【實(shí)驗(yàn)報(bào)
文章來源華夏酒報(bào)告】
1.酸味
呈酸是氫離子的作用，酸味在舌的兩邊緣最為敏感。酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中對(duì)后味有重要作用，白酒如果酸不足，則酒的后味短。近年來，名酒廠對(duì)酸極為重視，并嚴(yán)格控制酸酯比例。
2.甜味
白酒中呈甜味的化合物很多，甜味物質(zhì)主要是糖類。糖的甜味感應(yīng)在舌的前端，舒適感很好。甘草素、糖精的甜度為蔗糖的450~500倍，天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜葉菊的甜度更大。但這些甜味的舒適感與糖類相比，要差很多。
白酒里的甜味物質(zhì)很多，但甜味都很低，其含量亦微，甘油和甘露醇在白酒中含量較多。白酒中的甜味主要來自多元醇，甘醇比甘油甜，赤蘚醇更甜，甘露醇也很甜，但環(huán)己六醇甜度極低。由于多元醇沸點(diǎn)高，因此在蒸餾酒中含量很少，但它不僅呈甜味，更重要的還在于起緩沖作用。
3.苦味
苦味有兩個(gè)特點(diǎn)：一是苦味食品經(jīng)長期食用，消費(fèi)者久而慣之，對(duì)苦味的感覺就會(huì)遲鈍；二是苦味反映慢，且有很強(qiáng)的持續(xù)性，不易消失，所以常常使人不快。
苦味也有兩種類型：一種是持續(xù)性的苦，苦的時(shí)間長，消失極慢，這是人們所不喜歡的；一種是瞬間性的苦，開始苦味重，但較快消失，使人有清爽之感。
白酒中的苦味，主要有：
（1）糠醛：有嚴(yán)重的焦苦味。它是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下生成的。
（2）雜醇油：有氨基酸分解脫氨而產(chǎn)生的雜醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香氣雖很柔和，但苦味重而長。
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有極大的持續(xù)性苦味。
（5）酚類化合物：由原料中的單寧等分解而帶來的某些酚類化合物，也常常有苦澀味。
苦味物質(zhì)多是高沸點(diǎn)物質(zhì)，故在貯存過程中不易消失，但在苦味物質(zhì)較輕的情況下如能合理勾兌，苦味是可以減輕和消失的。
4.辣味
辣味屬于刺激性，新酒及次白酒有辣味，主要來自刺激性。酒的辣味主要是醛類、醇類的刺激性和酒液中分子締合不完全所致。
白酒中有的成分（如硫化物、阿魏酸等）微辣，但含量很低，在酒中沒有明顯表現(xiàn)。乙醇是微甜的，但是與乙醛相混合即呈辣味，是白酒出現(xiàn)辣味的主要原因。在貯存過程中，乙醛大量揮發(fā)，并因酒中分子締合作用，辣味大減以至消失。
5.澀味
澀味主要是收斂性，由于與蛋白質(zhì)結(jié)合而阻礙了味覺的通路。澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。
食品及酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
白酒中澀味主要來自酚類[如單寧、香蘭素、丁香醛（酸、酯）等]、呋喃化合物（如糠醛和糠醅等）、乳酸及其酯類（它是白酒中澀味之王）、雜醇油（尤以異丁醇和異戊醇的澀味重）。其他有些氨基酸、吡嗪、高級(jí)醇也呈澀味。這些澀味成分多數(shù)在呈香呈味上有重要作用。白酒微澀無關(guān)大局，葡萄酒、啤酒中的澀味也是其重要成分。
6.糠味
雜味中最常見的、最影響酒質(zhì)的是糠腥味。在糠腥味中又經(jīng)常夾帶著塵土味或霉味，給人粗糙不快的感覺，并因其造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。究其原因有以下幾種：不重視輔料，輔料質(zhì)量不過關(guān)；輔料保管不善；工藝中清蒸不透或清蒸時(shí)間不夠，造成糠味未除；或者生產(chǎn)中用糠量過大等原因所造成的。
7.臭味
酒中帶有臭味，是人們所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至許多食品也是如此。新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物，雜味物質(zhì)。丁酸及丁酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸餾時(shí)采取提高流酒溫度的方法，可以排除大部分雜味；余者在貯存過程中，也可以逐漸消失。但高沸點(diǎn)的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）卻難以消失。
在濃香型白酒差酒中，最常見的是窖泥臭，有時(shí)臭窖泥味并不突出，但卻在后味中顯露出來，也有越喝臭窖泥味越突出的。出現(xiàn)臭窖泥的主要原因是窖泥營養(yǎng)成分比例不合理（蛋白質(zhì)過剩），窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過大，出窖時(shí)混入窖泥等原因所造成的。
揮發(fā)性硫化物以臭味著稱，其中硫化氫（-60℃）為臭雞蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚（91℃）是鹽酸水解化學(xué)醬油時(shí)產(chǎn)生的似海帶的焦臭味；乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，丙烯醛則有刺激催淚的作用，還具有脂肪蠟燭燃燒不完全時(shí)冒出的臭氣；而硫醇有韭菜、卷心菜、蔥類的腐敗臭。
據(jù)文獻(xiàn)載，發(fā)酵時(shí)，硫化物在溫度、糖濃度、酸度大的情況下生成量大。酵母菌體自溶以后，其蛋白質(zhì)也是含硫化合物的前提物質(zhì)。
8.油臭
亞油酸乙酯極為活潑而不穩(wěn)定，它是引起白酒渾濁、產(chǎn)生油臭的罪魁禍?zhǔn)住?BR> 酒精濃度越低，越容易產(chǎn)生油臭；油臭是被空氣氧化造成的，因此，貯酒液面越大，產(chǎn)油臭物質(zhì)越多；酒庫應(yīng)避免日光直射。
9.霉味
酒中帶有霉味是常見的雜味。霉味多來自原料及輔料的霉變（尤其是輔料保管不善）、窖池“燒包漏氣”及霉菌叢生所造成的。酒中有霉味和苦澀味，會(huì)嚴(yán)重影響其質(zhì)量，也浪費(fèi)了大量糧食。停產(chǎn)期間，在窖壁上長滿青霉，則酒味必然出現(xiàn)霉庫。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內(nèi)混入大量高溫細(xì)菌，不但庫雜味重，還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降，而且難以及時(shí)扭轉(zhuǎn)。夏季停產(chǎn)過久，易發(fā)生此類現(xiàn)象。
10.腥味
白酒中有腥味會(huì)使人極為厭惡。出現(xiàn)腥味多因白酒接觸鐵銹造成的。接觸鐵銹，會(huì)使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現(xiàn)魚腥味。鐵罐貯酒因涂料破損難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)，或管路、閥門為鐵制最容易出現(xiàn)此現(xiàn)象。用血料加石灰涂酒簍、酒箱、酒海長期存酒，血料中的鐵溶于酒內(nèi)，導(dǎo)致酒色發(fā)黃，并帶有血腥味，還容易引起渾濁沉淀。用河水及池塘水釀酒，因其中有水草，必然出現(xiàn)魚腥味。
11.塵土味
塵土味主要是輔料不潔。此外，白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，塵土味會(huì)被吸入酒內(nèi)。酒中的塵土味在貯存過程中，會(huì)逐漸減少，但很難完全消失。
12.橡皮味
最令人難以忍受的是酒內(nèi)有橡皮味。一般是用于抽酒的橡膠管和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被溶出所致。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味，根本無法清除。因此，在整個(gè)白酒生產(chǎn)及包裝過程中，切勿與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失
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編輯：張怡
