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　摘　要：青稞淀粉成分獨特，普遍含有74%～78%的支鏈淀粉，籽粒中粗蛋白質含量約10.1%，纖維素含量1.8%左右，礦物質和維生素均比其它谷類作物高。富含β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01），使人體內導致心血管病的血清膽固醇降低。介紹了釀造青稞酒的生產方法、工藝要素。
　關鍵詞：青稞淀粉；β-葡聚糖；青稞酒；工藝要素

　1.前言
    　青稞（Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook.f）是我國藏區人民對當地裸大麥的俗稱，在其它地區也稱為大麥、米麥、裸麥、元麥，屬禾本科植物，是大麥的一個變種?！?.成分
　青稞籽粒粗蛋白質含量約10.1%，高于許多主要分布于西藏、青海、四川、甘肅等地區。國外如玻利維亞、印度、尼泊爾等地也有青稞的栽培。據考證，我國青藏高原是世界上最早栽培青稞的地區[1.2]。
    　青稞按其棱數來分，可分為二棱裸大麥、四棱裸大麥和六棱裸大麥，我國主要以四棱裸大麥和六棱裸大麥為主。青稞是一種很重要的高原谷類作物，耐寒性強，生長周期短，高產早熟，適應性廣。青稞成熟后種子與籽殼分離，容易脫落成裸粒，種皮有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等 。青稞的結構分為谷皮、粉糊層、胚乳、胚芽和胚軸。其中谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，胚芽和胚軸中含有豐富的維生素和無機鹽[8]。
    　2.1 青稞中的主要成分
    　青稞籽粒粗蛋白質和氨基酸
含量約10.1%，高于許多谷類作物；纖維素含量1.8%左右，低于小麥但高于其它谷類作物；礦物質和維生素均比其它的谷類作物高。脂肪含量偏低，糖類含量低于其它谷類作物?；瘜W組成比較見表1。
    　2.21 淀粉及其它
　青稞淀粉成分獨特，普遍含有74%～78%的支鏈淀粉，有些甚至高達或接近100%。
　自1983年以來，瑞典、美國和澳大利亞的科學家研究證明，青稞能使人體內導致心血管病的血清膽固醇降低，起這種作用的主要成分是β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01）。
　β-葡聚糖是復合的葡萄糖聚合糖，其分子量小于纖維素，有兩種同分異構體。目前，生物醫學界普遍認為，β-葡聚糖具有清腸、調節血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。ｄ-α-生育三烯醇的主要作用在于能抑制人體肝臟內膽固醇的合成。
　在谷物中，青稞是唯一的蠟質型類脂高于玉米和水稻的谷物。青稞類脂中的非皂化成分最近被認為具有增進身體健康和抗衰老的作用。青稞脂肪中，還含有ｒ-亞麻酸(ｒ-linolenicecid)，它有抑制膽固醇的作用[1-6]。
中的蛋白質和氨基酸
    　蛋白質和氨基酸是人類最重要的食物構成成分之一。青稞的蛋白質含量高于玉米、水稻；有8種人體必需的氨基酸（賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸），且含量高于玉米；被認為是胰島素激活劑的煙酸含量是玉米的兩倍。青稞原料中的氨基酸含量見表2。
    　2.2 青稞中的淀粉及其它
    　青稞淀粉成分獨特，普遍含有74%～78%的支鏈淀粉，有些甚至高達或接近100%。
    　自1983年以來，瑞典、美國和澳大利亞的科學家研究證明　目前，主要是作為糌粑來食用，產品形式較單一。而從青稞能使人體內導致心血管病的血清膽固醇降低，起這種作用的主要及各個的功能特性來看，青稞糧食的加工潛力巨大?？砷_發成系列產品：青稞酒、方便面、麥片、餅干、面包、米花、蛋糕等。
　桑吉卓瑪青稞酒就是在挖掘藏傳青稞酒的基礎上，精選天然無污染、海拔在3500－4500米的青稞原料，結合現代釀酒技術，純糧精釀而成。
　3.生產方法及要素
　3.1工藝流程
　3.2 主要工藝要素
　青稞酒的生產操作，總的要求是“穩、準、勻、透、適”，即操作要穩、曲料要穩；糖化發酵條件控制要準；泡糧、蒸糧要上下吸水均勻、攤涼、收箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水分、時間、酸度要合適。
　3.2.1 蒸糧工序
　A.泡糧要求
　青稞吸收水分，使其淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒逐漸膨脹，使蒸煮過程中易煮透心，糊化良好，同時，糧食中的灰砂雜物經泡糧可隨水流去，使原料更加干凈。要求吸水透心、均勻。
　方法：洗凈蒸桶，泡次日糧食，450－500kg糧食/鍋，先水后糧順序。
　原料到入桶后，用鏟子沿桶邊向中間將糧食翻造一次，刮平糧面，泡糧水位應淹過糧面約25cm，除去漂浮在液面上的浮渣。
　注意：有條件時應用熱水浸泡，可殺滅原料中的雜菌并使酶作用純化，減少淀粉損失，泡糧用水及時間相對固定，不宜過長過短，用熱水浸泡應注意保溫。
　B.蒸糧要求
　糧食煮熟，糧粒裂口，利于糖化發酵。熟糧泫輕、收汗，水分適當，全甑均勻，出甑糧食含水60%，糧粒裂口率在80%以上。
　方法：穿汽10分鐘后翻拌一次，從邊到中，加蓋并大汽蒸糧，此時氣壓要足，火力要猛，切不可閃汽，60分鐘后檢查糧食應不頂手，柔熟、表面輕泫 ，即可出甑 。熟糧出甑前10分鐘揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10分鐘，利用蒸汽殺菌，煮好后的熟糧重應為原料的2倍以上，水分55%以上。
　注意：蒸糧時應防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干凈引起的；溢甑是摻水或糧食太多，水不清潔造成的。均會影響糧食的糊化。
　熟糧水分對培菌糖化有很大的影響。實際中注意感官掌握（手捏粑硬），用化驗數據來校正指導操作。
　3.2.2 培菌糖化
　目的要求：
　短時攤涼品溫均，掌握溫度曲撒勻。霉菌、酵母生長正常、雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均勻，老嫩符合發酵裝桶條件。
　方法：攤涼后必須清潔晾床，第二天檢查備用。
　出甑完，按后出先翻順序翻第一次糧，翻面、刮平，半小時后按先出先翻順序翻第二次糧。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，熱季接近室溫撒曲。
　撒曲時要彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚，撒完拌勻，二次撒曲后收擾成堆入箱，箱邊撒曲藥少許，快速入箱。攤涼時間2.5小時左右。入箱后要求糟子邊高中低，封蓋培養。
　收箱后，仔細查溫，熱近室溫，冬過30℃，品溫太低應加蓋草墊或熱水保溫。5－7小時，箱內品溫降至25℃－28℃，保持不再下降（箱內最低溫度），12和20小時分別查溫。冬天注意保溫，熱季注意降溫，忌驟冷驟熱。
　注意事項：
　a.防止酸箱：由于雜菌感染繁殖，常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽，氣味不正。主要注意清潔衛生，排水溝要暢通，并定期殺菌。
　b.掌握箱的老嫩：注意升溫幅度，在熟糧入箱12小時內，應保持一定限度的最低品溫，以后每隔2小時上升1℃，出箱時溫度升至34℃－35℃，這樣的培菌糟質量較好。
　c.鑒定培菌糟好壞，以搭味轉甜者為佳，此時清香撲鼻，無酸、臭、酒味，用手捏有漿液成小泡沫狀。
　理化指標：糖分3.5%－5%，水分58%－59%，酸度0.17±，PH6.7。
　3.2.3 發酵工序
　目的：培菌好的糟子原則上2個箱轉1個箱進行發酵（也可不轉），要求時間盡量短，冬季應適當保溫，夏季溫度過高應降溫。達到發酵正常、出酒率高之目的。
　方法：轉桶時準備好曲子，翻拌一次，邊翻邊撒曲，注意均勻，此時盡量縮短時間，最后將糟子掏平，蓋好蓋子并水封。冬季保溫7天以上，夏季適當降溫，要求發酵溫度不應超過35℃。
　水封24小時后檢查吹口發酵情況，正常條件時：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。
　注意事項：
　培菌糟的水分、酸度、淀粉、糖分、溫度高低，均會影響發酵快慢，直接導致出酒率的變化。
　搞好清潔衛生，嚴防雜菌感染，縮短轉桶時間，發酵桶在使用前將四周用清水洗凈，可減少感染，熱季更為重要。
　定時總結操作經驗，做好原始記錄，提高工人技術水平。
　3.2.4 蒸餾工序
　要求截頭去尾，不跑汽、吊尾，火力大且穩，流酒溫度宜低≤40℃。
　操作方法：洗凈蒸餾釜，取出一桶發酵糟，加一定的冷水，蓋甑加汽，檢查甑邊，過汽筒等接口處，不能漏汽跑酒，掌握好冷凝水溫度和火力均勻，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾，酒頭酒尾部分可做復蒸處理。
　3.3 青稞低度酒的生產
　根據藏區消費者的喜愛和市場需求，蒸餾青稞白酒經貯存一定的時間后，按低度、中度、高度勾兌成純清香型的青稞糧食酒系列產品，其青稞香氣獨特，典型性強。另外，結合醬香型、濃香型等大曲酒，以純糧青稞白酒為基礎勾兌成兼香型青稞白酒系列產品。
　3.3.1 清香型低度青稞酒
　選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒(40度－50度)，加漿降度成28度和38度，以此作為基礎，加5%－10%的老酒及酒頭、酒尾，經過充分調味得當后，用酒綜合處理機過濾，靜置貯存3個月以上；再進行微調，嘗評合格后過濾、包裝成28度和38度的成品酒，該酒具有青稞特定的清雅、舒適的香氣。
　3.3.2 兼香型青稞白酒
　選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒，加漿降度成38度，加20%－30%優質濃香型大曲酒等，經過充分調味后（己酸乙酯控制在50mg左右），處理過濾、靜置貯存3個月以上；再行微調、嘗評合格后包裝成38度的成品酒，該酒具有青稞清雅的香、又有微量的濃香，口感獨特。
　3.3.3 純糧青稞白酒的質量標準
　3.3.3.1 感官指標（見表3）
　3.3.3.2 理化指標（見表4）
　3.3.3.3 衛生指標
　按執行GB2757的規定執行
參考資料：
　[1]林 坤，雷鳴，毛小建 。青稞在食品中的利用初探[J] 。四川食品發酵，2005增刊，1-3。
　[2] 張明生，周加春，吳春，等。黑色大麥的利用價值及其發展對策[J] 。大麥科學，2001，（1）：9-10。
　[3]曲桑。藏民族與青稞[J]。西藏民俗，2001，（3）：10。
　[4] 劉建輝。漫談青稞[J]。種子世界，2003，（10）：48-49。
　[5] 張峰，楊勇，趙國華。青稞β-葡聚糖研究進展[J] 。糧食與油脂，2003，（12）：3-5。
　[6] 藏靖巍，闞建全，陳宗道等。青稞的成分是β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01）。
    　β-葡聚糖是復合的葡萄糖聚合糖，其分子量小于纖維素，有兩種同分異構體。目前，生物醫學界普遍認為，β-葡聚糖具有清腸、調節血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。ｄ-α-生育三烯醇的主要作用在于能抑制人體肝臟內膽固醇的合成。
    　在谷物中，青稞是唯一的蠟質型類脂高于玉米和水稻的谷物。青稞類脂中的非皂化成分最近被認為具有增進身體健康和抗衰老的作用。青稞脂肪中，還含有ｒ-亞麻酸(ｒ-linolenicecid)，它有抑制膽固醇的作用[1-6]。
    　青稞自古以來就是我國藏族、蒙古族及牧民群眾的主食。所謂糌粑就是青稞炒面。它是青稞麥炒熟、磨細、不過篩的炒面，與我國北方的炒面有點相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨，不除皮。糌粑營養豐富，營養價值比稻米、玉米和一般小麥還要高，發熱量大。糌粑食用方便，適于牧民生活，是充饑御寒的理想食物。現代醫學及營養學的研究表明，青稞還有藥效功能，可防治糖尿病、高血壓、肝病、心血管等疾病。我國青稞產量高，而且符合“三高兩低”（高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖）的飲食結構，是谷類作物中的佳品。
    　目前，青稞主要是作為糌粑來食用，產品形式較單一。而從青稞的主要　[7]余乾偉，白酒微量成分及酒體設計。全國娘各個成分的功能特性來看，青稞糧食的加工潛力巨大。可開發成系列產品：青稞酒、方便面、麥片、餅干、面包、米花、蛋糕等。
    　桑吉卓瑪青稞酒就是在挖掘藏傳青稞酒的基礎上，精選天然無污染、海拔在3500－4500米的青稞原料，結合現代釀酒技術培訓班講義，2004.
，純糧精釀而成。
    　3.生產方法及要素
    　3.1工藝流程

    　3.2 主要工藝要素
    　青稞酒的生產操作，總的要求是“穩、準、勻、透、適”，即操作要穩、曲料要穩；糖化發酵條件控制要準；泡糧、蒸糧要上下吸水均勻、攤涼、收箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水分、時間、酸度要合適。
    　3.2.1 蒸糧工序
    　A.泡糧要求
    　青稞吸收水分，使其淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒逐漸膨脹，使蒸煮過程中易煮透心，糊化良好，同時，糧食中的灰砂雜物經泡糧可隨水流去，使原料更加干凈。要求吸水透心、均勻。
    　方法：洗凈蒸桶，泡次日糧食，450－500kg糧食/鍋，先水后糧順序。
    　原料到倒入桶后，用鏟子沿桶邊向中間將

。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干凈引起的；溢甑是摻水或太多，水不清潔造成的。均會影響糧食的糊化翻造一次，刮平糧面，泡糧水位應淹過糧面約25cm，除去漂浮在液面上的浮渣。
    　熟糧水分對培菌糖化有很大的影響。實際中注意：有條件時應用熱水浸泡，可殺滅原料中的雜菌并使酶作用純化，減少淀粉損失，泡糧用水及時間相對固定，不宜過長過短感官掌握（手捏粑硬），用化驗數據來校正指導操作熱水浸泡應注意保溫。3.2.2 培菌糖化目的要求：
    　B.蒸糧要求
    　糧食煮熟，糧粒裂口，利于糖化發酵。熟糧泫輕、收汗，水分適當短時攤涼品溫均，掌握溫度曲撒勻。霉菌、酵母生長正常、雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱甑均勻，老嫩符合發酵裝桶條件出甑糧食含水60%，糧粒裂口率在80%以上攤涼后必須清潔晾床，第二天檢查備用出甑完，按后出先翻順序翻第一次糧，翻面、刮平，半小時后按先出先翻順序翻第二次糧。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，熱季接近室溫撒曲。
    　方法：穿汽10分鐘后翻拌一次，從邊到中，加蓋并大汽蒸糧，此時氣壓要足，火力要猛，切不可閃汽，60分鐘后檢查糧食應不頂手，柔熟、表面輕泫 ，即可出甑 。熟糧出甑前10分鐘揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10分鐘，利用蒸汽殺菌，煮好后的熟糧重應為原料的2倍以上，水分55%以上。
    　注意：蒸糧時應防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干凈引起的；溢甑是摻水或糧食太多，水不清潔造成的。均會影響糧食的糊化。
    　熟糧水分對培菌糖化有很大的影響。實際中注意感官掌握（手捏粑硬），用化驗數據來校正指導操作。
    　3.2.2 培菌糖化
    　目的要求：
    　短時攤涼品溫均，掌握溫度曲撒勻。霉菌、酵母生長正常、雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均勻，老嫩符合發酵裝桶條件。
    　方法：攤涼后必須清潔晾床，第二天檢查備用。
    　出甑完，按后出先翻順序翻第一次糧，翻面、刮平，半小時后按先出先翻順序翻第二次糧。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，熱季接近室溫撒曲。
    　撒曲時要彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚，撒完拌勻，二次撒曲后收擾攏成堆入箱，箱邊撒曲藥少許，快速入箱。攤涼時間2.5小時左右。入箱后要求糟子邊高中低，封蓋培養。四川食品發酵，2005增刊，1-3[2] 張明生，周加春，吳春，等。黑色大麥的利用價值及其發展對策[J] 。大麥科學，2001，（1）：9-10。
    　收箱后，仔細查溫，熱近室溫，冬過30℃，品溫太低應加蓋草墊或熱水保溫。5－7小時，箱內品溫降至25℃－28℃，保持不再下降（箱內最低溫度），12和20小時分別查溫。冬天注意保溫，熱季注意降溫，忌驟冷驟熱。
    　注意事項：
    　a.防止酸箱：由于雜菌感染繁殖，常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽，氣味不正。主要注意清潔衛生，排水溝要暢通，并定期殺菌。
    　b.掌握箱的老嫩：注意升溫幅度，在熟糧入箱12小時內，應保持一定限度的最低品溫，以后每隔2小時上升1℃，出箱時溫度升至34℃－35℃，這樣的培菌糟質量較好。
    　c.鑒定培菌糟好壞，以搭味轉甜者為佳，此時清香撲鼻，無酸、臭、酒味，用手捏有漿液成小泡沫狀。
    　理化指標：糖分3.5%－5%，水分58%－59%，酸度0.17±，PH6.7。
    　3.2.3 發酵工序
    　目的：培菌好的糟子原則上2個箱轉1個箱進行發酵（也可不轉），要求時間盡量短，冬季應適當保溫，夏季溫度過高應降溫。達到發酵正常、出酒率高之目的。
    　方法：轉桶時準備好曲子，翻拌一次，邊翻邊撒曲，注意均勻，此時盡量縮短時間，最后將糟子掏平，蓋好蓋子并水封。冬季保溫7天以上，夏季適當降溫，要求發酵溫度不應超過35℃。
    　水封24小時后檢查吹口發酵情況，正常條件時：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。
    　注意事項：
    　培菌糟的水分、酸度、淀粉、糖分、溫度高低，均會影響發酵快慢，直接導致出酒率的變化。
    　搞好清潔衛生，嚴防雜菌感染，縮短轉桶時間，發酵桶在使用前將四周用清水洗凈，可減少感染，熱季更為重要。
    　定時總結操作經驗，做好原始記錄，提高工人技術水平。
    　3.2.4 蒸餾工序
    　要求截頭去尾，不跑汽、吊尾，火力大且穩，流酒溫度宜低≤40℃。
    　操作方法：洗凈蒸餾釜，取出一桶發酵糟，加一定的冷水，蓋甑加汽，檢查甑邊，過汽筒等接口處，不能漏汽跑酒，掌握好冷凝水溫度和火力均勻，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾，酒頭酒尾部分可做復蒸處理。
    　3.3 青稞低度酒的生產
    　根據藏區消費者的喜愛和市場需求，蒸餾青稞白酒經貯存一定的時間后，按低度、中度、高度勾兌成純清香型的青稞糧食酒系列產品，其青稞香氣獨特，典型性強。另外，結合醬香型、濃香型等大曲酒，以純糧青稞白酒為基礎勾兌成兼香型青稞白酒系列產品。
    　3.3.1 清香型低度青稞酒
    　選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒(40度－50度)，加漿降度成28度和38度，以此作為基礎，加5%－10%的老酒及酒頭、酒尾，經過充分調味得當后，用酒綜合處理機過濾，靜置貯存3個月以上；再進行微調，嘗評合格后過濾、包裝成28度和38度的成品酒，該酒具有青稞特定的清雅、舒適的香氣。
    　3.3.2 兼香型青稞白酒
    　選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒，加漿降度成38度，加20%－30%優質濃香型大曲酒等，經過充分調味后（己酸乙酯控制在50mg左右），處理過濾、靜置貯存3個月以上；再行微調、嘗評合文章來源華夏酒報格后包裝成38度的成品酒，該酒具有青稞清雅的香、又有微量的濃香，口感獨特。
    　3.3.3 純糧青稞白酒的質量標準
    　3.3.3.1 感官指標（見表3）
    　3.3.3.2 理化指標（見表4）
    　3.3.3.3 衛生指標
    　按執行GB2757的規定執行
參考資料：
    　[1]林 坤，雷鳴，毛小建. 。青稞在食品中。黑色大麥的利用價值及其發展對策[J] .大麥科學，2001，（1）：9-10初探[J] .四川食品發酵，2005增刊，1-3.
    　[3]曲桑。2]張明生，周加春，吳春，等.黑色大麥的利用價值及其發展對策[J] .大麥科學，2001，（1）：9-10.
    　[3]曲桑.藏民族與青稞[J]。.西藏民俗，2001，（3）：10。
    　[4] 劉建輝。漫談青稞[J]。.。
    　[5] 張峰，楊勇，趙國華。青稞β-葡聚糖研究進展[J] 。糧食與油脂4]劉建輝。.漫談2）：3-5。
    　[6] 藏靖巍，闞建全，陳宗道等。青稞的成分研究及應用狀況[J] 。[J].種子世界，2003，（10）：48-49.。
    　[5]張峰，楊勇，趙國華.青稞β-葡聚糖研究進展[J] .糧食與油脂，2003，（12）：3-5.
    　[6]藏靖巍，闞建全，陳宗道等.青稞的成分研究及應用狀況[J].中國食品添加劑，2004，（4）：43-46.
    　[7]余乾偉，白酒微量成分及酒體設計。.全國娘釀酒技術培訓班講義，2004.