“泰山特曲”、“五岳獨尊”是泰山生力源公司近年來精心培育的兩個主打品牌，也是企業泰山牌系列酒中的兩個核心產品，它們均系純糧固態釀造，屬濃香型白酒中的淡雅派，與五糧液、瀘州同屬一個香型。產品具有“窖香淡雅，醇和綿甜，柔順爽凈”的特點，一流的質量和口味深受全國廣大消費者的高度贊譽。“泰山特曲”、“五岳獨尊”質量的穩定和風格的形成是與生產泰山酒的小窖釀造工藝、獨特的氣候和地理環境、優質的釀造用水、精湛科學的貯存勾調方法、科學嚴謹的質保體系等密不可分的。總體上來說，被譽為創領中國白酒“小窖”時代的“泰山酒小窖釀造工藝有以下“五大秘籍”：
一、小窖泥池發酵是泰山酒略勝一籌的基礎。
凡濃香型白酒的生產都離不開窖池，窖池不但是盛放酒醅進行發酵的容器，而且還肩負著為眾多有益微生物的生長、繁殖、代謝提供一個適宜環境的任務。但窖池有大有小，構造也各不相同，有的是用優質黃土打墻掛泥而成，有的是用磚壘燕窩塞土掛泥而成。理論和生產實踐都證明，小窖泥池對濃香型白酒的生產最適宜，尤其是北方地區。小窖雖然建窖和維護成本高，但生產出來的酒質量好。泰山生力源公司糧酒生產基地所使用的近3000個窖池都是容積較小的泥池老窖，其結構呈上寬下窄的倒梯形，上口長2.6米，寬1.4米，深2.2米，其容積為5立方米，表面積為14.5平方米，表面積和容積的比高達3：1，這種窖池大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積，起到了“夾泥發酵”的作用，使窖泥中多種生香菌的代謝產物不斷地滲透到酒醅中，酒醅的營養成分又不斷地滲透到池壁上，為有益微生物的生長代謝補充營養，從而使酒醅在發酵過程中，生成更多的香味物質和香味前驅物質，生產出來的酒“窖香濃郁，主體香突出，酒體豐滿，回味悠長”。試驗表明，在各項工藝參數不變的前提下，一個10立方米左右的窖池變為兩個5立方米左右的窖池進行發酵，蒸得的原酒口感質量有顯著提高，酸、酯含量明顯上升，其中，主體香己酸乙酯的含量能提高22%左右。多年的連續生產驗證，企業所建的窖池完全達到了“不滲、不漏、不串”，而且池壁既堅固柔性又好，實現了既不塌窖，又有利于窖池老熟的目的。日常生產中，企業精心呵護每一個窖池，對它們建檔立卡，隨時掌握其質量、產酒情況，加大預防措施，使窖池始終處在理想健康狀態，從而使產的原酒質量一年比一年好。由于公司近3000個小窖群都建在占地面積約3萬平方米的同一個車間內，生產環境無比相近，室內溫度、濕度、空氣質量幾乎完全一樣，釀酒微生物種類和分布基本一致，通過多年的篩選和富集，對出酒率和產品質量均起到了錦上添花的作用。
二、獨特的地理環境資源造就了泰山酒卓爾不凡的品質。
泰山生力源公司坐落在泰山之陽，汶水之濱，具有得天獨厚的利于釀酒的自然地理條件和厚重的歷史文化內涵。公司附近無礦山、油田，也沒有大的工廠，始終保持著綠色的自然資源。高品質的酒來自良好的生態環境，泰山酒的優良品質，得益于泰山腳下這個良好的綠色生態圈。“名酒必有佳泉”。幾乎所有的美酒釀制都離不開優質的釀造用水，當地著名的泰山龍潭泉水造就了泰山酒卓越的內在品質。經科學化驗，泰山水富含鋰、鍶、鋅、硒等多種對人體有益的微量元素和礦物質，且硬度低，水質甘甜。正是這神奇的泰山龍潭泉水為泰山酒“綿、甜、爽、凈”風格的形成提供了天然的條件。
三、適中的發酵周期和混蒸混燒、清蒸混燒工藝的并用，確保了基酒香與味的協調、完美。
發酵周期的長短在很大程度上決定了原酒主體香己酸乙酯和總酸、總酯的高低，長發酵周期是濃香型酒生產的一大特點，也是提高質量的重要措施，但成本高。泰山酒的發酵周期采用長中結合方式，以45天、60天發酵為主，兼有90天、120天，同時留有雙輪底。公司釀酒生產以混蒸混燒老五甑工藝為主，兼有少量的清蒸混燒工藝，采取將儲存老熟好的70%－80%的混蒸混燒酒與20%左右的清蒸混燒酒結合進行勾兌，相互取長補短，兩者結合的結果，使基酒更加淡雅，諸味協調，柔順凈爽。然后再視基酒情況添加少量的特殊陳味酒、高酯調味酒、高酸調味酒、糟香調味酒，以起到畫龍點睛的作用，使產品口感更趨完美，更趨淡雅。
四、注重原酒貯存老熟，增加貯備量，確保原酒質量。
貯存老熟對于白酒質量和風格的形成有著重要影響，是白酒生產過程中的一個重要環節。不同的貯存容器對酒的老熟效果和老熟成本是不一樣的。公司目前采用的是陶瓷酒壇和大型不銹鋼容器并用的方法，貯存效果非常理想。目前，公司原酒貯備能力達到了1.2萬千升，確保了出廠產品所用基酒的貯存時間都在2年以上。地下酒窖里也不乏價值連城的洞藏了5年、10年、20年、30年甚至更長時間的陳酒、高級調味酒。
種類多，貯存量大，貯存時間長，調味酒、優質酒充足，備選余地大，為生產優質泰山酒，保持泰山酒風格的一致和質量的穩定奠定了堅實的物質基礎。
五、勾調中“無限循環”方法的應用和嚴謹的質保體系，使產品內在質量口味更加穩定。
泰山生力源公司產銷量大的產品，全部采用專用酒罐配制，大型不銹鋼酒池貯存，專用管道輸送，酒池內貯存的酒采用“無限循環”的方法倒入倒出。所謂“無限循環”，是指將配制好的酒倒入該酒池，所有灌裝的酒都從該酒池倒出，邊倒入邊倒出，使該酒池始終保持半池到滿池狀態，以形成無限循環。
由于基酒質量穩定，再加上“無限循環”方法的應用，使無數批轉化為一批，多批次間相互摻混，消除了批次之間的差異，有效地保證了產
文章來源華夏酒報品口感、風格的一致和質量的穩定。
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編輯：張怡
