我國傳統白酒中，大部分產品酒精含量在50%（體積分數）以上。上世紀70年代，河南張弓酒廠采用冷凍法試制成功了我國第一個低度白酒，拉開了低度白酒發展的序幕。1987年貴陽釀酒工作會議后，低度白酒進入了大發展的時期，經國內企業及有關科研機構共同努力，現已成為白酒消費市場的主流，山東省更是低度白酒的天下。
青州云門酒業（集團）公司也于1996年研制出了32度云門春王酒，并于當年投放市場，長期成為濰坊市及周邊地區第一品牌，引領著超低度白酒消費新時尚。十多年來，經不斷創新，產品一直暢銷不衰，先后榮獲“山東名牌”、“山東省白酒行業十大品牌”、“山東省免檢產品”、“山東省著名商標”；2006年又喜獲“中國馳名商標”稱號，是山東低度白酒的典型代表。因其酒度低于低度濃香型標準酒精下限35度，故稱超低度白酒。下面，筆者把在工作中的一些工作體會匯總如下：
一、搞好基酒生產，確保成品酒質量。
假如色譜骨架成分過高，特別在北方的冬季，超低度白酒容易引起混濁，所以必須在保持其色譜骨架成分含量合理的情況下，增加復雜成分，減少低度酒的水味。我們在基酒生產工藝上，采取了以增加復雜成分為主的一系列工藝條件，取得了較好的效果。
1.原料：高粱、大米、糯米、小麥、玉米、麩皮。
（1）高粱：選用內蒙古產的自然生長、無污染的紅高粱，淀粉含量高，使釀成的酒香味濃。
（2）大米：采用東北大米，大米的淀粉含量高，蛋白質及脂肪含量較少，有利于低溫緩慢發酵，成品酒較凈爽。
文章來源華夏酒報（3）糯米：糯米質軟，使釀成的酒具有甘甜味。
（4）小麥、麩皮：采用當地生產的優質小麥，由于小麥有較高的蛋白質含量，同時麩皮中阿魏酸含量高，在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈創木酚等酚類化合物，使白酒的復雜香味成分增加。
（5）玉米：由于玉米中含有較多的植酸，可發酵為環已六醇及磷酸，能促進甘油的生成，使酒較為醇甜。
2.糖化發酵劑
采用以純小麥制得的高溫大曲和中高溫包包曲，高溫大曲：包包曲=1：2，總用曲量占原料的22%－25%。由于高溫大曲含有較高的蛋白酶和芽孢桿菌，使分解蛋白質形成復雜成分的香味物質成為可能，同時包包曲糖化力適中、微生物含量豐富，使窖內糖化和發酵得以緩慢進行。
3.發酵窖池和窖泥
采用人工窖泥池，為解決窖泥易老化板結的問題，我們采用了有機培養窖泥法進行逐步擴大培養，即以優質藕塘泥、黃粘土為培養基，添加酒糟、豆餅粉、新鮮水果、芝麻、酒尾、黃水，接種窖泥功能菌和老窖泥。
4.工藝操作要點
在生產中采用“三低二高一長”的工藝特點，“三低”指低溫入池，熱平地溫冷15℃；低水分入池，入池水分一般控制在54%－55%，熱季不超過56%；低稻皮用量，盡量降低稻皮使用量。“二高”是高淀粉、高酸度發酵，旺季入池淀粉19±1%、淡季17±1%；入池酸度為1.6－1.9。“一長”即發酵期為70天－75天，且排排實行雙輪底和夾泥發酵。在操作過程中特別強調低溫緩慢發酵、緩火蒸餾、掐頭去尾、分級入庫等日常操作規程。
二、科學貯存，精心勾調，提高成品酒質量。
糧酒車間蒸餾出的原酒分特、優、一、二、三級入陶缸中貯存一年后，根據原檢驗（品評）記錄，重新取樣后，確定小樣，逐缸盤勾到不銹鋼大罐中作為超低度白酒的基礎酒，穩定3個月后方可使用。由于陶缸材料中含有很多金屬離子，對酒老熟有一定的催化作用，同時陶缸有一定的透氣性，有助于氧化還原反應的發生，經過一年的陶缸貯存，酒質趨于穩定，再經過大罐混勻后，有利于酒質的批次穩定性。
超低度云門春王酒以五糧濃香的優級酒為基酒，占85%－93%，以五糧濃香特級酒為調味酒，占5%－10%，調以3年以上優級醬香大曲云門陳釀酒2%－5%，以增加酒的豐滿醇厚感。
在酒基的運用上，注意新老酒搭配，一般貯存一年的五糧濃香酒占80%－90%，貯存兩年以上的五糧濃香，占10%－20%，同時注意考慮不同季節的酒的特點，如夏季生產的酒酸高，冬季生產的酒醇甜爽凈。
做好理化指標的設計和控制，經試驗，32度酒的己酸乙酯超過120mg/100ml，在-5℃情況下，易發生乳白混濁。為此，我們把己酸乙酯控制在90mg/100ml－110mg/100ml之間。
為了減少貨架期水解造成口感變化，一是成品酒勾調過濾后，必須再貯存兩個月，經再次調味后方可灌裝；二是提高總酸含量在0.85g/l－0.95g/l之間，總酯含量在1.9g/l－2.2g/l之間，酸酯不夠時，用酒尾、調味酒添加，而不用合成香精；三是提高乳酸乙酯含量在100mg/100ml左右，這樣可增加酒的醇厚感和協調性。
為了保證勾兌用水質量，運用一級反滲透水（電導率≤10us），以防用地下水造成鈣、鎂離子與酸結合形成沉淀。
三、做好吸附過濾調味，穩定成品酒的質量。
超低度白酒吸附過濾不好，特別在北方冬季很容易引起高級脂肪酸乙酯的析出，形成乳白混濁。為此，我們選用汪洋牌203、204號活性炭，在過濾上采用硅藻土二級過濾，微孔一級過濾技術。
每次勾兌大樣合格后，進行調味，一般用雙輪底調味酒、陳味酒、冰糖調味酒、高酸調味酒、醬香調味酒、糟香調味酒等，具體用量根據試驗確定。
四、增加檢驗把關程序，杜絕超低度白酒混濁。
通過不同廠家交流經驗看，很多企業有過低度白酒冬季混濁現象，我們在做好日常理化、衛生、感觀檢驗把關的同時，增加了冷凍檢驗，根據不同地區的溫度情況制訂合適的檢驗標準，如山東冬季最冷不過-13℃左右，我們就制訂了在冰箱中-5℃1小時不混濁為合格的檢驗規定并堅持執行。從這幾年的市場反饋看，是可行的。
五、體會與思考
1.通過使用高溫大曲和麩皮，在保持五糧香風格的前提下，增加了復雜香氣成分，使超低度白酒低而不淡，具有綿柔、凈爽、淡雅的風格。
2.超低度白酒由于酒精含量低，既滿足了人們交際多，飲酒多的需求，又降低了對身體的危害。
3.在原工藝基礎上，我們正在進行堆積批量生產，以期把醬香酒的堆積工藝與濃香五糧工藝很好地結合起來。
4.以上是我們對超低度白酒的一些工作體會，有不妥之處請各位專家批評指正。
轉載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：張怡
