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    　乙醛對(duì)啤酒風(fēng)味有很大的影響，它是構(gòu)成啤酒生青味的主要物質(zhì)之一。因此，降低乙醛含量對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定具有很重要的意義。在酵母菌株一定的前提下，制定合理的釀造工藝是降低乙醛含量的主要途徑。本文結(jié)合大生產(chǎn)跟蹤檢測(cè)結(jié)果，對(duì)影響啤酒乙醛含量的一些主要因素進(jìn)行顯探討和分析。
    　1 乙醛的性質(zhì)及其對(duì)啤酒風(fēng)味和人體的影響
    　1.1 乙醛的性質(zhì)
    　乙醛是無(wú)色、易揮發(fā)并具有刺激性氣味的液體，沸點(diǎn)為20.8℃，可溶于水、乙醇及乙醚。其蒸氣易燃，可與空氣形成爆炸混合物（4％～60％體積）。乙醛易氧化和聚合，是乙醇和乙酸的前驅(qū)體。乙醛可與間苯二酚作用形成鮮紅色的醌式縮合物。
    　1.2 乙醛對(duì)啤酒風(fēng)味的影響
    　乙醛與雙乙酰及H₂S并存，形成嫩啤酒的生青味，賦予啤酒不純正、不協(xié)調(diào)的口味和氣味。乙醛的閾值為10ppm，當(dāng)乙醛含量超過(guò)此值時(shí)，啤酒會(huì)給人一種不愉快的粗糙苦味感覺(jué)，有酒窖口味。含量過(guò)高，就會(huì)呈現(xiàn)辛辣的腐爛青草味。乙醛含量高，其它醛類含量也相對(duì)高，是導(dǎo)致成品酒存放后呈現(xiàn)老化味等異味的主要原因之一。成熟啤酒乙醛正常含量應(yīng)＜10ppm，優(yōu)質(zhì)啤酒其含量應(yīng)＜6ppm。
    　1.3 乙醛對(duì)人體的影響
    　一定量的乙醛對(duì)人體有強(qiáng)烈的刺激性。它能刺激人體的嘔吐中樞神經(jīng)，使人產(chǎn)生惡心、嘔吐；能促進(jìn)腦神經(jīng)收縮而致頭痛，但不及高級(jí)醇明顯；也能刺激人體末梢血管，尤其易導(dǎo)致臉面、眼球和耳部的毛細(xì)血管迅速充血，而出現(xiàn)面紅耳赤；還能刺激人體的組織黏膜和皮膚等。缺乏Ⅰ型醛脫氫酶的人飲酒后，乙醇在體內(nèi)被醇脫氫酶氧化成乙醛，但乙醛卻難迅速氧化成乙酸并最終分解為水和二氧化碳，上述生理反應(yīng)就會(huì)很明顯。
    　在醛類中，乙醛的毒性僅次于甲醛，乙醛毒性相當(dāng)于乙醇的83倍。人們經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。
    　2 發(fā)酵過(guò)程中乙醛的形成和變化
    　2.1 代謝形成乙醛
    　乙醛是啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要醛類，也是含量最高的醛類，它是酵母進(jìn)行乙醇發(fā)酵的中間產(chǎn)物，由丙酮酸在脫羧酶的作用下形成乙醛和CO₂，大部分乙醛受酵母酶的作用還原成乙醇。
    　2.2 乙醛的變化
    　乙醛含量隨發(fā)酵進(jìn)行快速增長(zhǎng)，又隨著啤酒的成熟而逐漸減少，其變化類似于雙乙酰。乙醛在主發(fā)酵前期大量形成，一般在麥汁滿罐后2~3天，即下面發(fā)酵至發(fā)酵度為35~60%時(shí)，達(dá)到峰值20~40mg/l，在升壓后的2天左右很快下降，降溫至后發(fā)酵期間乙醛含量變化趨緩，發(fā)酵14天左右至貯酒期其含量變化很小。圖1為我們跟蹤的一罐發(fā)酵液乙醛含量變化趨勢(shì)圖。
    　3 釀造過(guò)程中影響乙醛的因素分析
    　3.1 糖化工藝
    　在其它工藝條件相同的情況下，我們分別改變麥芽：大米比例、糖化溫度、時(shí)間和PH四因素，并跟蹤檢測(cè)成品酒乙醛含量，其檢測(cè)結(jié)果分別見(jiàn)圖2、圖3、圖4和圖5。
    　1)輔料大米比例（見(jiàn)圖2）
    　從圖2可看出：大米比例由35%提高至45%，麥汁中可發(fā)酵性糖等組分改善，乙醛含量約下降40%，即提高輔料大米比例可獲得乙醛含量較低的成品酒。
    　2)糖化溫度（見(jiàn)圖3）
    　從圖3可看出：65℃糖化有利于降低成品酒乙醛含量。就跟蹤檢測(cè)數(shù)據(jù)而言，65℃糖化較63℃糖化或67℃糖化，其成品乙醛含量下降幅度約為20%。
    　3)糖化保溫時(shí)間（見(jiàn)圖4）
    　從圖4可看出：30分鐘糖化其成品酒乙醛含量最高，即長(zhǎng)時(shí)間糖化休止、糖化強(qiáng)度加強(qiáng)，將有利于降低成品酒乙醛含量。
    　4)PH（見(jiàn)圖5）
    　從圖5可看出：麥汁PH越高，成品酒乙醛含量將上升。但過(guò)高或過(guò)低的PH將不利于糖化過(guò)程中酶的作用、麥汁煮沸時(shí)蛋白質(zhì)的絮凝、酵母的生長(zhǎng)和代謝等，通常要求最終麥汁PH為5.2~5.5。
    　3.2 發(fā)酵工藝
    　在其它工藝條件相同的情況下，我們分別改變冷麥汁充氧量、酵母接種量、主發(fā)酵溫度和發(fā)酵壓力四因素，并跟蹤檢測(cè)發(fā)酵液乙醛含量，其檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1、表2、表3和表4。
    　1)冷麥汁充氧量（見(jiàn)表1）
    　從表1可看出：隨冷麥汁充氧量的增加，第3天和第14天發(fā)酵液的乙醛含量也相應(yīng)增加。但過(guò)低的充氧量將不能滿足酵母的生長(zhǎng)繁殖，酵母還原乙醛能力差，使乙醛含量升高。
    　2)滿罐種酵母接種量（見(jiàn)表2）
    　從表2可以看出：種酵母接種量越大，成熟發(fā)酵液乙醛含量越高。但過(guò)高接種量，細(xì)胞增值倍數(shù)太低，新生細(xì)胞少，不利于啤酒風(fēng)味控制。
    　3)主發(fā)酵溫度（見(jiàn)表3）
    　從表3可以看出：提高發(fā)酵溫度將降低發(fā)酵液乙醛含量。由于高溫下乙醛還原速度加快，這與雙乙酰還原快是分不開(kāi)的。
    　4)發(fā)酵壓力（見(jiàn)表4）
    　從表4可以看出：不帶壓發(fā)酵將有利于乙醛的揮發(fā)，即能夠降低乙醛含量，但可能引起CO₂含量低、泡持性差等問(wèn)題。而封罐加壓發(fā)酵，懸浮酵母細(xì)胞少、酵母沉降快，乙醛還原慢，故含量相對(duì)高些。
    　3.3 其它影響因素
    　1)抗氧化劑
    　在啤酒過(guò)濾時(shí)添加亞硫酸鹽等抗氧化劑，其分解的SO₂（也包括啤酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的）能與乙醛形成加合物，可以減少游離乙醛的含量，但當(dāng)SO₂被啤酒中溶解氧氧化后，乙醛又會(huì)游離出來(lái)。
    　2)微生物
    　麥汁或酵母染文章來(lái)源華夏酒報(bào)菌，都可能增加啤酒中的乙醛含量。如污染了發(fā)酵單胞菌，會(huì)產(chǎn)生多量的乙醛和H2S等。
    　3)CO₂洗滌
    　后發(fā)酵期，乙醛隨CO₂的排放，迅速減少。故采用CO₂洗滌發(fā)酵液，可以促進(jìn)乙醛等揮發(fā)性異味物去除。
    　4)氧氣
    　啤酒裝瓶殺菌后，由于瓶頸空氣和溶解氧的存在，乙醛含量將有所增加。因此，清酒過(guò)濾和裝瓶過(guò)程中極力避免氧的入侵對(duì)控制乙醛含量是很有必要的。
    　4.總結(jié)
    　1)影響啤酒乙醛含量高低的工藝因素主要有：麥芽質(zhì)量和不同品種搭配、原輔料配比，糖化溫度、PH和時(shí)間，冷麥汁充氧量、酵母接種量及沉降速率，發(fā)酵溫度、封罐糖度和壓力等。其中提高麥芽用量、提高麥汁PH、加強(qiáng)冷麥汁通風(fēng)、加大酵母接種量、提高發(fā)酵壓力等均有利于乙醛的形成。當(dāng)然，具體的工藝參數(shù)需結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，進(jìn)一步的驗(yàn)證確定。
    　2)另外，還可以采取一些措施降低乙醛含量。比如CO₂洗滌發(fā)酵液、清酒時(shí)添加抗氧化劑、降低溶解氧。最重要的是加強(qiáng)釀造過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止微生物污染。
    　3)實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)當(dāng)結(jié)合成本和能耗、生產(chǎn)周期和效率、啤酒質(zhì)量和風(fēng)味等方面綜合考慮，才能制定出合理的工藝，更多地降低乙醛含量，從而釀造出優(yōu)秀的啤酒。