“調(diào)配”是將不同批次（可能因品種、產(chǎn)地、地塊、前工藝、年份等而區(qū)分）的葡萄原酒，根據(jù)其自身特點、目標成品要求以及各批次原酒的量，按照適當?shù)谋壤瞥删哂刑攸c、特色的葡萄酒。是葡萄酒工藝中的重要環(huán)節(jié)。如果說葡萄種植技術(shù)決定了葡萄酒的先天質(zhì)量，那么，“調(diào)配”是葡萄酒質(zhì)量的后天表達系列工藝中的重點。
簡而言之，“調(diào)配”是為了加強或減弱原酒的某些特點，最終使酒變得更好，如使酒符合標準、酒體平衡、風味豐富、經(jīng)濟上最優(yōu)化；另外在一定的限度內(nèi)，糾正原酒缺陷也是調(diào)配目標之一，如原酒過酸/或酸偏低，酒精度過高/或過低，單寧不足/或過強，風味過于平淡等等。但是，對于存在嚴重缺陷的酒，是無法用來修正。有時候，某些風味過于濃烈的葡萄品種，常用一些平淡的品種加以稀釋，使之怡人、可口。
“調(diào)配”，首先要對不同批次原酒進行評價，評價分為理化的、技術(shù)的和感官的，前二者是輔助，后者為主要的方式。理化評價內(nèi)容包括葡萄酒當前的基本理化指標，如揮發(fā)酸、總酸含量，酒精度，以及PH值等；技術(shù)評價內(nèi)容包括葡萄生長發(fā)育過程、葡萄采收時質(zhì)量狀況、發(fā)酵管理技術(shù)以及每批次原酒的數(shù)量等。感官評價不同于儀器分析，需要具有相當水平的品評人員組成品評小組，對不同批次原酒進行視覺、嗅覺以及味覺等方面綜合評價，然后由釀酒師最終決策。可見，釀酒師以及品評小組的感官經(jīng)驗、水平對于葡萄酒調(diào)配相當重要。
一般情況下，葡萄酒“調(diào)配”可以分為：
———不同品種原酒間的調(diào)配
不同的葡萄品種具有各自的特點，采用不同品種釀制的原酒進行調(diào)配，可以相互彌補，強化葡萄酒的個性風格。如在波爾多地區(qū)，無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒都是采用多品種釀造、調(diào)配而成，而在法國南部著名的教皇新城產(chǎn)區(qū)高達13個法定品種，是多品種葡萄酒的極端個例。
———同品種不同批次原酒間的調(diào)配
為了質(zhì)量的穩(wěn)定與同一，即使單品種葡萄酒也需要進行調(diào)配。在不同葡萄園或同一葡萄園的不同地塊上生長的葡萄質(zhì)量可能存在差異，為了減少葡萄質(zhì)量差異對葡萄酒質(zhì)量的影響，釀酒大師采用“獨立地塊獨立發(fā)酵”技術(shù)，獨立發(fā)酵可以針對葡萄不同的質(zhì)量特點，進行專門的發(fā)酵管理，發(fā)酵后，將這些原酒進行調(diào)配，作出質(zhì)量同一與穩(wěn)定。如在法國勃艮第產(chǎn)區(qū)紅、白葡萄酒都是采用單品種釀造。
———不同產(chǎn)地原酒間調(diào)配
一般情況下，不同產(chǎn)地的葡萄酒不進行調(diào)配，因為在歐盟原產(chǎn)地保護體系下，產(chǎn)品原料來源必須與標注產(chǎn)地相符。如標注有Appéllation Bordeaux Con-trolée的，必須100%產(chǎn)于波爾多地區(qū)；而標注有Vin de Pays de France的葡萄酒必須產(chǎn)于法國，當然，原料可以來自于法國不同產(chǎn)區(qū)；而對于標注有Vin de Table更為寬松，原酒甚至可以是來自于不同國家。
可見，來自于不同產(chǎn)地的原酒只能用于調(diào)配成比其原產(chǎn)地低一級的產(chǎn)地標識葡萄酒。在法國一種葡萄酒商（Négociant－éleveur）的經(jīng)營模式中，大量的工作就是調(diào)配。他們采購葡萄、葡萄酒，生產(chǎn)自己品牌的產(chǎn)品，為了保障質(zhì)量的提升、穩(wěn)定、批次間一致，需要進行大量的調(diào)配工作。
———不同年份原酒間的調(diào)配
一般情況下，高檔葡萄酒不混合不同年份的葡萄酒。但是，作為極個別的特例，如法國的香檳酒（Champagne），西班牙的雪莉（Vinos Jerez/Sherry/Xérès)，可以采用不同年份的原酒進行調(diào)配。
———不同橡木桶培養(yǎng)的葡萄酒調(diào)配
橡木桶如同葡萄，既存在品種間的差別，也存在產(chǎn)地間的差別，另外個體間差別也是顯而易見的。如：法國橡木、美國橡木以及匈牙利橡木存在顯著的差別，另外在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)時間的長短，也會顯著改變葡萄酒的風格。因此，對這些由于橡木桶因素造成的葡萄酒需要進行精心“調(diào)配”，方能造出高質(zhì)量的葡萄酒。
當然，對于大多數(shù)葡萄酒企業(yè)進行調(diào)配葡萄酒，可能涉及到上述方法的多種?！罢{(diào)配”不是簡單的原料加、減，“調(diào)配”工作只有“原則”，沒有一成不變的“配方”，就如同藝術(shù)的表達。
編輯：張怡
