低度白酒自問世以來，已有30余年了。30多年來，山東白酒業(yè)順應(yīng)形勢，積極響應(yīng)國家提出的“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”的戰(zhàn)略方針，下大力氣研制低度酒，并根據(jù)消費者的需求，大膽改革，勇于創(chuàng)新，以最快的速度將低度酒的科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，率先將大批量的低度酒產(chǎn)品推向全國，并取得顯著的經(jīng)濟和社會效益，這一舉措帶動了全國低度酒的開發(fā)和市場化。
上世紀(jì)80年代末90年代初，以低度孔府家、孔府宴酒為代表的魯酒曾以優(yōu)質(zhì)的酒品和新穎的包裝占領(lǐng)了大江南北，一度出現(xiàn)“高度酒喝名酒，低度酒喝魯酒”的說法。
由于受到魯酒“廣告標(biāo)王”輿論和全國低度白酒大發(fā)展的影響，魯酒企業(yè)清醒地認識到，魯酒品牌要持續(xù)發(fā)展，一要擺正自身位置。魯酒屬區(qū)域性地方品牌，首先要抓好本省市場和省外區(qū)域市場。二是通過科技創(chuàng)新，進一步解決低度白酒“渾”和“淡”的兩大技術(shù)難題。通過多年的科技攻關(guān)，這兩大難題得到了較好的解決，山東省低度酒的質(zhì)量也得到了顯著提高。在2005年全國白酒鑒評會上，38°古貝春以感官評分94.113分名列榜首；34°、36°趵突泉特釀，35°云門春酒被譽為真正達到“低而不淡”；低度景陽春、蘭陵陳香等被評為濃香型白酒質(zhì)量優(yōu)秀產(chǎn)品。因參評名額有限，以上獲獎產(chǎn)品僅是魯酒的代表，但也足以說明低度魯酒已成為全國的優(yōu)勢酒種。目前，山東省85%的市場份額被魯酒所控制，每個地市的市場主導(dǎo)產(chǎn)品均為低度魯酒。在山東省外，低度泰山特曲深受廣東、浙江、江蘇等省區(qū)域消費者的喜愛，低度古貝春、扳倒井、孔府家、蘭陵王等在省外區(qū)域市場也取得了驕人業(yè)績。在白酒市場競爭日趨激烈的情況下，魯酒總量一直居全國首位，銷售收入和經(jīng)濟效益居全國前列，這與低度魯酒的生產(chǎn)與創(chuàng)新是分不開的。
白酒降度后，醇溶性的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等沉淀析出帶來的“渾”；白酒降度后微量成分的減少；貨架存放期間，酯類分解轉(zhuǎn)化帶來的“淡”，都是低度白酒必然出現(xiàn)的問題。經(jīng)過幾十年的研究，給低度酒帶來“渾”的原因及除濁方法已基本解決。從玉米淀粉除濁到專用活性炭吸附和機電一體化的冷凍過濾除濁，已成功解決了低度酒“渾”的技術(shù)難題。但低度酒“淡”的技術(shù)難題尚未根本解決。
山東是低度白酒產(chǎn)銷大省，經(jīng)過多年的探索，濃香型低度白酒已形成了“窖香幽雅，香味協(xié)調(diào)，醇和綿柔，余味悠長”的淡雅型魯酒風(fēng)格。各企業(yè)在解決低度酒“淡”的問題上積累了一定經(jīng)驗，對此，筆者進行了總結(jié)，以供同仁們參考。
低度白酒“淡”的形成有兩方面的原因：其一是原酒降度為低度酒后，酒中微量成分的減少及在“渾”的除濁過程中香味成分的損失。眾所周知，白酒香味的大小主要取決于酒中香味成分的含量，白酒降度后香味成分隨酒精度的降低而減少，再加上除濁過程中香味成分的損失，必然帶來酒淡；其二是低度酒在貨架存放期間酯類分解形成酸，酯香降低，酸味增加。據(jù)有關(guān)專家實驗測算，39°五糧液存放3個月、12個月，總酯分別下降0.08%、6.7%，總酸分別增加0.86%、2.56%；38°沱牌曲酒存放3個月、12個月，總酯分別下降0.86%、16.8%，總酸分別增長2.9%、18.7%。以上兩個原因給低度酒帶來的“淡”是低度酒的特性所決定的，應(yīng)采取綜合措施來彌補。
1.采用貯存期長的優(yōu)級酒勾兌低度酒
低度酒因酒度低，如原酒有缺陷很容易暴露出來，所以應(yīng)選擇窖香好，協(xié)調(diào)味正，醇和綿甜，無異雜味的優(yōu)級酒進行勾兌。
目前，釀酒企業(yè)對傳統(tǒng)固態(tài)法釀酒都非常重視，生產(chǎn)管理規(guī)范，工藝操作嚴(yán)格，新技術(shù)（如雙輪底、夾層窖泥、濃香堆積工藝等）運用自如，生產(chǎn)出優(yōu)級原酒已不是難事。但要為低度酒提供感官好、質(zhì)量穩(wěn)定的基酒和調(diào)味酒，必須注重原酒的貯存，適當(dāng)延長原酒貯存期對低度酒尤為重要。這不僅是在貯存過程中通過物理化學(xué)反應(yīng)使酒體醇和柔綿，而且貯存時間長可增強水、乙醇和微量成分的締合程度，能減少在低度酒“渾”的處理過程中香味成分的損失。一般原酒可用陶壇或不銹鋼缸貯存，最好不低于一年，調(diào)味酒一定要用陶壇貯存，貯存時間2年以上，因為陶壇具有一定的透氣性和含有某些金屬離子，利于白酒老熟，酒的陳味好。
低度古貝春酒和趵突泉特釀之所以在全國白酒質(zhì)量鑒評會上感官評分高，被譽為真正達到“低而不淡”，與其貯酒量大、原酒貯存時間長有直接關(guān)系。
2.貫徹新國標(biāo)，減少香味成分損失
將于2008年1月1日起執(zhí)行的白酒新國標(biāo)對低度酒的感官要求有了新規(guī)定，當(dāng)酒溫低于10℃以下時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。這一新規(guī)定有利于低度酒降低成本和緩解“淡”的缺陷。
目前，對解決低度酒“渾”的問題普遍采取專用活性炭吸附和冷凍除濁過濾法。舊國標(biāo)沒有規(guī)定允許出現(xiàn)絮狀沉淀物或失光。因此，企業(yè)或適當(dāng)加大活性炭用量和處理時間，或?qū)⒗鋬鰷囟榷ǖ暮艿瓦M行除濁，以防止在低溫下出現(xiàn)絮狀沉淀物成為不合格品，這樣不但加大了活性炭用量，多耗電能，而且易導(dǎo)致香味物質(zhì)的大量損失。活性炭不但吸附醇溶性的沉淀物，而且也吸附其他香味成分；過低的冷凍溫度能根本解決沉淀物的出現(xiàn)，但也會失去大量的香味成分，易使低度酒變得更淡。
按照新國標(biāo)的規(guī)定，應(yīng)對活性炭的用量、處理時間和最低冷凍處理溫度進行重新查定，以減少香味成分的損失。
3.因地制宜，制訂低度酒的處理工藝
低度酒“淡”在很大程度上與低度
文章來源華夏酒報酒除濁“過頭”，香味成分損失多有關(guān)。造成這一問題的原因有二：一是怕酒出現(xiàn)渾濁，二是沒有根據(jù)各產(chǎn)品銷售區(qū)域的不同溫度采取相應(yīng)的除濁工藝，而是按最低溫度的要求來掌握。例如，南方和北方冬天的氣溫相差很大，如按北方的氣溫設(shè)計除濁工藝，將產(chǎn)品銷往南方，不但香味成分損失很大，也沒有必要。因此，低度酒的生產(chǎn)應(yīng)與營銷緊密結(jié)合，因地制宜，制訂不同的低度酒處理工藝。
4.采取現(xiàn)代化的營銷管理，縮短低度酒貨架存放時間
低度酒在存放期間酯類水解、酸度增加是始終進行的，采用各種勾調(diào)辦法彌補也只能是緩解。根據(jù)莊名揚教授計算論證，38°的白酒當(dāng)總酸為0.8時，總酯分解到0.845，己酸乙酯降到0.54時，酯類分解轉(zhuǎn)化才能停止。轉(zhuǎn)變到這樣的酒根本無法入口。另據(jù)有關(guān)專家查證，濃香型低度酒存放3個月，變化很小，半年有一定的變化，一年后變化較大。同樣的存放時間，五糧酒比單糧酒變化小。
現(xiàn)在已進入信息時代，白酒的銷售完全可采用微機管理，貨缺了及時送，盡量不積壓，以減少低度酒存放時間，這是根本解決低度酒“淡”的重要措施。
5.科學(xué)勾調(diào)
低度魯酒風(fēng)格的形成與魯酒企業(yè)根據(jù)不同地區(qū)消費者口感的要求，有針對性地進行科學(xué)勾調(diào)有直接關(guān)系。
5.1 根據(jù)產(chǎn)品價位采用不同釀酒工藝生產(chǎn)的優(yōu)級酒
五糧工藝采用五種糧食和中高溫“包包曲”釀造，發(fā)酵期較長，成本較高，但酒體醇厚豐滿，幽雅細膩，適宜生產(chǎn)中高價位低度酒；單糧工藝采用高粱和中溫曲或中高溫曲釀酒，出酒率高，成本較低，生產(chǎn)的酒窖香好，協(xié)調(diào)，綿甜柔順，但口感單調(diào)，適宜生產(chǎn)中低價位低度酒。
5.2 注重己乳比、總酯總酸比的量比關(guān)系
山東省由于受自然環(huán)境的影響，傳統(tǒng)固態(tài)法濃香型酒一般乳酸乙酯含量較高，低度魯酒的己乳比大多在1：0.8－0.9，要遠遠高于川酒。但乳酸乙酯屬水溶性物質(zhì)，有利于低度酒其他香味成分的溶解而不被除去，且乳酸乙酯能增強低度酒的醇厚感，克服水味，這是低度魯酒“低而不淡”的很重要的經(jīng)驗之一。
有機酸對低度酒“低而不淡”起著很重要的作用。酸度低，前香突出，但后味短，酒體不協(xié)調(diào)；酸過高，酒體粗糙，前香淡，后味長。要使低度酒“低而不淡”，必須根據(jù)不同地區(qū)消費者的感官要求確立總酯和總酸的量比關(guān)系，魯酒一般在2.5－3.8：1，量比愈小，窖香愈淡雅，余味愈長。這也是低度魯酒“低而不淡”的重要經(jīng)驗之一。考慮到低度白酒在存放期間酯類要轉(zhuǎn)化，在勾調(diào)時，要根據(jù)營銷部門提供的貨架存放時間適當(dāng)提高酯類的含量，做到喝剩最后一瓶酒也能符合消費者的感官要求。
5.3 勾兌調(diào)味酒
低度酒“淡”的根本原因是酒中呈香呈味的香味成分相對減少了。要做到“低而不淡”應(yīng)增加水溶性的香味成分，如雜環(huán)類化合物，它們雖是酯溶性化合物，但在酸性介質(zhì)中成鹽而溶于水，可使酒體豐滿、幽雅、醇和、凈爽。低度濃香型魯酒采用多種其他香型調(diào)味酒勾兌。
5.3.1 醬香調(diào)味酒
一般選用醬香幽雅的貴州產(chǎn)醬香型酒。因為醬香型酒中復(fù)雜成分多，特別是雜環(huán)類香味成分豐富，適當(dāng)加入，可有效地提高低度酒醇厚豐滿程度而不改變濃香型酒的風(fēng)格，一般加量在1.5%－2%。加量過大，后味出現(xiàn)醬味，喜歡喝濃香型酒的人不易接受，且醬香型酒價位高，增加低度酒成本。
5.3.2 芝麻香調(diào)味酒
山東是芝麻香白酒的主要產(chǎn)地。芝麻香酒中雜環(huán)類化合物含量多，如吡嗪類、酚類及其他含氮化合物，這些物質(zhì)與酒中的乙酸乙酯、己酸乙酯等共同組成了芝麻香的香氣成分。在濃香型低度酒中勾兌芝麻香酒對增強酒體幽雅、豐滿的效果特佳。低度趵突泉特釀因勾兌了芝麻香型白酒，使其他同價位的產(chǎn)品無法與其媲美。釀制芝麻香型酒工藝復(fù)雜，成本高，屬高檔白酒，一般勾調(diào)在3%－5%。
5.3.3 五糧調(diào)味酒
五糧工藝采用五種糧食，不但淀粉種類多，而且蛋白質(zhì)的種類復(fù)雜，他們在中高溫“包包曲”（不但是糖化發(fā)酵劑，而且酸性蛋白酶多）的作用下，生成的香味成分豐富，特別是蛋白質(zhì)在酶的作用下，生成較多的雜環(huán)類化合物，使酒豐滿、細膩、幽雅。而單糧工藝釀造的酒，盡管窖香濃郁，酒體協(xié)調(diào)純凈，但豐滿幽雅程度欠缺，對中價位的單糧酒勾兌一定量的五糧調(diào)味酒有助于提高其感官水平。因五糧酒成本相對較高，加量應(yīng)因酒而定。
低度白酒節(jié)約糧食，有利于人體健康，它的生產(chǎn)符合國家產(chǎn)業(yè)政策，有利于與國際接軌。但低度酒降度后容易出現(xiàn)許多技術(shù)難題，在這一方面，魯酒企業(yè)做了大量工作，把科技攻關(guān)與現(xiàn)代化營銷管理有機結(jié)合在了一起。但在進一步提高低度酒風(fēng)味水平上還有許多工作要做，愿與同仁共同努力，盡快讓中國白酒走向國際市場。
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編輯：張怡
