較多，該酶能分解蛋白質為L－氨基酸，可供微生物直接利用。
    　河內白曲一般采用簾子制曲種，池子發酵，主要原料為麩皮、酒糟，加量為原來的10%。
    　3.3 生香酵母菌
    　一般選用生香酵母菌（3個標準菌株），泰山生力源公司從梁山徐坊大曲廠生產的優質高溫曲和高溫堆積的酒醅中篩選出4株高溫酵母菌與生香酵母菌一塊培養。這些菌不但有較強的產酯生香能力和耐高溫能力，而且通過新陳代謝死亡自溶后，可為美拉德反應提供優良的蛋白質。
    　酵母菌采用以麩皮、玉米面、鮮酒糟為主的固態法培養，一般加量為原料的5%。
    　3.4 芽孢桿菌
    　枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、臘狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等具有分解蛋白質和水解淀粉的能力，是生成酒體芳香物質的菌源。這些菌主要產生中性蛋白酶，最適PH7左右，45℃－50℃酶活力最高。培養采取液態轉固態的方式，固態培養主要用麩皮等，PH值要調整到中性。一般添加量為原料的5%。
    　泰山生力源公司除選用地衣芽孢桿菌等標準菌種外，又從梁山徐坊大曲廠生產的優質高溫曲和高溫堆積的酒醅中篩選出5株嗜熱芽孢桿菌，培養后用于生產。經對比試驗，添加芽孢桿菌的芝麻香酒比不加的產出的酒細膩幽雅。
    　芝麻香型白酒加曲量比醬香型白酒低，但遠高于濃、清香型白酒，一般用曲量為1：0.4－0.5左右。由于歷經高溫堆積、高溫發酵，出酒率較濃香偏低，一般出酒率為30%左右，生產成本也相應較高一些。
    　4.高溫堆積
    　高溫堆積是醬香型、濃醬兼香型白酒采用的重要工序，一方面是二次培菌過程，另一方面又是優選菌種的過程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質經酶作用轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。當堆積溫度達到40℃－45℃時，有利于蛋白酶及肽酶對蛋白質的分解生成芝麻香白酒的香氣成分。
    　高溫堆積對吡嗪類香氣成分的形成至關重要。芝麻香白酒中所含的這些成分低于醬香和兼香型白酒，如果堆積時間等同于醬香和兼香型白酒，勢必原酒出現醬香味，芝麻香不典型。因此，掌握恰當的堆積時間和堆積溫度是芝麻香白酒成敗的關鍵之一。經多次試驗，堆積24小時，產出的酒典型性一般，堆積48小時，品溫達到45℃－50℃，產出的酒芝麻香較好。
    　芝麻香白酒的高溫堆積無需網羅空氣中的野生菌，主要靠添加大曲、麩曲中的霉菌、酵母菌、細菌等發酵升溫。一般堆積糟醅上覆蓋草簾，防止雜菌污染，并利于保潮。
    　5. 高溫發酵
    　芝麻香白酒中的含氮化合物對芝麻香的形成占有很重要地位。而這些物質的生成與蛋白質的降解、合成是分不開的。而分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃－45℃，因此，高溫發酵是芝麻香白酒香氣成分形成的重要一環。
    　經試驗，入池溫度控制在28℃－30℃，糟醅發酵溫度一般在40℃－45℃，這正是蛋白質分解的最佳溫度。
    　芝麻香白酒香氣成分的形成有個時間過程，也就是說發酵時間過短，產出的酒芝麻香的典型性和綿柔細膩程度差。泰山生力源公司發酵期控制在46天，產出的酒典型性較好，醇和、細膩、綿柔。
    　6.分層蒸餾，分段摘酒，分級入庫貯存
    　芝麻香型白酒由于窖池獨特，各層發酵糟醅蒸出的酒是不一樣的。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質偏醬。因此，這三層不同風格特點的原酒要分別蒸餾，按前中后餾分分別摘酒，分級貯存。
    　貯存容器要采用陶壇，這有助于白酒老熟產生芝麻香陳味，芝麻香原酒貯存時間至少3年以上。
    　貯存時間達到要求后，再進行成品勾兌。
    　芝麻香型白酒的清蒸混燒、緩慢裝甑、緩慢蒸餾等操作要點與傳統固態法白酒生產類似，不再一一累述。
    　經泰山生力源公司近一年的生產實踐驗證，按以上工藝操作要點組織生產，所產酒芝麻香典型性明顯，質量穩定。
    　四、結束語
    　芝麻香白酒是近幾十年才發展起來的創新香型，應屬醬香型白酒派生出來的。有許多問題需要繼續研究探索。
    　1.關于芝麻香型白酒的香氣成分眾說不一，由于山東省研究設備和水平有限，尚無確切結論。筆者只是根據周恒剛、胡國棟先生發表的文章及生產企業的技術資料分析研究提出的觀點，目的是為今后深入研究提供一條思路。醬香型白酒經過數十年分析研究，到目前其香氣成分尚無結論，作為醬香型白酒派生出來的芝麻香型酒的研究將更為艱難。雖標準已出臺，但諸多方面的問題需要同仁們共同努力攻克。
    　2.本文提出的生產工藝操作要點是在總結以景芝酒廠為首的芝麻香生產企業經驗的基礎上，根據美拉德反應原理，經在泰山生力源公司實踐后總結出來的。由于生產時間有限，定有許多問題不完善，需要大家共同改進提高，將這一有廣闊前景的新香型發揚光大。
    　3.3－甲硫基丙醇是由蛋氨酸經微生物的作用轉化而來，而蛋氨酸自身則為原料所含蛋白質和菌體蛋白酶解轉化而來。增加原料的含氮量，可以增加蛋氨酸的生成量，從而發酵轉化為3－甲硫基丙醇，增加芝麻香味成分。究竟蛋白質總含量多少為好？動物蛋白和植物蛋白的比例多少為最佳？尚需進一步研究。
    　由于3－甲硫基丙醇較高含量存在于酒的后餾分中，所以摘酒時要適當注意酒度。
【作者簡介】
    　黃業立，男，大學學歷，高級工程師，原山東省白酒工業協會會長，現為協會專家組組長。