一、高級醇形成的途徑
高級醇是酵母發酵的副產物，它的生成與氨基酸代謝密不可分，其代謝途徑有兩條：一是氨基酸的降解代謝途徑，即氨基酸在轉氨酶的作用下生成α－酮酸，再經脫羧和還原轉變為高級醇；二是合成代謝途徑，即在碳水化合物合成氨基酸的過程中，形成α－酮酸中間體，經脫羧還原形成高級醇。其生成量受酵母菌種、接種量、麥汁成分、發酵工藝、微生物控制情況等方面的影響。
二、降低啤酒中高級醇含量的措施
1.選用優良的酵母菌種
酵母菌種是影響高級醇含量的決定性因素，不同的酵母菌種生成的高級醇的種類和數量有很大的差別，在同等條件下，有的酵母菌會產生比其它菌種高數倍的高級醇。酵母接種量的大小對高級醇的生成量也有一定的影響，當加大酵母接種量時，酵母的繁殖量將減少，高級醇的生成量也相應減少；當接種量不足時，酵母的繁殖量將增大，產生較多的高級醇。因此，合理地選擇酵母菌種是從根本上控制高級醇含量的最有效的方法。
2.對回收酵母的質量要求
回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、嗅之無異味、嘗之無酸味
文章來源華夏酒報，外觀較粘稠，細胞形態大小均勻、飽滿、液泡小，細胞壁薄，內容物不明顯，無異形細胞。發酵液的雜菌和有害菌的檢測結果，是評價該罐酵母受污染程度的標志，要本著“無菌使用酵母”的原則，微檢不合格的罐不能作為傳代酵母使用，應及時淘汰不用、廢棄處理。要堅持“先檢查、后使用”的原則。回收酵母在添加使用前要進行檢測，酵母的死亡率要低于5%、PH值不能高于5。酵母回收代數應控制在5代以內，有條件、有能力的廠家，最好控在4代以內，這樣做可以保證酵母的強壯及良好的活性，保持啤酒良好的風味，同時也降低了傳代酵母被雜菌污染的幾率。
3.把握好酵母回收的時機
經實踐證實，當發酵液外觀糖度降至4.5°P時，開始封罐保壓（0.08Mpa~
0.10Mpa），升壓2~3天后是回收酵母的最好時機！這時沉降的酵母多是活性高、發酵旺盛的、強壯的。這種回收的優點是：因酵母細胞不經過停滯期，直接進入快速生長期，所以起發快，發酵旺盛，降糖、還原雙乙酰速度快，可縮短發酵周期，降低高級醇含量，更能保證啤酒質量及風味的穩定。
4.正確選擇使用回收酵母
發酵過程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細胞，并摻雜有大量冷凝固物等；中層則是在發酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、強壯的、發酵力高的酵母；上層是較為輕質的酵母，并混有酒花樹脂等雜質，質量較中層差。因此，我們在選用酵母時，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。
(1)回收酵母時應對酵母壓送車備壓，酵母壓送車壓力須略低于錐形罐罐壓，壓送車排氣閥適當放氣，使酵母泥緩慢流入，以穩定酵母的有效回收量，確保滿罐酵母數的準確添加，有利于產品質量的均一性。要防止回收時驟然泄壓，潛在影響細胞活性。
(2)由錐形罐直接輸送到酵母壓送車，要對壓送車內酵母進行充氧，這樣可洗滌掉酵母細胞表面吸附的二氧化碳，有利于提高酵母細胞活性，充氧時間可控制在30′（充氧后要及時接種生產麥汁，不能長時間存放）。充氧洗滌后的酵母，隨第一鍋麥汁加入錐形罐。
(3)滿罐酵母數控在1.5－2.0×107個/ml之間，酵母的接種量控制在0.8%為好，如果酵母接種量較少（低于1.0×107個/ml），會增加酵母細胞的繁殖時間，延長發酵周期，不利于酵母迅速形成生長優勢，極易造成雜菌污染；相反，如果接種量過高，會使新生的酵母細胞減少，而造成成熟、衰老的多，最終影響酵母的回收質量。
5.合理控制麥汁組分
高級醇的生成量隨著麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α－氨基酸的含量對發酵過程形成高級醇至關重要，當氨基酸含量低時，酵母將通過合成代謝途徑生成自身所需的氨基酸，形成較多的α－酮酸中間體，導致高級醇生成量增大，當麥汁濃度降低時，麥汁中α－氨基酸的含量必然降低，啤酒發酵時生成的高級醇少；當其α－氨基酸含量高時，酵母繁殖量增加，代謝副產物增加，也產生較多的高級醇，一般要求12°P麥汁α－氨基酸含量控制在140－160mg/L對啤酒整體風味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。因此，麥汁α－氨基酸含量也不能太高，否則，將形成較多的高級醇。調整適宜的麥汁α－氨基酸水平是降低高級醇含量的重要工藝措施。燕京啤酒（山東無名）股份有限公司生產8°P啤酒和10°P啤酒兩種系列產品，8°P啤酒α－氨基酸含量控制在130－150mg/L之間；10°P啤酒α－氨基酸含量控制在140－160mg/L之間。既能保證酵母生長的需要，又不產生較多的高級醇。
6.麥汁溶解氧含量要穩定
麥汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，發酵愈旺盛，高級醇的生成量將愈多；反之酵母增殖量少，不利于發酵的進行。一般麥汁中含氧量控制在6－10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，防止發酵罐麥汁氧含量過高，酵母增殖量過大，產生較多的高級醇。燕京啤酒（山東無名）股份有限公司8°P啤酒麥汁中含氧量控制在6－8mg/L之間；10°P啤酒麥汁中含氧量控制在8－10mg/L之間。麥汁冷卻補氧是為了使酵母細胞能迅速恢復繁殖能力，提高活性。如果麥汁補氧量不足（<6ppm）時，會降低酵母細胞的增殖速率，延長細胞的停滯期，導致細胞過早衰老；過量的補氧（>10ppm），也會導致細胞過度出芽和發酵，產生大量酵母，會促使酵母退化和變異，致使代謝不正常，產出較多的高級醇，對酒體風味不利。
7.麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制
錐形罐刷洗完后，空罐的溫度控制應與主發酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發溫度產生影響。麥汁起始接種溫度是控制發酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般應低于主發酵溫度2－3℃，滿罐溫度應低于主酵溫度1℃為宜，麥汁在分鍋次進罐中，讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，所以麥汁的冷卻溫度應遵循先低后高，最后達到滿罐溫度的原則。以10℃主發酵、四鍋次進酒滿罐為例說明麥汁冷卻溫度為：第一鍋6.5－7.0℃； 第二鍋7.0－7.5℃；第三鍋7.5－8.0℃；第四鍋8.0－9.0℃。切忌滿罐溫度不能控的過高，盡量避免在起發階段人工控溫。麥汁滿罐時間不能超過18小時。
8.嚴格控制發酵溫度和壓力
一般情況下，0.1Mpa壓力對酵母細胞是無影響的，但對酵母的代謝產物、細胞繁殖和發酵速度影響較大。前酵期為不影響細胞繁殖速度，糖度降到4.5°P時，開始升壓。發酵溫度的高低直接影響產生高級醇含量的多少。發酵溫度提高，發酵速度相應加快，高級醇生成量就多。使用低溫酵母后，發酵溫度降低到10℃。高級醇含量控制在合適的范圍內。
9.控制好后貯時間
后貯時間長，高級醇含量會有小幅度上升。特別是啤酒消費淡季，后酵貯酒時間應嚴格控制，貯酒時間一般為7－14天，否則會引起啤酒中高級醇含量增多。
10.加強衛生管理，防止雜菌污染
啤酒發酵應在相對“純凈”的環境下進行，任何雜菌的侵入都將影響到發酵的正常進行，特別是污染了野生酵母的發酵液，會使啤酒中高級醇的含量明顯上升。為此，我們改變了原來的殺菌方式，由原來的四鍋麥汁殺菌改為一鍋一殺菌，增加發酵罐酸洗工藝，發酵罐清洗殺菌后，要用無菌空氣備壓至0.01－0.02Mpa，使發酵罐保證有一定的壓力，防止空氣進入而帶入雜菌，進麥汁前，再用配制好的消毒劑殺菌一次。消除各種有害菌潛在的影響，燕京啤酒（山東無名）股份有限公司冷麥汁微生物控制指標由原來的雜菌50個/毫升、厭氧菌10個/100毫升降低到現在的雜菌0個/毫升、厭氧菌0個/100毫升；發酵液微生物控制指標有原來的雜菌小于80個/毫升、厭氧菌20個/100毫升降低到現在的雜菌小于5個/毫升、厭氧菌3個/100毫升。因此，做好衛生工作是保證啤酒正常發酵的基礎。
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編輯：張怡
