一、提高基礎酒的質量
白酒加漿稀釋后，酒中各組分含量隨之降低，其中主要組分的量比關系發生了很大變化，呈香呈味物質及微量成分失去原有的平衡協調，直接影響酒的風格。因此，要保持原有酒型的風格，首先應提高基礎酒的質量，即提高基礎酒中主要風味物質的含量，使其含量在降度后仍不低于某一范圍。對于提高基礎酒質量的方法有研究表明，為提高香味成分，用于鳳香型低度白酒生產的基礎酒酒度須達60%vol以上，其中，乙酸乙酯在總酯含量中占主導地位，乳酸乙酯含量低于乙酸乙酯含量，以突出低度鳳香型酒的醇凈爽快的典型風格，也可在蒸餾時截取頭段酒作為酒基，濃香型酒多采用雙輪底或多層夾泥發酵而得的酒及酒頭、酒尾、老酒做酒基。其要求是，酒精度65%vol，總酯和總酸分別在600mg/100ml和100mg/100ml以上，這樣可有效地提高基礎酒中香味物質的含量，為生產優質低度白酒奠定基礎。
二、提高加漿用水的質量
加漿水質的好壞與酒的質量有密切關系。加漿水也是影響白酒風味的重要因素。如果沒有符合要求的加漿用水，是難以勾兌出優質白酒的，特別是對于低度白酒尤為重要。
低度白酒的加漿用水，要考慮水源和水質，水源要清潔、充足，水質要優良，具體要求如下：
外觀：無色透明，無懸浮物及沉淀物。
口味：優良的水應無任何氣味，如加熱到20℃~30℃，用口嘗應有清爽的感覺。
氯含量：水附近有污染源，常含有大量的氯。自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味，按規定標準，水里的氯含量應在30mg/l以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
硝酸鹽：水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽時，說明水源不清潔。前者在水中的含量不得超過3mg/l，后者的含量應低于0.5
文章來源華夏酒報mg/l。
水的硬度：是指溶解在水里的堿、金屬鈣、鎂、鍶、鋇鹽的總量。在水中經常出現的是鈣鹽和鎂鹽，它們是硬度指標的基礎。水硬度愈大，水質愈差。對于低度白酒用水的質量，要求總硬度在4.5以下。硬度高或較高的水須凈化處理后，才能作為勾酒用水。
水質的凈化：越來越受到酒廠的重視，尤其對低度白酒更為重要。水的凈化方法較多，有砂濾、煮沸、凝集沉淀和離子交換、樹脂處理等，根據各酒廠的具體情況，可選擇不同的處理方法。
三、關于低度白酒除濁效果較好的幾種方法
冷凍過濾法：根據高級脂肪酸乙酯在低溫下溶解降低而析出、凝聚沉淀的特性，置白酒于-10℃以下冷凍處理，并在低溫下過濾除去沉淀。雖然不同程度地除去了白酒中的一些香味物質，但能較好地保持原有風格。缺點是冷凍設備投資大，生產耗能高。
超濾法：超濾是20世紀60年代發展起來的一種膜分離技術。其選擇性使棕櫚酸、油酸、亞油酸及其酯類不能通過，而其它相對分子質量較小的酸、醇、酯能通過微孔的超濾膜，可以有效地截留沉淀性物質，并可以通過等壓沖洗和反沖洗進行再生。
吸附法：利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對低度白酒中的沉淀性物質進行吸附。吸附劑的使用特點是：既能除去酒中沉淀性物質，又不使酒中的香味物質產生較大吸附損失，更不會影響酒體的風味和風格。用于降度酒除濁的吸附劑很多，如粉末活性炭、海藻酸納、變性淀粉、無機礦物質、硅膠、硅藻土、明膠、瓊脂、吸附樹脂等等。
活性炭：是一種非常優良的吸附劑，它具有物理吸附和化學吸附的雙重特性，可以有選擇地吸附氣相、液相中的各種物質，以達到脫色精制、消毒除臭和去污提純等目的。
再蒸餾法：酒中高級脂肪酸乙酯蒸餾時多積聚于酒頭和酒尾中，利用其不溶于水的特點，將基礎酒加水稀釋至乙醇體積分數為30%，再進行蒸餾，并截頭去尾，這樣所得的酒再加水稀釋時不會出現渾濁。但這種方法使酒中香味物質損失較多，消耗能源大，生產成本較高。
臭氧催化法：低度酒經O3處理20min后，由于高級脂肪酸乙酯的碳氫鍵被氧化和降解后轉化為乙酸乙酯和乳酸乙酯，棕櫚酸乙酯降幅達48%，油酸乙酯和亞油酸乙酯大幅度減少，甚至達到不能檢出的程度，置于-11.6℃條件下存放16h，無沉淀出現，而且能去雜催陳。但O3的半衰期短，不易控制。
增溶法：在降度后的白酒中加入增溶劑、助溶劑等表面活性劑，使酒中引起混濁的物質在一定的酒度和溫度條件下與表面活性劑作用，保持溶液的平衡。此法應用方便，能保持原酒中的風味物質，但存在泡沫多、高溫復濁、固形物偏高等缺陷，若用量過大，會產生哈喇味。合理選用表面活性劑，并與普通過濾法結合使用，可克服單一方法的缺陷。
四、勾兌、調味和締合
勾兌應該是根據某產品酒體設計的要求，把具有不同香味的酒按照不同的比例和一定的規律互相摻兌到一起，從而達到產品固有的特點和風格。高度酒加水稀釋成為低度酒后，原酒中的各組分也隨酒精度的降低而相應稀釋。各種微量成分含量也隨之減少，原來相互間的平衡、協調等關系被打破。因此，需要經過多次反復的勾兌獲得新的平衡、協調、匹配，以烘托效果。
調味是在勾兌好的基礎酒的基礎上進行的最后一道技術精加工。即用少量的精華調味酒，彌補基礎酒香氣和口味的缺欠，使產品更加完美。
締合。經勾兌和調味后的酒，不能馬上灌裝，需要放容器中再貯存一段時間。根據產品的品種及產品檔次，我們把后貯存時間定為1－6個月。我們稱此過程為“締合”過程。此貯存非比原酒貯存，原酒的貯存意在老熟。此貯存意在使低度酒中的乙醇、水、香味物質進行重新組合——締合。
作者簡介：
傅國城，國際食品工業聯合會副主席兼釀酒專業委員會副主任、中國西部食品工業發展戰略研究會副會長、陜西省食品科技學會常務副會長兼釀酒專業委員會主任，寶雞市八屆政協副主席、教授級高級工程師。
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編輯：張怡
