Le Nez du Vin里的香氣是根據(jù)葡萄品種（第一層香氣），葡萄酒釀造工藝（第二層香氣）以及陳放老熟（第三層香氣）來分類的。其實這并不是確定的分類方式，因為一種香氣可能有多種來源。比如說“玫瑰香氣”就是由兩個層次的分子共同構(gòu)成：主要來自第一層香氣分子（β－香茅醇），其余來自和發(fā)酵過程有關(guān)的第二層香氣分子（苯乙醇）。一類香氣或品種香氣
這些香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關(guān)。由麝香葡萄（Muscadelle, Muscat àpetits grains）釀造的葡萄酒散發(fā)的香味，讓人覺得一口咬碎了新鮮的葡萄果，這就是最好的例子。但并不是所有的第一層香氣都能立刻被覺察的，某些潛在的香氣在酵母的作用下才釋放出來。
一些典型果香：檸檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄香氣常見于白葡萄酒。覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香氣常見于紅葡萄酒。
一些典型花香：山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花，洋槐花和椴花常見于Vouvray白葡萄酒和Sauternes白葡萄酒，玫瑰香氣出現(xiàn)于瓊瑤漿（Gewurztraminer）中。一些典型植物香氣：青椒、松樹、百里香、胡椒。青椒是最典型的例子，以最華麗的姿態(tài)出現(xiàn)在Cabernet家族中（比如赤霞珠Cabernet Sauvignon 和品麗珠Cabernet Franc）。二類香氣
這些
文章來源華夏酒報香氣產(chǎn)生于發(fā)酵過程中，很多香氣由葡萄里的分子在微生物的作用下發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成。長相思（Sauvignon）就是最好的例子，其內(nèi)的黑醋栗芽苞（或黃楊木）香氣就是這樣轉(zhuǎn)化來的。酒精發(fā)酵是香氣形成的重要過程，糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程伴隨著一系列的酶反應(yīng)，這些反應(yīng)改變原來的香氣并有所增強。
但是，葡萄酒里的香氣僅占其酒精含量的1%而已，那就是說，平均每升酒里含一克香氣。葡萄酒的芳香物質(zhì)由600多種化合物構(gòu)成，但其中一些含量極少。酯類被看作是品質(zhì)的一個評價標準，年輕酒的酯類常常是極其清雅和細膩的，并散發(fā)著香蕉（乙酸異戊酯），菠蘿（丁酸乙酯）或者蘋果（甲基-3-丁酸乙酯）之類的果香。酯類含量更多，就會使酒更濃稠，更具酒香。還有一些酮類物質(zhì)，比如丁二酮或者雙乙酰，在白葡萄酒（在霞多麗Chardonnay中尤為明顯）蘋果酸－乳酸發(fā)酵的時候，產(chǎn)生榛子和黃油香氣。
一些典型第二層香氣：菠蘿、香蕉、荔枝、香瓜、蘋果、梨子、新鮮榅桲、草莓、杏子、桃子、核桃（Chateau Chalon使用的接觸氧氣發(fā)酵法里產(chǎn)生的sotolon，產(chǎn)膜葡萄酒的特色香氣之一，是一種內(nèi)酯），蜂蜜（賽美蓉Semillon和托凱灰品樂Tokay Pinot Gris），酵母，黑醋栗芽苞，桂皮（托凱Tokay），丁子香花蕾（瓊瑤漿Gewurz-traminer），藏紅花及新鮮黃油香氣。
三類香氣（后發(fā)酵香氣或在老熟過程中散發(fā)的香氣）
在酒精發(fā)酵和蘋果酸－乳酸發(fā)酵以后，葡萄酒就被存入橡木桶中，但是香氣的轉(zhuǎn)化還是在繼續(xù)進行：“香氣變得更細致和復雜，開始脫離果香而向酒香轉(zhuǎn)變”（科多涅Cordon-nier 和白諾福Bayonove）。在這個階段，有一個酯類重新構(gòu)造的過程，出現(xiàn)更復雜的分子，復雜的成年酒著實使人迷醉。
單寧在香氣產(chǎn)生過程里也起著舉足輕重的作用。多酚可以決定某些香氣：當它們分解的時候，會突顯出多種化合物的氣味，有煙熏味、偶爾有丁香和香草的氣味。
在老熟過程中, 白葡萄酒會帶有干果、杏子和黑醋栗的香氣，紅葡萄酒則會具備李子干和無花果的主要香調(diào)。讓·勒奴瓦就常常為陳年P(guān)omerol酒所帶的強烈塊菌香氣所震撼。在勃艮第，陳年C·tes de Beaune酒就是因為它強烈的野味、麝香和麝香貓香氣，而得以立足于頂級貴族酒之中。就算含量很少，這些濃郁的香氣也有舉足輕重的作用，正如在一首絕妙的樂曲里，管風琴的低音不可或缺一樣。在南部一些地區(qū)，“哈喇味”被用來描述一些經(jīng)過長年儲存的葡萄酒（特別是甜型酒）的典型特征。
在瓶中老熟的時候，香氣產(chǎn)生于各種化合物的氧化過程，或者在某些情況下，也來自于直接氧化（產(chǎn)生高濃度的乙醛，比如在雪莉酒和汝拉黃酒中一樣）。用橡木桶老熟將帶來些許木香和香草香氣，這是由于木質(zhì)成分的氧化所造成的。橡木桶制造過程中的火烤工藝，則使酒增添了特有的烘烤香氣，這種香氣成分在咖啡、可可、焦糖和煙等烘烤產(chǎn)品內(nèi)同樣可以找到。如果選擇在橡木桶中老熟，之前則需要仔細的研究和分析，要知道只有骨架結(jié)實的葡萄酒才經(jīng)受得住新橡木桶的強烈風味！
一些常見的第三層香氣：李子干、蘑菇、塊菌、雪松、甘草、香草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味。
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編輯：張怡
