1 金酒（Gin）的生產(chǎn)工藝
按現(xiàn)代生物技術(shù)和分析技術(shù)，金酒(Gin)生產(chǎn)工藝技術(shù)有三項：
中性酒精與杜松子等植物添加輔料一同蒸餾；
中性酒精與一定比例的蒸餾濃縮金酒直接混合調(diào)制；
中性酒精與一定比例的杜松子精和其它調(diào)酒香料直接混合調(diào)制。
傳統(tǒng)金酒生產(chǎn)工藝要點：(45%
文章來源華夏酒報v/v~60%v/v)酒精+杜松子等植物→蒸餾→去酒頭→金酒(45%v/v)(低于40%v/v的部分另做處理)。
用大麥、黑麥、谷類等為原料，經(jīng)粉碎、糖化、發(fā)酵、蒸餾而得的高度酒精；有的還以粉碎的杜松果實拌入發(fā)酵醪中進行蒸餾，從而取得酒精，然后，再加入各種芳香植物進行第二次蒸餾，再經(jīng)加工調(diào)配而為成品；但在蒸餾時，用掐頭去尾摘取中段流酒的辦法，以提高酒質(zhì)。
2 金酒定義的延伸
17世紀金酒的出現(xiàn)是從荷蘭醫(yī)生Syvius用酒精加杜松子果油共同蒸餾研究開發(fā)利尿藥開始的。把杜松果油加到酒精中，再經(jīng)蒸餾，結(jié)果不僅得到一種利尿藥物、而且還成為一種可供食用的新穎飲料酒。這種酒在當時是在藥房銷售用來治病的。由于它不僅有一定的療效還有誘人的香味，很受人們歡迎，因此作為一種蒸餾酒品種廣為流傳。
荷蘭金酒(Gin)的風味來自加入的杜松子，藏茴香蒸餾酒從茴香籽中獲取風味，而茴香酒、希臘茴香酒和法國茴香酒是從茴香、茴芹和甘草中獲取香味。
由此可見，金酒的角色早已發(fā)生了根本性的變化，更確切的說，金酒就是一種調(diào)香蒸餾酒，調(diào)香蒸餾酒的基礎(chǔ)是中性酒精，調(diào)香蒸餾酒注重的是生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益，中性酒精一般是用谷物或其它農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵而成，含有極少風味物質(zhì)。但可以通過加入各種風味物質(zhì)來生產(chǎn)不同的產(chǎn)品。這些風味物質(zhì)有的可以作為香料直接加入，或者重新蒸餾酒基與產(chǎn)生香味物質(zhì)的植物混合起來進行生產(chǎn)。
既然是調(diào)香蒸餾酒，已與杜松子沒有某種必然的聯(lián)系，可以根據(jù)各地消費的風味需求不同加入不同的香料植物進行蒸餾，得到不同風味的金酒。
3 適應我國市場的應變
目前，中國消費者有很強的酒精恐懼癥，生產(chǎn)者不敢說用酒精勾兌酒，甚至以純糧釀酒作為賣點，消費者一聽說酒里摻有酒精就不敢喝了。
究其原因，這與不良商販用低級酒精勾兌白酒，給消費者造成了傷害；還有一個原因就是社會上宣傳的誤導，混淆了酒精與工業(yè)酒精的概念，把用工業(yè)酒精勾兌酒喝死人的罪過錯誤地強加到食用酒精頭上。這在人們的消費理念中根深蒂固，很難在短時間內(nèi)改變這種消費心理。因此，以食用酒精作為基酒生產(chǎn)金酒對我國消費者來說還存在較大的心理障礙。
近年來發(fā)展起來的生料釀酒技術(shù)，以微生物，特別是酶工程技術(shù)為基礎(chǔ)，突破了幾百年來的傳統(tǒng)發(fā)酵觀念。與傳統(tǒng)釀酒技術(shù)相比，生料釀酒技術(shù)大大提高了出酒率，節(jié)約了能源，減輕了勞動強度，降低了生產(chǎn)成本。由于生料釀酒技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝方法各異，酒質(zhì)存在著較大差異。生料酒具有輕微的醪糟氣味，有酒體糙辣味，香味不協(xié)調(diào)，苦澀味重，必須經(jīng)過貯存或改造后才能飲用。陳釀需要數(shù)月乃至數(shù)年時間，占用了大量的容器與廠房，導致資金周轉(zhuǎn)慢，經(jīng)濟效益低等。
我們能否將投資少，見效快，操作簡便，勞動強度小，能源消耗少的生料酒，通過酒炭進行脫味，再浸泡相關(guān)香料物質(zhì)，進行蒸餾得到適合中國國情的金酒呢？
4 生料金酒的生產(chǎn)4.1 生料金酒的生產(chǎn)要點4.1.1 原料的選擇與粉碎
凡含有淀粉質(zhì)與糖質(zhì)原料均能使用，要求無毒變，雜質(zhì)少。原料的選擇根據(jù)實際情況，就近取材，原料的粉碎以過40目篩60℅—70℅，并根據(jù)料的質(zhì)地酌情粗細，大米一般不做粉碎處理。
4.1.2 生料酒曲的使用
生料曲使用前需要提前20min－30min，將其溶于30℃－35℃的溫水中，使用生料酒曲中干酵母復水活化。使用量應根據(jù)原料、季節(jié)、發(fā)酵溫度等因素靈活調(diào)整，一般條件下配制曲0.6℅—0.8℅。
4.1.3 落缸糖化、發(fā)酵
保持器具的清潔衛(wèi)生，以防雜菌污染。料水比為1：2.8—3.0，最終料的落缸溫度控制在30℃－40℃(夏季30℃－35℃，冬季35℃－40℃)，加曲量0.6℅—0.8℅，加曲后控制室溫28—36℃。
為確保酵母菌前期增殖，在發(fā)酵前6h－8h攪拌一次，8h后密封發(fā)酵，否則影響發(fā)酵，產(chǎn)酸幅度大。發(fā)酵溫度以控制室溫掌握品溫為標準，室溫25℃－35℃，品溫28℃－36℃為宜，夏季控制品溫在40℃以下，加強通風，灑水降溫。發(fā)酵周期應根據(jù)發(fā)酵終點來確定，發(fā)酵終點受落缸溫度、發(fā)酵溫度、用曲量等因素影響。發(fā)酵完成的標志是：表面無氣泡，固液分離明顯，上清液呈淡黃透明，酒香突出。一般條件下，發(fā)酵周期，發(fā)酵溫度在30℃以下是10天－12天；發(fā)酵溫度30℃以上，為7天-8天。
4.1.4蒸餾
蒸餾時，將成熟的酒醅轉(zhuǎn)入甑鍋中，蓋好蓋并加以密封，然后進行蒸餾操作。蒸餾過程中注意掌控好火力，小火蒸酒頭，中火取酒身，大火追酒尾。通常接取酒頭約5%單獨陳釀作調(diào)酒用，然后調(diào)節(jié)火力，使出酒速度均勻一致。到流出的酒度降到40%（v/v），總體酒度在50%（v/v）左右時，可加大火力，直至蒸餾出酒度為0.5~1%(v/v)時，便可結(jié)束蒸餾，停火放糟，尾酒在下一次續(xù)蒸。
4.1.5生料酒的脫味
專用活性炭有發(fā)達的孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的表面積，是一種吸附能力很強的吸附劑，使用該物質(zhì)外理新釀制的生料酒，是一種省功省時的有效方法。活性炭的孔徑有效半徑分布及容積不同，吸附的物質(zhì)也不相同，而微孔徑及孔容分布在吸附中起到重要作用。
活性炭主要作用有：⑴脫色；⑵去除異味、雜味及其前體物質(zhì)；⑶除渾濁及可能產(chǎn)生渾濁的物質(zhì)。此外還能催陳、調(diào)味及除生理有害物質(zhì)的功能。為了將新釀制的生料白酒中的各成呈味呈香成分盡可能吸附。本試驗選用汪洋酒炭JT—207，通過試驗能夠除去新釀制的生料酒中的各種異雜味，其效果顯著，處理酒非常接近中性酒精，而沒有酒精味道。
4.1.6香料物質(zhì)的選擇與浸泡
民以食為天，食以味為先，食品的香和味是其靈魂，酒作為一種特殊食品更是如此，只有芳香、美味、甘冽的酒才能得到消費者的青睞。酒中香味的來源主要來自：⑴、原料中固有香味；⑵、微生物發(fā)酵代謝產(chǎn)生的香味；⑶、調(diào)配過程中添加的香味物質(zhì)。
金酒作為世界六大蒸餾酒之一，它的香味成分主要是因添加的香味物質(zhì)浸提而產(chǎn)生的。作為傳統(tǒng)金酒的延伸，此種工藝采用金酒的加工工藝，選擇山蒼子、茴香、肉桂皮作為添加的植物香料，釀制調(diào)香成蒸餾酒———“金酒”。山蒼子、茴香、肉桂皮主要含有成分和香味特征如下：
山蒼子：山蒼子屬樟科木姜子屬，為落葉小喬木。水蒸汽蒸餾鮮果，得山蒼子油，山蒼子油為淺黃色液體，主要成分有：檸檬醛、甲基庚烯酮、香茅醛、芳樟醇、松油醇、香葉醇、乙酸香葉酯、黃樟油素、樟腦、檸檬烯、蒎烯等。具有表鮮、甜的果香，類似檸檬的香氣。
茴香：茴香亦稱八角、大料，其主要成分為：茴香腦、黃樟油素、桉葉油素、茴香醛、茴香酮、棕櫚酸、松油醇、金合歡醇、蒎烯、水芹烯、檸檬烯、石竹烯、紅沒藥烯、金合歡烯等。具有茴香、甘草、大茴香腦香氣，味甜。肉桂皮：肉桂為樟科樟屬，常綠喬木。肉桂皮主要成分有：桂醛、苯甲醛、水楊醛、丁香酚、香蘭素、乙酸桂酯等。具有肉桂的特征香氣、辛辣香味。
將山蒼子，茴香、肉桂皮按一定比例加入脫味過的新釀生料酒中，浸泡兩到三天，然后即可蒸餾提取金酒。
4.1.7 蒸餾
通過再次蒸餾，可以使乙醛等雜質(zhì)被較徹底地消除，像雜醇油等在該酒精濃度下而呈氣象揮發(fā)許多。特別是金酒在蒸餾時，采取掐頭去尾摘取中段流酒的方法，更能提高酒質(zhì)。
傳統(tǒng)方法添加到酒精中的杜松子等植物，可在蒸餾鍋中直接與酒精混合蒸餾；也可用棉布袋包裹杜松子等植物蒸餾。本試驗借鑒白酒生產(chǎn)工藝中的串蒸工藝和家鄉(xiāng)傳統(tǒng)小曲白酒生產(chǎn)中的取回籠糟串蒸的工藝，將香料植物放在篩板上置于液態(tài)酒上面進行串蒸，能最大程度提取香料植物中的香味成分，并能將香料植物中的高沸點香味物質(zhì)蒸餾出來。
4.1.8 勾兌
每次蒸餾出來的金酒成品要分別存放，還要經(jīng)酒師認真品評精心調(diào)兌成酒，勾兌可保持成品酒的獨特風格，防止產(chǎn)品質(zhì)量、風味參差不齊。金酒不需要特別的陳釀過程，蒸餾、勾兌后即為可以飲用的成品酒。
5 結(jié)論與討論5.1 金酒定義的延伸
最原始的金酒是一種利尿藥酒，因其良好的風味而成為廣為流行的一種蒸餾酒品種。隨著時代的發(fā)展和金酒的廣為流傳，金酒的生產(chǎn)工藝和所添加的植物香料也發(fā)生了較大的改變。應不同消費者的要求，藏茴香蒸餾酒、希臘茴香酒和法國茴香酒紛紛出現(xiàn)。可以說，金酒早已超越了杜松子酒的歷史范疇，發(fā)展成為一種調(diào)香蒸餾酒。既然是調(diào)香蒸餾酒，已與杜松子沒有某種必然的聯(lián)系，可以根據(jù)各地消費的風味需求不同加入不同的香料植物進行蒸餾，得到不同風味的金酒。
5.2 生料酒的利用
生料釀酒技術(shù)是近年來發(fā)展起來的新興工藝，與傳統(tǒng)釀酒技術(shù)相比，大大提高了出酒率，節(jié)約了能源，減輕了勞動強度，降低了生產(chǎn)成本。將新釀制的生料酒通過酒炭進行脫味，再浸泡相關(guān)香料物質(zhì)，進行蒸餾即可得到適合中國國情的金酒。
5.3 香料的選擇
天然香料是用來賦予食品或飲料某種香味的植物或動物原料，通過對比，我們發(fā)現(xiàn)，山蒼子、茴香、肉桂皮中所含香味成分綜合起來很接近某些名優(yōu)白酒的風味特點，又兼具金酒的特色，故通過試驗對比以合理的比例加入脫味生料酒中得到適合中國消費者消費口味的金酒。
5.4 串蒸工藝的使用
與傳統(tǒng)方法相比，選擇串蒸工藝能最大程度提取香料植物中的香味成分，并能將香料植物中的高沸點香味物質(zhì)蒸餾出來。
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編輯：張怡
