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　摘 要：美拉德反應存在于各類白酒的發酵過程中，其產文章來源華夏酒報物對不同香型白酒的呈香呈味都起著或多或少的增強、修飾作用，它可以通過強化發酵而獲得提高。美拉德產物在酸性介質中成鹽后具有很好的水溶性和較低的閾值，在改善低度白酒的混濁、味淡、延長貨架期等方面具有積極的作用。
　關鍵詞：美拉德反應產物、低度酒
　一、 概述
概述
    　近年來，隨著我國　根據已取得的研究成果可以得知，含有色譜骨架香氣成分約50多種，但若把這50種成分按比例加到酒精與水的混合物中，經品嘗并不具有發酵白酒的風格，通常說缺乏發酵感，勾兌師都知道它還缺少微量（復雜）成分。目前，根據我國的行業整體技術的進步，特別是分析技術的進步，加快并促進了白酒香味成分的剖析與研究，這些研究成果中，莊名揚有關白酒美拉德反應直接或間接的產物[1]。
的論述具有劃時代的意義。它推動了　二、的論述具有劃時代的意義。它推動了。機理
　并不神秘，它每時每刻都發生在我們身邊，譬如制曲時產生的褐變、曲香，高溫堆積時產生的褐變、醅香。相對而言，窖內發酵前期是酒精發酵為主，中期以酯化生香為主，后期就以美拉德反應直接或間接的產物[1]。
    　世界酒類的發展由高度向低度過渡已是不爭的事實，如白蘭地、威士忌、老姆酒、伏特加等酒度都能在40%vol左右時，低而不濁、低而不淡。隨著酒度的降低，以酯、醇為主。的呈香一系列香味的重要反應，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。美拉德反應產物的種類和含量，以醬香型白酒為最高，兼香和濃香次之，清香型白酒較少，就同一香型而言，發酵期長的比發酵期短的含量高，調味酒比普通酒含量高。
　白酒中的美拉德反應屬于酸式美拉德反應，它包括下列三條反應路線（見路線圖）[1]。
　美拉德反應分為生物酶催化與非酶催化，其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶、枯草芽孢桿菌E和B分泌的胞外酸性蛋白酶[2]都是很好的催化劑，非酶催化劑包括金屬離子、維生素等。
　白酒美拉德反應產物品種據有關專家推測應不少于500種，其中對白酒香和味起重要作用的約120多種，有代表性的品種見表1。
　三、應用美拉德反應生產高微量成分調味液（調味酒）
　1.工藝流程（見流程圖）
　2.工藝操作
　（1）初級美拉德反應：配醅淀粉濃度應在20%以上，按正常工藝蒸酒，攤涼至35度，每甑撒中高溫曲50kg，酵母提取物5kg，水解蛋白粉5kg，復合還原糖10kg，硫胺素0.5kg，美拉德反應促進劑A 0.5kg ，翻拌均勻收堆，溫度應不低于30度，含水量56%－58%，加蓋草簾等保溫，3－7天待堆內30公分處溫度升至45℃結束。
?。?）高級美拉德反應：初級美拉德反應結束后，添加中溫大曲15kg，美拉德反應促進劑B 1kg，拌勻入窖輕踩，入窖品溫應不少于30℃，窖皮泥密封發酵90天。
?。?）美拉德反應產物的提?。喊l酵結束后，使用白酒甑桶按常規大火蒸餾，以提取易揮發組分，殘糟用水浸提后的溶液再進行萃取可獲得非揮發性組分，兩種組分各有特點，可做成不同風格的調味酒和調味液。
　 （4）美拉德反應系列產品：美拉德反應使用的原料我們習慣稱它為底物，適合作底物的產品有糖類、淀粉、醇類、氨基酸、肽、蛋白質等，根據我們的試驗發現，改變底物、促進劑可獲得不同風格的產品，例如，增加含硫元素的底物可制得芝麻香風味液，增加含維生素的底物可制得窖香風味液，增加五碳糖并提高溫度則可制得醬香風味液。將窖香風味液與己酸菌發酵液按一定比例混合，并加入2%酶活度為5000單位/克的酯化酶，保持溫度38℃－40℃，密閉酯化30天即可制得生物酯化液，經蒸餾提取精制則可得窖香己酸乙酯。
　四、美拉德產品用于低度濃香型調香調味
　普通白酒度數一般較高，在它濃郁的香味中含有過多的酸、酯、醇等，讓人飲后易醉，且營養價值有限。近年來，白酒消費已逐漸從高度向低度轉變，而低度白酒生產的瓶頸一直沒有很好地解決，除濁、調香、調味、酒體穩定性一直是每個勾兌師必須面對的實際問題。近年來，我公司的勾兌人員在低度的研究從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架調味實踐中作了一些有益的嘗試，愿意與酒界朋友一起分享。
　1. 解決好酸酯平衡問題
　根據酒度調整酸酯比例，白酒在儲存的過程中，高度酒的總酯變化較少，低度白酒酯水解較快，水解是造成白酒貨架期變化的主要原因。水解參考見表2。
　低度白酒一般是由風味物質便會因溶解度降低而析出，造成酒體的混濁，通過含量高、典型性強的高度優質酒經加漿稀釋、、勾兌、調味等工藝完成的，高度酒加漿稀釋后，導致出現混濁現象的主要成分是酯類，其中棕櫚酸乙酯、硬脂酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯4種為最高[4]，經除濁過濾后，酒體是變清了，但口味卻變淡了。為解決這個難題，我國的白酒勾兌師近30年來進行了不懈的探索，但至今也沒有一個十分完善的方案。我公司勾兌師與釀酒師通過探索和不斷試驗，總結出在勾兌低度白酒時增加水溶性強向更高級別的、減少難溶　2.調整己酸乙酯/乳酸乙酯的比例
　乳酸乙酯是既能與水又能與乙醇、酯類相互溶解的酯類，它在低度酒中起著其他成分不可替代的作用，乳酸乙酯含量適當，既可保持原酒風格，又可使酒體澄清透明，是解決這一問題的有效方法，而在發酵過程中增強美拉德反應是產生的有效途徑，微量成分前進了一大步[1]，為我們今后完善白酒風格、低度白酒生產、研制新香型白酒提供了充分的科學依據。
    　根據已取得的研究成果可以得知，白酒含有色譜骨架香氣成分約50多種，但若把這50種成分按消除水味、酒精味。常用濃度比例見表4[5]。
　3.控制己酸乙酯含量的上限
　在濃香型中己酸乙酯是百香之首，己酸乙酯濃度控制的適當加到酒精與水的混合物中，經品嘗并不具有發酵白酒的風格，通常說缺乏發酵感，勾兌師都知道它還缺少微量（復雜）成分。目前，根據我國的分析檢測水平已經能夠的放香、穩定性、協調性也就迎刃而解了。38°的成分約200余種，其中微量成分就占120多種，而微量成分大部分都是美拉德反應直接或間接的產物[1]　4.使用特殊白酒甑桶按常規大火蒸餾，以提取易揮發組分，殘糟用水浸提后的溶液再進行萃取可獲得非揮發性組分，兩種組分各有特點，可做成不同風格的液（調味酒）
酒和調味液 （4）美拉德反應系列產品：美拉德反應使用的原料我們習慣稱它為底物，適合作底物的產品有糖類、淀粉、醇類、氨基酸、肽、蛋白質等，根據我們的試驗發現，改變底物、促進劑可獲得不同風格的產品，例如，增加含硫元素的底物可制得芝麻香風味液，增加含維生素的底物可制得窖香風味液，增加五碳糖并提高溫度則可制得醬香風味液。將窖香風味液與己酸菌發酵液按一定比例混合，并加入2%酶活度為5000單位/克的酯化酶，保持溫度38℃－40℃，密閉酯化30天即可制得生物酯化液，經蒸餾提取精制則可得窖香己酸乙酯。
    　世界酒類的發展由四、美拉德產品用于低度濃香型白酒的調香調味
    　普通白酒度數一般較高，在它濃郁的香味中含有過多的酸、酯、醇等，讓人飲后易醉，且營養價值有限。近年來，白酒消費已逐漸從高度向轉變，而白酒生產的瓶頸一直沒有很好地解決，除濁、調香、調味、酒體穩定性一直是每個勾兌師必須面對的實際問題。近年來，我公司的勾兌人員在低度過渡已是不爭的事實，如白蘭地、威士忌、老姆酒、伏特加等酒度都能在40%vol左右時，低而不濁、低而不淡。隨著白酒的調味實踐中作了一些有益的嘗試，愿意與酒界朋友一起分享。
    　1.解決好酸酯平衡問題
    　根據酒度調整酸酯比例，白酒在儲存的過程中，高度酒的總酯變化較少，低度白酒酯水解較快，水解是造成白酒貨架期變化的主要原因。水解參考見表2。
    　低度白酒一般是由風味物質含量高、典型性強的高度優質酒經加漿稀釋、除濁、勾兌、調味等工藝完成的，高度酒加漿稀釋后，導致出現混濁現象的主要成分是酯類，其中棕櫚酸乙酯、硬脂酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯4種為最高[4]，經除濁過濾后的微量成分的濃度同時也降低了，化學平衡狀態打破了，勾兌師的任務就是建立新的平衡。試驗證明，適當增加總酸量是一個有效解決酯水解的方法，在低度白酒中適當增加4碳以上的有機酸可緩解低碳酸帶來的強刺激感。通過試驗，酸酯比例最佳值見表3。
    　2.調整己酸乙酯/乳酸乙酯的比例
    　乳酸乙酯是既能與水又能與乙醇、酯類相互溶解的酯類，它在低度酒中起著其他成分不可替代的作用，乳酸乙酯含量適當，既可保持原酒風格，又可使酒體澄清透明，低而不淡，消除水味、酒精味。常用濃度比例見表4[5]。
    　3.控制己酸乙酯含量的上限
    　在濃香型白酒中，以酯、醇為主的呈香物質便會因溶解度降低而析出，造成酒體的混濁，通過除濁，酒體是變清了，但口味卻變淡了。為解決這個難題，我國的白酒勾兌師近30年來進行了不懈的探索，但至今也沒有一個十分完善的方案。我公司勾兌師與釀酒師通過探索和不斷試驗，總結出在勾兌低度白酒時增加水溶性強的微量成分、減少難溶的酯類是解決這一問題的有效方法，而在發酵過程中增強美拉德反應是產生微量成分的有效途徑，微量成分的提高　由表5可以看出，窖香風使在濃香型低中以50mg/100ml－200mg/100ml添加后，酒的香、味都往好的方向改變，總的變化是窖香增加了，綿甜味增加了，比以前更柔和了，風格更為典型了。窖香風味液在高度白酒中的作用也同樣顯著，限于篇幅這里不再贅述。
　五、結束語
　近三年來，我們在低而不淡，不帶水味，從而使低度濃香型白酒能較好的保持原酒的風格。
    　二、白酒美拉德反應機理
    　美拉德反應并不神秘，它每時每刻都發生在我們身邊，譬如制曲時產生的褐變、曲香，高溫堆積時產生的褐變、醅香。相對而言，窖內發酵前期是以酒精發酵為主，中期以酯化生香為主，后期就以美拉德反應為主。美拉德反應是產生一系列香味物質的重要反應，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。美拉德反應產物的種類和含量，以醬香型白酒為最高，兼香和濃香次之，清香型白酒較少，就同一香型而言，發酵期長的比發酵期短的含量高，調味酒比普通酒含量高。
    　白酒中的美拉德反應屬于酸式美拉德反應，它包括下列三條反應路線（見路線圖）[1]。
    　美拉德反應分為生物酶催化與非酶催化，其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶、枯草芽孢桿菌E和B分泌的胞外酸性蛋白酶[2]都是很好的催化劑，非酶催化劑包括金屬離子、維生素等。
    　白酒美拉德反應產物品種據有關專家推測應不少于500種，其中對白酒香和味起重要作用的約120多種，有代表性的品種見表1。
    　三、應用美拉德反應生產高微量成分調味液（調味酒）
    　1.工藝流程（見流程圖）
    　2.工藝操作
    ?。?）初級美拉德反應：配醅淀粉濃度應在20%以上，按正常工藝蒸酒，攤涼至35度，每甑撒中高溫曲50kg，酵母提取物5kg，水解蛋白粉5kg，復合還原糖10kg，硫胺素0.5kg，美拉德反應促進劑A 0.5kg ，翻拌均勻收堆，溫度應不低于30度，含水量56%－58%，加蓋草簾等保溫，3－7天待堆內30公分處溫度升至45℃結束。
    ?。?）高級美拉德反應：初級美拉德反應結束后，添加中溫大曲15kg，美拉德反應促進劑B 1kg，拌勻入窖輕踩，入窖品溫應不少于30℃，窖皮泥密封發酵90天。
    ?。?）美拉德反應產物的提?。喊l酵結束后，使用白酒甑桶按常規大火蒸餾，以提取易揮發組分，殘糟用水浸提后的溶液再進行萃取可獲得非揮發性組分，兩種組分各有特點，可做成不同風格的調味酒和調味液。
    　 （4）美拉德反應系列產品：美拉德反應使用的原料我們習慣稱它為底物，適合做底物的產品有糖類、淀粉、醇類、氨基酸、肽、蛋白質等，根據我們的試驗發現，改變底物、促進劑可獲得不同風格的產品，例如，增加含硫元素的底物可制得芝麻香風味液，增加含維生素的底物可制得窖香風味液，增加五碳糖并提高溫度則可制得醬香風味液。將窖香風味液與己酸菌發酵液按一定比例混合，并加入2%酶活度為5000單位/克的酯化酶，保持溫度38℃－40℃，密閉酯化30天即可制得生物酯化液，經蒸餾提取精制則可得窖香己酸乙酯。
    　四、美拉德產品用于低度濃香型白酒的調香調味
    　普通白酒度數一般較高，在它濃郁的香味中含有過多的酸、酯、醇等，讓人飲后易醉，且營養價值有限。近年來，白酒消費已逐漸從高度向低度轉變，而低度白酒生產的瓶頸一直沒有很好地解決，除濁、調香、調味、酒體穩定性一直是每個勾兌師必須面對的實際問題。近年來，我公司的勾兌人員在低度白酒的調味實踐中作了一些有益的嘗試，愿意與酒界朋友一起分享。
    　1.解決好酸酯平衡問題
    　根據酒度調整酸酯比例，白酒在儲存的過程中，高度酒的總酯變化較少，低度白酒總酯水解較快，水解是造成白酒貨架期變化的主要原因。水解參考見表2。
    　低度白酒一般是由風味物質含量高、典型性強的高度優質酒經加漿稀釋、除濁、勾兌、調味等工藝完成的，高度酒加漿稀釋后，導致出現混濁現象的主要成分是酯類，其中棕櫚酸乙酯、硬脂酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯4種為最高[4]，經除濁過濾后酒體是變清了，但微量成分的濃度同時也降低了，化學平衡狀態打破了，勾兌師的任務就是建立新的平衡。試驗證明，適當增加總酸量是一個有效解決酯水解的方法，在低度白酒中適當增加4碳以上的有機酸可緩解低碳酸帶來的強刺激感。通過試驗，酸酯比例最佳值見表3。
    　2.調整己酸乙酯/乳酸乙酯的比例
    　乳酸乙酯是既能與水又能與乙醇、酯類相互溶解的酯類，它在低度酒中起著其他成分不可替代的作用，乳酸乙酯含量適當，既可保持原酒風格，又可使酒體澄清透明，低而不淡，消除水味、酒精味。常用濃度比例見表4[5]。
    　3.控制己酸乙酯含量的上限
    　在濃香型白酒中，己酸乙酯是百香之首，己酸乙酯濃度控制的適當，酒體的放香、穩定性、協調性也就迎刃而解了。38°白酒己酸乙酯應在180mg/100ml以下，28°白酒己酸乙酯應在120mg/100ml以下為好[6]。
    　4.使用特殊風格的調味液（調味酒）
    　美拉德反應產物大多數為雜環化合物，有極高的香味強度和極低的味覺閾值，香味特征突出。呋喃酮、麥芽酚、異麥芽酚、乙基麥芽酚等具有持久的咖啡、堅果、焙烤香、陳香、醬香。由生物強化發酵制得的調味液（調味酒）可使低度白酒香氣豐滿、柔和、協調、綿長。不論香型、酒度，只要是白酒均有明顯的助香、增味作用?！∶览路磻臋C理復雜產物易溶于乙醇，酯類在酸性介質中成鹽后易溶于水，屬于多溶性物質。對人的感官作用溫和持久，刺激性小，它們大多數存在于天然食品中。在白酒中的應用研究也才剛剛起步，作者受莊名揚先生的啟發，在實例見表5應用方面做了一點工作，還有很多地方正在逐步完善，相信美拉德反應及其產物必將會對中國白酒的技術進步產生不可估量的影響。
參考文獻：
　[1] 莊名揚《再論    　由表5可以看出，美拉德反應產物與中國白酒的香和味》（中國科學院成都生物研究所）
　[2] 邵元龍、謝和《兩株枯草芽孢桿菌蛋白酶的提及產醬香研究》（貴州大學生命科學學院）
　[3] 宋瑞濱《濃香型低度白酒在貯存期酒質穩定的研究》（山東蘭陵美酒股份有限公司）
　[4] 沈怡方《白酒生產技術全書》[M]北京：中國輕工業出版社1998
　[5] 周成俊《四川小角樓酒業有限責任公司酒類研究中心》（四川）
　[6] 張躍廷、劉瓊、孫波《超低度白酒的研究》（四川全興股份有限公司）（東北農業大學食品學院）

　作者簡介：王利杰，男，大專，高級工程師，河南省酒業協會白酒分會副秘書長，河南豐達生物科技有限公司技術總監。
　趙書民，河南省酒業協會白酒分會秘書長。
　王楊，河南省食品工業科學研究所。
　高小敏，四川省崇州天成酒廠。
窖香風味液（調味酒）在濃香型低度白酒中以50mg/100ml－200mg/100ml添加后，酒的香、味都往好的方向改變，總的變化是窖香增加了，綿甜味增加了，比以前更柔和了，風格更為典型了。窖香風味液在高度白酒中的作用也同樣顯著，限于篇幅這里不再贅述。
    　五、結束語
    　近三年來，我們在美拉德反應產物的生產及在白酒勾兌中的應用進行了有益的實踐探索，并利用大曲酒窖池作為反應器，通過添加水解植物蛋白、酵母提取物、復合還原糖、美拉德反應促進酶等底物，以適當的技術措施，生產出窖香風味液、芝麻香風味液及其他別具風格的風味產品。通過一些酒廠試用，調味嘗評，一致認為對白酒的香氣、口感、回味等方面有明顯改善，特別是解決濃香低度白酒的后味短、淡具有獨到之處。
    　美拉德反應的機理復雜，美拉德反應產物在白酒中的應用研究也才剛剛起步，作者受莊名揚先生的啟發，在美拉德反應產物應用方面做了一點工作，還有很多地方正在逐步完善，相信美拉德反應及其產物必將會對中國白酒的技術進步產生不可估量的影響。

參考文獻：
    　[1] 莊名揚《再論美拉德反應產物與中國白酒的香和味》（中國科學院成都生物研究所）
    　[2] 邵元龍、謝和《兩株枯草芽孢桿菌蛋白酶的提及產醬香研究》（貴州大學生命科學學院）
    　[3] 宋瑞濱《濃香型低度白酒在貯存期酒質穩定的研究》（山東蘭陵美酒股份有限公司）
    　[4] 沈怡方《白酒生產技術全書》[M]北京：中國輕工業出版社1998
    　[5] 周成俊《四川小角樓酒業有限責任公司酒類研究中心》（四川）
    　[6] 張躍廷、劉瓊、孫波《超低度白酒的研究》（四川全興股份有限公司）（東北農業大學食品學院）