芝麻香型白酒是魯酒中的一朵奇葩，因其特殊的香型和兼容的工藝特點而備受魯酒生產(chǎn)廠家的推崇。
作為一種香型，芝麻香型白酒的確有著與其他白酒香型不同的特點，它兼具濃、醬、清三種香型之長，如高溫入池、堆積發(fā)酵借鑒了醬香型白酒的工藝特點；清蒸清燒借鑒了清香型白酒的特點；池底使用窖泥則借鑒了濃香型白酒的特點。而從整個魯酒發(fā)展趨勢來看，大凡搞香型多元化發(fā)展的廠家，醬香型以茅臺酒為集大成者，濃香型以五糧液、劍南春、瀘州老窖為登峰造極者，清香型以汾酒為至尊，獨有芝麻香型尚有空間。
現(xiàn)結(jié)合青島瑯琊臺酒廠的研發(fā)實際，談?wù)勚ヂ橄阈桶拙粕a(chǎn)的一些相關(guān)事項。
一、原輔料
芝麻香型白酒以高粱為原料，采用高溫曲、生香曲等混合的大曲，以麩皮、稻殼為輔料。高粱要求顆粒飽滿、干燥、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、無蟲蛀，使用前粉碎成4－8瓣；大曲要求外觀干燥、無霉?fàn)€，貯存期最好在半年以上，使用前粉碎過篩；稻殼要求外觀金黃色、新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)，以粗糠為佳，使用前蒸汽欲蒸，以去除糠雜味；麩皮要求外觀黃褐色、新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)，為除異雜味用前可預(yù)蒸。
二、蒸糧、接酒、蒸餾工藝規(guī)范
1.裝甑時間：30分鐘以上，具體視甑桶的容積和蒸汽壓力大小而定。
2.蒸糧時間：70
文章來源華夏酒報分鐘左右，淡季蒸糧時間可適當(dāng)延長。
3.流酒速度：4kg/min
4.流酒溫度：30℃－35℃
5.接酒：邊嘗邊接，量質(zhì)分段摘酒。
三、糧醅入池工藝規(guī)范
1.入池水分：40%－60%，渣次之間呈梯度分布。
2.入池淀粉：20%以內(nèi)。
3.入池酸度：1.5%以內(nèi)。
4.入池溫度：30℃左右。
四項指標(biāo)根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)適時適當(dāng)調(diào)整，同時要結(jié)合酒醅的具體出池情況及時分析參數(shù)，做到靈活對待、因地制宜。
四、工藝操作規(guī)程
1.拌料
用40℃－60℃的熱水潤糧，以攥成團(tuán)松即散為標(biāo)準(zhǔn)，翻拌均勻后與麩皮、稻殼按一定比例混合拌勻，做到均勻、無糧團(tuán)。
2.清蒸
將拌好的原料裝入甑中，清蒸1小時以上，注意事先在鍋底撒一些稻殼，避免原料漏入篦子底。
3.攤涼
原料出鍋攤涼至適宜溫度，攤涼期間注意經(jīng)常翻拌，避免結(jié)團(tuán)現(xiàn)象發(fā)生。按4倍的比例與酒醅混合，加入曲粉低翻快拌，無糟團(tuán)。
4.堆積發(fā)酵
將拌勻的糧醅轉(zhuǎn)移至堆積場成臺型堆積，溫度升至50℃時攤涼，散涼至入池溫度入窖。入池后，蓋好池頭泥，封緊塑料布，發(fā)酵30天。
5.出池裝甑
清掃池周衛(wèi)生，揭除塑料布，轉(zhuǎn)移池頭泥，去除挑子糟單獨蒸餾，出池酒醅配10%熟稻殼裝甑蒸餾，裝甑時要求上汽均勻，操作輕、松、勻，見汽撒糟，做到不跑汽、不壓汽、不偏汽。裝甑時間掌握在半個小時，找齊汽，緩火蒸餾。
6.摘酒
摘掉酒頭，邊嘗邊接，注意控制流酒溫度和流酒速度，期間不能隨意開關(guān)進(jìn)汽閥門。摘酒完畢，大汽追尾，排除高沸點物質(zhì)。
7.起甑出醅
8.加漿攤涼
9.堆積備用
五、工藝衛(wèi)生規(guī)范
1.生產(chǎn)環(huán)境要求衛(wèi)生整潔，避免雜質(zhì)混入酒醅造成有害菌污染。
2.出池操作，應(yīng)將窖池周圍灰塵、雜物清理干凈，密封窖泥不能混入酒醅中，腐爛的酒醅只能在挑子糟中蒸餾。
3.嚴(yán)格執(zhí)行5S管理，使生產(chǎn)規(guī)范化、條理化、有序化。
4.下班應(yīng)對生產(chǎn)現(xiàn)場徹底清理，簾子底要通風(fēng)沖刷，不能遺留酒醅、窖泥等雜物，杜絕細(xì)菌滋生。
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編輯：張怡
