《中國(guó)白酒169計(jì)劃》從技術(shù)層面講其核心是從白酒的分析化學(xué)技術(shù)研究上升到了白酒的風(fēng)味化學(xué)技術(shù)研究階段，也就是由原來(lái)采用分析化學(xué)技術(shù)對(duì)酒中的香味物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析，探討白酒中有多少種香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)的特性與作用，以及其主導(dǎo)性和復(fù)雜性，在發(fā)酵、蒸餾等工藝階段的一些特性及影響。其研究成果大大推動(dòng)了中國(guó)白酒勾調(diào)技術(shù)的發(fā)展，同時(shí)也大大提高了釀酒主要微生物技術(shù)的發(fā)展。風(fēng)味化學(xué)技術(shù)即采取綜合分析技術(shù)來(lái)剖析白酒復(fù)雜成分的風(fēng)味特性，研究各香味物質(zhì)與酒體特性的風(fēng)味貢獻(xiàn)的定量指數(shù)，探討白酒微量組分與其風(fēng)味功能成分的關(guān)系，追溯具有風(fēng)味功能的復(fù)雜香味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理，采用新的方法引申到制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)等工藝階段，研究各風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理與作用。
2006年是中國(guó)白酒有史以來(lái)發(fā)展最好的一年，經(jīng)濟(jì)效益創(chuàng)造了近20年來(lái)的最好水平，今年年初由中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)提出的《中國(guó)白酒169計(jì)劃》是為了對(duì)白酒這一中國(guó)國(guó)粹進(jìn)行系統(tǒng)研究，白酒分會(huì)技術(shù)委員的主要骨干力量都參與了《中國(guó)白酒169計(jì)劃》。該研究項(xiàng)目包括6個(gè)部分：中國(guó)白酒健康成分研究、中國(guó)白酒特征香味物質(zhì)的研究、貯存對(duì)白酒品質(zhì)的影響研究、白酒重要呈香、呈味物質(zhì)形成機(jī)理的研究、中國(guó)白酒香味物質(zhì)閾值的測(cè)定、白酒年份酒研究。《中國(guó)白酒169計(jì)劃》的研究，將對(duì)中國(guó)白酒進(jìn)行全面剖析，向世人證明中國(guó)人創(chuàng)造白酒的價(jià)值。同時(shí)，169計(jì)劃是建國(guó)以來(lái)中國(guó)白酒行業(yè)規(guī)模最大的科研項(xiàng)目，也是參與企業(yè)最多，研究范圍廣，技術(shù)構(gòu)成復(fù)雜的項(xiàng)目，它的研究必將對(duì)中國(guó)白酒行業(yè)產(chǎn)生重大影響，實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒一次質(zhì)的飛躍。中國(guó)低度白酒發(fā)展具有其不可取代的地位。所以《中國(guó)白酒169計(jì)劃》對(duì)低度白酒的研究應(yīng)該是不可或缺的內(nèi)容。
在此“張弓杯中國(guó)低度白酒生產(chǎn)技術(shù)有獎(jiǎng)?wù)魑幕顒?dòng)”之際，我們就169計(jì)劃項(xiàng)目中的部分研究?jī)?nèi)容與低度白酒技術(shù)研究的一些問(wèn)題作一些粗淺的探討，意在拋磚引玉從多角度對(duì)低度白酒進(jìn)行研究，從而對(duì)低度白酒生產(chǎn)技術(shù)的提高產(chǎn)生積極影響。
一、 中國(guó)白酒香味物質(zhì)閾值的測(cè)定對(duì)低度白酒生產(chǎn)技術(shù)的影響
中國(guó)白酒香味物質(zhì)的閾值測(cè)定是我們?cè)S多老專家的愿望，尤其是已故的白酒泰斗周恒剛前輩，白酒香味物質(zhì)閾值的測(cè)定是他多年未了的宿愿。我們?cè)谀称髽I(yè)采用不同濃度的酒精溶液進(jìn)行了一些主要香味物質(zhì)的最低感知濃度的測(cè)定試驗(yàn)（見(jiàn)表1）。
由表1試驗(yàn)可以看出，在不同濃度酒精溶液中，各香味物質(zhì)的感知濃度有非常大的區(qū)別。有的味感強(qiáng)些，有的嗅感強(qiáng)些。并由此試驗(yàn)可以看出，各香味物質(zhì)的感知濃度隨酒精濃度的降低而降低，尤其是含量極微的香味物質(zhì)，其感知濃度變化幅度更大，同時(shí)各香味物質(zhì)之間的變化沒(méi)有可比性。
通過(guò)今年的白酒國(guó)家評(píng)委年會(huì)和到一些企業(yè)參加調(diào)研活動(dòng)，發(fā)現(xiàn)39%vol醬香型白酒具有很好的穩(wěn)定性，醬香型白酒除乙酸乙酯和乙酸外缺乏絕對(duì)含量的個(gè)性組分，主要原因在于其感觀特點(diǎn)的主要表現(xiàn)來(lái)源于含量極微的復(fù)雜香氣成分。34%vol芝麻香型酒其穩(wěn)定性也很好，他們都充分利用了貯存周期長(zhǎng)和復(fù)雜香味物質(zhì)的感觀特性。
今年5月份在濟(jì)南舉行的白酒國(guó)家評(píng)委年會(huì)上，我們對(duì)五個(gè)品牌的日本燒酒進(jìn)行了品評(píng)，25%vol的日本燒酒香氣很獨(dú)特，原料特質(zhì)、香氣特質(zhì)區(qū)別明顯，口感圓潤(rùn)、協(xié)調(diào)、香氣特點(diǎn)很突出。他的香味物質(zhì)極少，含量極低，雖然單調(diào)，卻感覺(jué)充分。
那么，我們?nèi)绾握J(rèn)識(shí)香味物質(zhì)在不同濃度酒精溶液中的這些變化?
1.通過(guò)分析我們不難發(fā)現(xiàn)，由于各香味物質(zhì)隨酒精濃度變化，其感知濃度的變化沒(méi)有規(guī)律且對(duì)酒香和味的影響隨酒度變化而不確定。因此，酒度降低，各香味物質(zhì)等比例降低，無(wú)法保持原高度酒的風(fēng)格(忽略除濁造成的香味物質(zhì)無(wú)法等比率降低因素)。
2.在低度白酒中保持或接近原高度酒風(fēng)格應(yīng)該是復(fù)雜香味物質(zhì)起主導(dǎo)作用。
3.酒度降低后，由于酒中各香味物質(zhì)本身以及相互間的物理化學(xué)變化特性的改變，所以要積極研究含量較高的主要香味物質(zhì)在低度白酒中的絕對(duì)含量和多種比例關(guān)系，意在提高低度白酒的穩(wěn)定性和低度白酒的品質(zhì)。
4.現(xiàn)行的低度白酒生產(chǎn)工藝大多是采取高度酒降度除濁的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)，即被動(dòng)降低了酒中各香味物質(zhì)絕對(duì)含量。然后采取一些技術(shù)手段穩(wěn)定和提高酒中各香味物質(zhì)含量。最終通過(guò)勾調(diào)技術(shù)將低度白酒實(shí)現(xiàn)其相應(yīng)高度白酒的風(fēng)格特點(diǎn)。此類工藝生產(chǎn)的低度白酒往往會(huì)遭遇貨架期酒質(zhì)變化的困擾。
第二種方法是按上述工藝生產(chǎn)低度白酒，輔以特殊工藝調(diào)味酒，來(lái)補(bǔ)充復(fù)雜香味物質(zhì)，從而提高低度白酒的品質(zhì)和穩(wěn)定性。
第三種較為積極的做法是主動(dòng)降低酒中一些香味物質(zhì)的絕對(duì)含量，以穩(wěn)定酒質(zhì)為核心要素。在釀造和蒸餾以及勾調(diào)環(huán)節(jié)采取一定措施定向生產(chǎn)出低度白酒的酒基，減少降低酒度后的混濁和酒味
文章來(lái)源華夏酒報(bào)的變化，以顯現(xiàn)淡雅低度白酒的風(fēng)格特性，遵循低度白酒的客觀風(fēng)格特色，不追求“低而不淡”，表現(xiàn)其淡而有神韻。
第四種是在第三種方法的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)特色的調(diào)味酒即復(fù)雜香味物質(zhì)含量高且又能充分表現(xiàn)產(chǎn)品個(gè)性風(fēng)格的調(diào)味酒，賦予低度白酒特殊的神韻。在濃香型、兼香型、醬香型和芝麻香型白酒中不乏精品。
5.高度白酒降度除濁后，有部分香味物質(zhì)含量嚴(yán)重降低或含量甚微，必然導(dǎo)致某些香味物質(zhì)的絕對(duì)含量的存在失去意義，因?yàn)樗^對(duì)含量的相當(dāng)部分可能是用于掩蓋或修飾某些呈香呈味物質(zhì)的。因此，我們必須重新來(lái)認(rèn)識(shí)在低度白酒中部分香味物質(zhì)的絕對(duì)含量存在的意義。
6.香味物質(zhì)含量高的高低與低度白酒的穩(wěn)定性有著什么樣的關(guān)系? 我們通過(guò)下面的38%vol白酒試驗(yàn)數(shù)據(jù)不難看出其奧妙（見(jiàn)表2）。
通過(guò)感官分析可以看出，總酸、總酯含量較高的低度白酒貯存12個(gè)月后，與總酸、總酯含量較低的低度白酒比較出現(xiàn)了明顯的差別。由此可以確定，低度白酒香味物質(zhì)含量高低與低度白酒的穩(wěn)定性有著很重要的關(guān)系。
二 、貯存對(duì)白酒品質(zhì)的影響研究與低度白酒生產(chǎn)技術(shù)提高的關(guān)系
貯存對(duì)白酒品質(zhì)的影響是169計(jì)劃中研究周期最長(zhǎng)、難度最大的項(xiàng)目，研究成果的指導(dǎo)意義也是對(duì)中國(guó)白酒貢獻(xiàn)最有分量的研究成果之一。
低度白酒貯存的變化是大家討論的焦點(diǎn)，低度白酒如何貯存更有利于其品質(zhì)的提升和穩(wěn)定，我們想從兩個(gè)方面來(lái)進(jìn)行一下探討：一是用多長(zhǎng)時(shí)間的貯存期的基酒來(lái)生產(chǎn)低度白酒最合理或最有利于保證低度酒的品質(zhì)；二是低度白酒生產(chǎn)過(guò)程降度貯存多長(zhǎng)時(shí)間有利于低度酒品質(zhì)的提升和穩(wěn)定。所以，低度白酒貯存的研究意義重大。
低度白酒貯存過(guò)程主要的化學(xué)反應(yīng)（見(jiàn)下圖）。
用貯存期較長(zhǎng)的基酒來(lái)生產(chǎn)低度白酒已經(jīng)形成共識(shí)，成品低度白酒酸、酯的變化也成為熱點(diǎn)討論的話題。但我們不可忽視低度白酒隨貯存期延長(zhǎng)，酒度降低，乙醇氧化為乙醛進(jìn)而氧化為乙酸的途徑也會(huì)增加總酸的含量。
通過(guò)合理有效的貯存來(lái)提高和穩(wěn)定低度白酒的品質(zhì)是非常值得研究的課題，某企業(yè)的試驗(yàn)證實(shí)了這點(diǎn)。先將用于生產(chǎn)低度白酒的基酒組合降至40%vol并做除濁處理，放于陶壇中貯存一年后，通過(guò)勾調(diào)生產(chǎn)38%vol低度白酒。成品酒經(jīng)過(guò)12個(gè)月和24個(gè)月用色譜分析、常規(guī)分析和感官品評(píng)來(lái)比較各香味物質(zhì)的變化和感官質(zhì)量的變化（見(jiàn)表3）。
由表3可以得出重要結(jié)論：基酒先降度除濁貯存一年再用于低度白酒的生產(chǎn)，并相應(yīng)采取控制酸、酯含量，充分發(fā)揮復(fù)雜香味物質(zhì)的特性來(lái)展現(xiàn)低度白酒個(gè)性品質(zhì)等有效合理的工藝技術(shù)措施，可以得到質(zhì)量上乘和品質(zhì)穩(wěn)定的低度白酒。
中國(guó)白酒169計(jì)劃剛剛拉開(kāi)序幕，特征香味物質(zhì)風(fēng)味特性的研究將在復(fù)雜香味物質(zhì)之間開(kāi)始。相信更多香味物質(zhì)在不同酒度閾值的測(cè)定，一定會(huì)大大推動(dòng)中國(guó)白酒的技術(shù)進(jìn)步，對(duì)低度白酒技術(shù)水平的提高定將發(fā)揮重要作用。
參考文獻(xiàn)：
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[2] 鄭學(xué)翔 黃平等譯.世界蒸餾酒的風(fēng)味 貴州科技出版社1990.
[3] 宋書(shū)玉 濃香純凈酒工藝技術(shù)研究.2003全國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)論文集 釀酒科技2003增刊.
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編輯：張怡
