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    　龍眼在植物分類學上屬于無患子科（Sapindaceae）龍眼屬（Dimocarpus），該屬在世界上約有20個種，我國僅有四種。
    　龍眼（Dimocarpus Long ara Lour）產于我國東南與西南部，多為栽培種，是福建、廣東、廣西、海南等省的重要栽培水果之一。龍眼花序和花蕾被星狀毛，花瓣5片，葉脈明顯，葉背淡黃綠色；果皮光滑，成熟時與種子易合離，在植物學上與荔枝近親。
    　1.龍眼與龍眼酒的功效
    　1.1龍眼的功效
    　龍眼是福建主要的水果之一，其中，莆田、南安、漳州是盛產龍眼的地區。龍眼營養豐富，素有“ 南方人參”之稱，果實黃褐色，果肉為白色透明，汁多味甜，富含纖維和人體必需的VA、VB1、VB2、VC，還含有豐富的煙酸、酒石酸，蛋白質、脂肪、礦物質。龍眼肉含葡萄糖，蔗糖在20%左右。可溶性固形物在18%以上。可食率高達70%左右，單果重在14克以上，肉質爽脆，風味佳，是釀酒的上等材料。
    　1.2龍眼酒的功效
    　龍眼肉有明顯的抗衰老，抗癌作用。研究表明，人體有一種黃素蛋白酶（MHO—B）和抗體的衰老有密切關連，即其活性升高可加速老化，在第二屆抗衰老科學研究會上，一些學者提出龍眼可能會成為潛在具有MHO—B抑制活性的抗衰老食品，并證實《神農本草經》說龍眼有輕身不老的功效。
    　日本大阪中醫研究所曾對800多種天然食物藥物進行抗癌試驗，發現龍眼的肉水浸液對子宮頸癌細胞有90%以上的抑制率，比對照組抗癌化療藥物萊霉素要高25%，它幾乎與抗癌藥物長壽新堿相當。
    　龍眼肉經發酵釀造成龍眼酒，具有滋陰補腎、養血安神、補精益智、壯陽強體的功效，對食欲不振、失眠健忘、神經衰弱、貧血萎黃、脾虛及婦人產后浮腫血虧諸癥有一定的醫療作用，具有廣闊的發展前景。
    　2.生產龍眼酒的意義
    　由于龍眼適宜于丘陵山地栽培，因此近幾年來，龍眼的栽培面積大幅度增加，預計全國總產量已超過百萬噸，居世界首位。由于龍眼的保鮮較難，給鮮果銷售帶來許多困難，目前在龍眼的深加工方面比較單一，在福建一般是以焙龍眼干為主要的深加工產品，其次是零星加工一些龍眼肉罐頭。龍眼干及龍眼肉罐頭在市場上也比較難賣，龍眼鮮果目前在市場每公斤在3元左右，使龍眼增產不增收，大大挫傷了果農的積極性。
    　若把龍眼發酵成具有保健功能的龍眼酒，就可大大擴寬龍眼的銷路，增加龍眼的附加值，還可以出口創匯。這樣，既可以充分利用資源，果農的積極性也提高。福建莆田綠森莊園酒業有限公司于2005年對龍眼酒進行試產，并取得了成功。
    　3.龍眼的品種
    　福建龍眼栽培歷史悠久，資源豐富，品種繁多，現在大家都在講究經濟效益，在優化品種，當前有以下幾種優良的品種：
    　3.1東壁：原產地福建，果型近圓，單果重在11克左右，色澤黃褐色，果實較大、肉厚、質脆、糖度較高，而且有香氣，其可溶性固形物達24%。可食率在66.5%左右，是鮮食、釀酒的優良品種。
    　3.2石硤：原產地在廣東，現福建有栽培，果型圓球狀，單果重在10.6克，色澤黃褐色、肉厚、質爽脆，含糖高，可溶性固型物在22.2%左右，可食率高達71%，是鮮食、釀酒的優良品種。
    　3.3福眼：原產地福建，果型扁圓，單果重在14.1克，色澤黃褐色、果大、肉厚、皮較薄，但糖度較低，味較淡，可溶性固型物在14.2%，可食率高達71.3%，是文章來源華夏酒報鮮食、釀酒的優良品種。
    　3.4水漲：原產地福建，果型扁圓，單果重在14.9克，色澤黃褐色、果大、肉厚、皮較薄，但糖度較低，味較淡，可溶性固型物在14.7%，可食率高達70.8%，是鮮食、釀酒的優良品種。
    　3.5烏龍嶺、油潭本：原產地福建，其果大、皮厚、核大，含糖高，因其皮厚、核大是焙干的優良品種。
    　4.釀酒的條件及方法
    　4.1前處理的設備要求
    　龍眼果的前處理必須要有理想的前處理設備，對龍眼果進行脫粒、脫殼、脫核處理，得到理想的龍眼汁，這樣既衛生又可以進行大規模生產。
    　4.2龍眼果的選擇
    　釀酒公司若有龍眼的生產基地，可以對龍眼的品種進行分類，因品種不同，其成熟時間及風味各不一樣，這樣可以掌握最適宜的采收時間進行采收，若太早采收，龍眼的成熟度不夠，糖度及固形物就差，若過分成熟，易染上雜菌對生產不利，因此龍眼果的品種，成熟度的選擇是非常重要。
　　4.2.1 龍眼果的選擇
    　龍眼鮮果成熟情況：第一，觀察外觀，表面由粗紋轉變成細紋，顏色由青色轉為黃褐色；第二，手感由堅硬轉變為柔軟，而且富有彈性；第三，口感由原來帶點咸，生澀味轉變為多汁濃甜，且帶有龍眼的果香味，肉與核易脫，核是紫黑色，達到這種程度，就是可以采摘的時候。
    　4.2.2龍眼汁的處理
    　用機械化榨汁時，應注意防止龍眼殼、核帶入龍眼汁中，因外殼、核內含有較高的單寧，若把它們帶到龍眼汁內進行發酵，釀出來的酒會帶有苦味，影響風味。
    　壓榨出來的龍眼汁要注意隔氧，防止氧化，可加入100mg/kg的偏重亞硫酸鉀及0.1g/kg的VC，一方面，可防止氧化，另一方面，用亞流酸進行殺菌，保護龍眼汁有利于發酵。
    　為了提高龍眼的出汁率，可適應加入一些果膠酶，對果肉進行酶解，增加果汁。
    　4.2.3龍眼汁的改良
    　龍眼汁的糖度在18度－21度左右，酸度0.7－0.8左右，PH在3.2－3.3，由于要發酵酒精度到12度，必須補加白砂糖，使龍眼汁的糖度達到25度左右。糖的補加可以在發酵中期加入，因為剛開始把糖全部加入，使龍眼汁糖度偏高，不利酵母發酵，為了提高龍眼酒的穩定性，使龍眼酒正常發酵，免受雜菌的污染，要提高龍眼汁的酸度，可添加酒石酸或檸檬酸，把龍眼汁的酸調至5g/L左右，使發酵出來的龍眼酒風味更佳。
    　4.2.4活性酵母的應用
    　目前由于對龍眼酒發酵還沒有專用酵母，因此還是借用葡萄酒的活性干酵母，現有市場上銷售的葡萄酒活性干酵母品種很多，可選用產揮發酸低、產酒精度高，耐二氧化硫及耐低溫，產果香較好的釀酒酵母作為發酵酵母，使用方法可按發酵葡萄酒的方法，先進行復水活化酵母，然后加入龍眼汁進行發酵。
    　2005年9月8日，綠森莊園酒業有限公司試驗二批在不同的溫度下龍眼酒的情況（見下表）。
    　5.1下膠處理
    　因龍眼酒中單寧成分較高，在進行下膠處理時應盡量選擇含有蛋白質成分的下膠物質進行下膠處理，如明膠，因單寧可與蛋白質物質聚合形成沉淀，以減少單寧的含量。
    　5.2防止過度氧化及產生褐變
    　龍眼酒在裝罐時，一要隔氧儲酒，二要滿罐，三要添加SO2及VC含量，保護酒體以減少氧化，因過度氧化，一會使顏色加深產生褐變，二易使酒體產生苦澀味，影響酒的風味。
    　產生褐變還有一種因酶而引起，因龍眼酒內始終有兩種酶存在，即多酶氧化酶及酪氨酸酶，在氧的作用下，這種酶可與單寧的幾茶酚產生了醌類化合物，經聚合最終生成黑色物質。反應中生成的多元之酚與醌類之間發生氧化還原反應，生成醌氫醌類物質，進一步反應生成黑色素。
    　特別注意的是，龍眼酒在操作中，禁止與帶鐵或銅的器具接觸，因在氧的作用下，龍眼酒中的單寧與鐵離子化合生成單寧鹽呈深藍色沉淀。龍眼酒的氨基酸和單寧酸也會與鐵作用產生黑色的絡合物，與銅作用則生成深棕色物質，這些都是引起褐變的主要原因。
    　5.3衛生及溫度的控制
    　龍眼酒在陳釀過程中要注意周圍環境衛生，防止不衛生而引起雜菌的污染，特別注意防止醋酸菌、產膜酵母、苦味菌，這些好氣菌的污染，會直接使酒體變質。
    　控制溫度，因南方氣溫高，特別在夏天，最高可達38度以上，因此在陳釀中溫度應控制在10℃－15℃左右比較適宜，溫度偏高，一容易染菌，二加快氧化的速度，目前控溫最佳方法是灌體使用米勒板，使用冷凍控溫，使酒體風味更佳。