隨著人們生活水平的提高和保健意識的日益增強，低度白酒消費漸趨熱點，酒類消費已向優質低度的方向發展。但低度白酒在制作技術上一直存在著降度后出現混濁失光的問題，使白酒行業的行家深感頭疼。現在很多除濁技術和方法各有優缺點，有的占地面積大，有的操作繁重，有的成本高，有的香味成分損失嚴重……因此，如何選擇并掌握適當的除濁工藝，更好地吸附低度白酒中產生混濁的物質，不吸附或少吸附其它組分，保持原酒的風味和風格，是除濁的關鍵。
一、引起低度白酒混濁失光的成因
白酒的主要成分是水和乙醇，此外，還含有酸、酯、醛、酮及酚類等微量成分，但濃香型白酒的呈香物質是己酸乙酯、乙酸乙酯 、乳酸乙酯、丁酸乙酯等復合而成，同時在發酵過程中不可避免地生成少量的高級脂肪酸乙酯類，如棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯等。由于這些高級脂肪酸乙酯類的分子結構屬于溶醇不溶水物質，因此在基酒降度成低度白酒過程中，由于酒精含量相對減少，而水容量相對增多，致使它們的溶解度降低而析出，并隨溫度降低而減少。在溫度低于-5℃時，則更為明顯。因而高級脂肪酸乙酯類析出是引起低度白酒混濁的主要原因，其它酯類和高級醇類的同理析出也是其中一個原因，當然水質的好壞，儲酒容器的選擇及基酒質量和儲存時間長短等，也是引起低度白酒渾濁失光的原因。
二、除濁方法的選擇
低度白酒的除濁方法不盡相同，但基本上分為冷凍法和吸附法兩種。
1.冷凍法
根據三種高級脂肪酸乙酯的溶解度隨溫度降低而減少，三種酯的凝固溫度又很低，因此除去這些混濁物可采用低溫下過濾的方法，將基酒加水稀釋后冷凍到-12℃ 以下，并保持一段時間，使高級脂肪酸酯凝集析出，顆粒增大，并在低溫下過濾，即可得到澄清的低度白酒。這種方法較好，但需要一整套高制冷量的冷凍設備，設備投資大，工作效率低，生產成本高，操作方便，致使低度白酒難以成批生產。
2.吸附法
利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對低度白酒中的沉淀性物質進行吸附。它的使用原則是：既能除去酒中沉淀性物質，又不使酒中的香味物質產生較大的吸附損失，更不能影響酒體的風味和風格。常用的吸附劑有活性炭、淀粉、樹脂、硅藻土、海藻酸鈉等。
1.活性炭：具有吸附力強、分離效果好、處理量大、價格低、來源方便等優點，現在國內低度白酒的除濁上，采用其較多，但其揮發性物質損失較大，聞香差，入口糙，尾味微苦，須在調味上下功夫，方能保證質量。
2.淀粉吸附法：是一種吸附性較弱的吸附劑，具有工藝簡單、操作方便、設備投資少等優點，是生產低度白酒應用最早且較普遍的方法之一，它對低度白酒中呈香成分吸附量很少，因而對保持原酒基風味有利，但此法處理后的低度白酒抗冷凍能力較差，也不夠徹底，遇氣溫較
文章來源華夏酒報低時，還會出現失光混濁，并且用量過多，還會使酒帶有淀粉的不良氣味。
3.樹脂吸附法：具有像活性炭那樣的表面吸附性能，而這種性能是由它們的結構所決定的。它可以有效地吸附高級脂肪酸乙酯，比使用活性炭、淀粉的吸附效果顯著，濃香風格基本不變，并可使用動態吸附，多次重復循環使用，產量大，成本低，為大力發展低度白酒生產，提供了很大的可能性。
4.結合法：是用幾種吸附劑綜合處理。結果表明，結合法處理的低度白酒能保持原酒風格，耐低溫程度也高，基本上克服了各種單一吸附劑的不足，但也存在過濾次數增多和需要容器量增大的缺點。
三、預防低度白酒混濁的措施
1.原料：三種高級脂肪酸乙酯棕櫚酸、亞油酸、油酸乙酯是造成低度白酒渾濁的罪魁禍首，它們主要來自原料中的濁性物質，如麩皮、高粱糠、米糠及不脫芽玉米，所以在原料的購進和使用時，要強調質量，嚴細操作。
2.蒸餾與貯存：在蒸餾時，根據物質的蒸發系數與蒸餾系數的變化，三種高級脂肪酸乙酯在酒頭中較多，中餾酒較少，后期則又大量流出，為防止其被大量蒸入酒內，在工藝操作上建議緩火蒸餾，小汽流酒，適當地摘高度酒，盡可能地減少高級脂肪酸酯和高級醇含量。在基酒入庫時，立即稀釋成低度酒再貯存，使其分子結構重新排布、締合，加速老熟，沉降一部分渾濁物。
3.水質：勾兌用水必須進行處理，除去水中金屬氫氧化合物，刷瓶和沖瓶用水也需處理。否則，刷瓶沖瓶后，水分蒸發而水垢卻殘留在瓶壁上，裝酒后導致混濁。
4.新型過濾機的推廣使用，以粗濾和新型精濾過濾機相結合的方式較好，既能全部截留混濁物質和其它雜質，又不影響白酒的口感和感官質量。
四、小結
低度白酒除濁的技術和方法很多，但由于酒質特點千變萬化，在選擇上不能千篇一律，還需根據自己基酒的特點，從適用角度出發，選擇適合自己特點的除濁方法。總之要在保證低度白酒低而不濁、低而不雜、低而不淡的前提下，保持低度白酒的風味和風格。
參考文獻：
[1]邢明月，劉建利，張福友 河南省白酒工藝勾調技術培訓班講義1999（226-238）
作者簡介：
王賢（1970年－），女，河南人，高級工程師，高級品酒師，全國白酒評酒委員。
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編輯：張怡
