中國低度白酒是河南張弓酒廠首創。1979年全國第三屆評酒會上，39%vol雙溝特液率先被命名為國家優質酒，到1989年第五屆全國白酒評比會上，14種低度白酒首次被命名為國家名酒，26種低度白酒被命名為國家優質酒。十年間，低度白酒不僅數量增多，而且各種香型品種齊全，突破了以往的單一濃香大曲酒的局面，各種香型及采用不同糖化發酵劑的白酒都有低度產品，酒度上除了酒精含量38%vol～39%vol外，已發展到28%vol～33%vol。各香型的低度酒，基本都解決了“渾淡”問題。在保持風格，調整香氣及口味的生產技術上成效顯著，取得了很大進步。
近年來，隨著人民生活水平的提高，以及飲酒消費習慣的逐步改變，市場需求的白酒產品結構發生了重大的變化。目前，我國高度白酒(50%vol以上)占20%以下，中度白酒(40%vol～50%vol度)約占40%，低度白酒(40%vol以下)占40%左右，高度白酒比例呈逐年下降趨勢。應該說，白酒低度化適應了國際大市場的需求，也適應了社會發展的趨勢。但是，同時我們應該看到，低度白酒的貨架期水解問題還未完全解決；30%vol以下的產品還未形成較大的市場規模。隨著“80后”漸漸成為消費主體，中國白酒飲酒方式更趨向于個性化，酒類消費心態，已遠遠超脫了對酒精的單純依賴，不僅僅是作為嗜好性的飲料，而是作為一種交際和娛樂的媒介，飲酒已成為品味人生的一種美好享受。在這種背景下，中國白酒是否還繼續具有與啤酒、葡萄酒、洋酒等一樣的市場抗衡能力？所有這些變化直接影響著白酒的消費，也啟迪我們去尋找新的消費熱點。
根據上述情況，筆者結合
文章來源華夏酒報新的白酒國家標準，談一下對低度白酒發展的幾點認識：
一、新的白酒國家標準將高度酒和低度酒統一到一個文本中，對白酒的酒精度和質量等級進行調整，擴大低度酒的空間，低度酒酒度下限由原來的35%vol下調到25%vol，整整降低了10%vol。這將有利于我國白酒的出口。筆者認為，新標準的實施為低度白酒的發展帶來了一個良好的機會。
二、低度酒走“中間”。“向中間靠攏”就是走中間路線，指的是：高低度酒的口感在酒體設計的時候，都向中度酒口感靠攏。理化指標：高度酒向下限靠攏，低度酒向上限靠攏，并協調好酸、酯、醇、醛等之間的關系。
三、白酒口味風格變革正在適應著市場需求變化，在保持傳統生產工藝精華的基礎上，酒精度由高度向降度和低度轉變，香味由濃郁醇厚向淡雅凈爽轉變，口味由醇厚向綿柔轉變，飲用方式轉變為酒店消費與酒吧并舉，可做到隨意加冰加水或與其他飲料混飲。
四、由于酒精度超過35%vol時，高級脂肪酸乙酯及主要呈香味的酯類物質的溶解度逐漸增加，故筆者認為，30%vol以上的低度白酒，應該在“特色風格”上下功夫，充分利用新的國家標準，在“渾濁”、“寡淡”與貨架期之間尋求新的突破。
1.低度酒的除濁方法較多，各有優缺點。由于產品香型不同，生產工藝不一，質量檔次也不一致，故而采用何種除濁方法應因地制宜。特別在應用除濁技術時，須根據本廠產品的具體情況，對不同批次產品進行實際試驗后，才能確定其合理的工藝條件，以獲得理想的效果。
2.低度白酒不能簡單地看作是原傳統高度酒加水降度后的翻版產品，應視為是帶有時代特征的，具有當代消費文化與社會文明進步，高技術含量和創新的同步化特色的新產品。因此，在基礎酒的生產、分級、貯存期、調味酒、調味液的制備、除濁方法、降度用水等，都應有別于高度酒的生產。
3.水質不但影響酒的感官質量，而且降度用水中金屬離子多，酒中的PH值偏高時，最易發生渾濁，因微量無機離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水。降度用水一般應達到如下要求：
1）總硬度應小于1.783mmol/L；總鹽量少于100mg/L；
2）NH3含量低于0.1mg/L；
3）鐵含量低于0.1mg/L；
4）鋁含量低于0.1mg/L；
5）不應有腐殖質的分解產物；
6）自來水應用活性炭將氯吸附，并經過濾后使用。
若稀釋降度用水達不到上述要求，必須經過適當處理。具體用什么樣的處理方法，要根據當地的水質狀況和自家產品的情況而定，不能一概而論。
五、酒精含量低于30%vol以下的白酒，由于酒精含量的降低，呈香呈味物質隨之降低，“水味”自然就呈現出來，要想很好地處理“渾濁”與“寡淡”的關系就很困難，保持傳統白酒的風格也就很難做到，故筆者認為，低度白酒的度數也不是無限制的低，若低于25%vol，做成酒飲料比較合適，它完全可以借助各種果汁和飲料，實現混飲。從而形成一種新的消費理念。
六、低度酒的成品包裝，應引起大家的高度關注，酒瓶的材料和刷洗不凈，也可引起酒的沉淀；瓶子的封口密封不嚴會引起酯類水解的加劇，從而縮短貨架期。故低度酒的包裝，應嚴密封口，酒液盡量裝滿容器，減少瓶中的空氣含量，瓶子本身應選擇蔽光的瓶子，避免氧和光對酒質的影響。
七、雖然國家在標準上放寬了低度酒的下限，但低度白酒在存放一段時間后(通常需一年或更久，因酒而異)出現的酯類物質水解，并導致口味寡淡的問題已逐漸成為白酒行業關注的焦點。如何解決降度的技術問題，既能降低酒的度數，又不失白酒的風格，對白酒企業是個很大的挑戰。
參考文獻：
[1] 沈怡方 白酒生產技術全書.
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編輯：張怡
