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     草莓營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美，紅嫩，果中多汁，酸甜適口，香味濃郁，是水果中難得的色、香、味俱佳者，因此被人們譽(yù)為果中皇后。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，草莓對(duì)胃腸道和貧血均有一定的滋補(bǔ)調(diào)理作用，對(duì)高血壓，高血脂，動(dòng)脈硬化，冠心病等均有一定的預(yù)防作用。草莓由于不耐儲(chǔ)存，常用于鮮食。近年來(lái)，隨著人民生活水平的不斷提高，以及營(yíng)養(yǎng)、保健意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)飲用酒和需求也隨之改變。我廠利用伊犁地區(qū)盛產(chǎn)草莓且無(wú)污染的有利條件，以草莓為原料，經(jīng)反復(fù)探索，多次試驗(yàn)，開發(fā)出具有獨(dú)特的果香與酒香的新型草莓果酒。草莓酒保留了原有草莓的果香和營(yíng)養(yǎng)成分，自產(chǎn)品投放市場(chǎng)后受到消費(fèi)者的青睞，收到了良好的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益，現(xiàn)將研制情況介紹如下：
     一、材料和設(shè)備
     1.原料：新疆伊犁地產(chǎn)新鮮草莓、白砂糖（優(yōu)級(jí)）
     2.輔助材料：法國(guó)進(jìn)口葡萄酒用活性干酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)劑、法國(guó)進(jìn)口果膠酶、亞硫酸、明膠、皂土等。
     3.設(shè)備儀器：葡萄酒全套生產(chǎn)、檢測(cè)設(shè)備。
     4.檢測(cè)依據(jù)：參照GB/15038－94,《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》。
     二、生產(chǎn)工藝流程（見圖1）三、工藝要點(diǎn)說(shuō)明1.草莓的收購(gòu)
     草莓是6月份采收，氣溫高，極易腐爛變質(zhì)，必須采收后及時(shí)收購(gòu)，及時(shí)處理，相隔時(shí)間最好在4小時(shí)以內(nèi)，最多不超過8小時(shí)。
     2.分選
     草莓采收后及時(shí)在分選臺(tái)上進(jìn)行人工分選，去除果蒂，挑出爛果、病果、不成熟果、泥漿果。
     3.破碎
     經(jīng)分選過的草莓破碎時(shí)，要及時(shí)添加亞硫酸，最好是邊破碎邊添加，加入量為50ppm－80ppm。如不及時(shí)加入容易造成草莓汁的雜菌污染和氧化。
     4.果膠酶的添加
     草莓含豐富果膠質(zhì)，果膠酶加入草莓漿中，主要是分解膠體物質(zhì)，浸提草莓色澤、香味，有利于后續(xù)的果汁澄清。果膠酶添加量20g/T－40g/T。5.活性干酵母的添加
     先將活性干酵母溶入相當(dāng)于其重量10倍的35℃－40℃溫水中活化20min，再加入等量的草莓漿活化20min，接種入發(fā)酵罐的草莓漿中，酵母添加量控制在0.2g/L左右。
     6.調(diào)整成分
     調(diào)整成分主要是糖度及PH值的調(diào)整，草莓漿是糖低酸高。PH值在3.3－3.5，草莓在成熟度最好時(shí)糖度一般在140g/L－180g/L。調(diào)整糖度分批次進(jìn)行，一般采用兩種方法：一種是通過添加白砂糖把草莓漿的糖度調(diào)整成350g/L－380/L左右，然后進(jìn)行發(fā)酵，以備生產(chǎn)濃甜草莓酒基；二是添加白砂糖把草莓漿糖度調(diào)整成200g/L左右，然后進(jìn)行發(fā)酵，以備生產(chǎn)干型草莓酒基。
     7.發(fā)酵終點(diǎn)的判定
     7.1 準(zhǔn)備生產(chǎn)濃甜草莓酒基的發(fā)酵罐內(nèi)通過檢測(cè)，酒精度達(dá)到所設(shè)計(jì)要求7％vol-12％vol、殘?zhí)沁_(dá)到150g/L以上時(shí)抑制發(fā)酵，采用方法是添加亞硫酸使總二氧化硫含量達(dá)到120ppm－150ppm左右，及時(shí)分離，汁進(jìn)入到冷凍罐進(jìn)行降溫處理，溫度可降到0℃左右，靜置。
     7.2 準(zhǔn)備生產(chǎn)干型草莓酒基的發(fā)酵罐內(nèi)通過草莓發(fā)酵原汁的溫度測(cè)定，發(fā)酵液面的靜止，檢測(cè)理化指標(biāo)來(lái)判定發(fā)酵是否結(jié)束。當(dāng)溫度低于20℃、殘?zhí)切∮?g/L、酒精度達(dá)到12℃左右時(shí)即可進(jìn)行分離。
     8.草莓汁的分離及澄清
     發(fā)酵結(jié)束，及時(shí)分離，自流汁和壓榨汁分別存放，經(jīng)降溫靜置一段時(shí)間后，用硅藻土進(jìn)行澄清過濾，進(jìn)入控溫罐貯存。
     9.穩(wěn)定性處理
     草莓酒基經(jīng)過澄清處理后，需進(jìn)行下膠、下皂土（具體量根據(jù)試驗(yàn)而定），使酒基清亮透明，穩(wěn)定性良好。
     10.草莓酒的調(diào)配
     將草莓濃甜酒基和草莓干酒基按照不同的比例進(jìn)行調(diào)配為甜型、半甜、半干型、干型草莓酒。
     11.草莓酒的冷處理
     調(diào)整好的草莓酒經(jīng)檢測(cè)合格后在保溫罐中進(jìn)行冷凍處理，冷凍時(shí)間為7天以上，冷凍溫度控制在冰點(diǎn)之上0.5℃左右。
     12.過濾
     理化檢測(cè)合格后的草莓酒在冷凍后，經(jīng)板框式精濾紙板過濾和微孔膜過濾后，再進(jìn)行微生物檢測(cè)，合格后進(jìn)行灌裝。
     13.灌裝
     草莓酒的灌裝可采用兩種方式，干型、半干型可采用冷灌裝，半甜型、甜型可采用熱灌裝。灌裝設(shè)備必須處于無(wú)菌狀態(tài)，洗瓶用水都是經(jīng)過無(wú)菌膜過濾，灌裝前用二氧化硫溶液對(duì)空瓶進(jìn)行密閉式滅菌處理。
     四、質(zhì)量指標(biāo)1.感觀指標(biāo)
     色澤呈橘紅色或淡紅色，澄清透明，具有新鮮純正和諧的草莓果香和酒香，口味柔和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，余味悠長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。
     2.、理化指標(biāo)（見圖2）3.衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2758規(guī)定要求。五、結(jié)果與討論
     1.此方法生產(chǎn)的草莓酒是采用控溫發(fā)酵等特殊工藝處理，保留了原有營(yíng)養(yǎng)成分及果香、色澤，具備酒香，經(jīng)調(diào)配處理后，穩(wěn)定性好。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上大部分果酒是采用直接用食用酒精浸泡水果，然后進(jìn)行分離、壓榨、調(diào)配。果香好，酒質(zhì)差，酒質(zhì)穩(wěn)定性差，酒體不豐滿，酒精味突出。
     2.草莓酒的特點(diǎn)是突出色、香、味，工藝中盡可能采取控溫發(fā)酵，工藝處理過程酒液溫度盡可能降低，工藝處理周期盡量縮短，以減少風(fēng)味物質(zhì)損失。
     3.草莓屬漿果類，極易腐變，采收或收購(gòu)過程在草莓表面噴灑一些亞硫酸。在發(fā)酵過程中，起酵、停止發(fā)酵和分離必須迅速，避免給酒帶來(lái)邪雜味。
     4.草莓在分選去蒂過程中，蒂、葉、梗如除不盡，通過發(fā)酵會(huì)給酒中帶入一些不愉快的青梗味。即使經(jīng)過后續(xù)文章來(lái)源華夏酒報(bào)的凈化處理也不能完全清除，會(huì)影響酒的感觀指標(biāo)。
     六、結(jié)論
     草莓是一種既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有藥用價(jià)值的漿果類物質(zhì)，以草莓為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的草莓酒是一種保健營(yíng)養(yǎng)的新型果酒，不同的分類和口感，滿足了不同消費(fèi)者的需求。使草莓的價(jià)值在酒中得以體現(xiàn)，改變?nèi)藗円庾R(shí)里草莓只能鮮食和做果醬的觀念。草莓酒的研制生產(chǎn)也為果酒的生產(chǎn)開拓了新的思路，創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。【作者簡(jiǎn)介】
     方金，新疆伊犁葡萄酒廠工程師。此成果曾獲當(dāng)?shù)乜萍歼M(jìn)步三等獎(jiǎng)。