酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，我們在原酒貯存過程中，特別是貯存當(dāng)年的新酒，不注意二氧化硫的使用和不注意隔氧措施，就會在葡萄
文章來源華夏酒報(bào)酒的表面生成一層白膜，如不及時處理，白膜就會加厚、敗壞酒的風(fēng)味。這種現(xiàn)象也常出現(xiàn)在封口不嚴(yán)或SO2偏低的成品酒中，使成品酒的液面出現(xiàn)片狀菌膜而無法銷售，給廠商造成巨大損失。
一、酒花菌的識別
酒花菌病害是由產(chǎn)膜酵母產(chǎn)生的，病害開始形成時是光滑的輕而薄的膜，時間長了逐漸加厚，有時還較硬，膜上面還有許多皺紋。這種膜能夠?qū)⒕泼嫒可w滿，在膜的下面，最初是非常透明的，隨著病害的發(fā)展，老的一層膜會破裂。在酒瓶內(nèi)受到搖動，會分成無數(shù)白色的小片顆粒下沉、布滿酒中，造成酒液混濁。特別是在紅葡萄酒發(fā)生這種病害時，薄膜的顏色多數(shù)為白中帶紅、難看的土灰色，酒的顏色沒有改變。
病害初期的葡萄酒，風(fēng)味基本不改變，但時間長了以后，特別是這種病害在最嚴(yán)重時，酒中可以聞到一種不愉快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗氣味和油耗味等。酒的滋味也會變淡，酒度略降低，酒體衰弱平淡，后味短。
引起這種病害的病菌我們稱之酒花菌，學(xué)名葡萄酒醭酵母（Mycoderma vini），在顯微鏡下觀察，多數(shù)為短臘腸形，長約3~10um，直徑約2~4um，不產(chǎn)生孢子形態(tài)，也不使糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳。還有漢遜氏酵母（Hansenula yeast），畢赤氏酵母（Pichia yeast），結(jié)合畢赤氏酵母（Zygopichia yeast），圓酵母（Torula），這些均為產(chǎn)膜酵母。
這些產(chǎn)膜酵母到處可以生存，多數(shù)是在葡萄破碎時和其他細(xì)菌一同進(jìn)入發(fā)酵罐中，在有氧環(huán)境下和SO2偏低時，它就會大量繁殖，潛伏在酒中，給以后的生產(chǎn)帶來麻煩。
二、產(chǎn)膜酵母生存條件的控制
1.溫度，產(chǎn)膜酵母最適宜的溫度24~26℃，低于4℃或高于34℃時，就會停止繁殖，在60℃下，5分鐘就會將其殺死。
2.酒度，酒度越低，越容易引起酒花菌的繁殖，含酒精10%時，酒花菌的繁殖受到抑制，含酒精在12%以上時，酒花菌在葡萄酒表面就不能繁殖。
3.二氧化硫，游離SO2能夠抑制大部分的產(chǎn)膜酵母繁殖，這里必須注意葡萄酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的SO2總用量為SO2≤200mg/l，不能超標(biāo)準(zhǔn)使用，這一使用量只能阻止產(chǎn)膜酵母的繁殖生長，不能使它死亡。
三、預(yù)防產(chǎn)膜酵母繁殖的技術(shù)措施
1.隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進(jìn)入，就要盡量保持滿罐，嚴(yán)格注意罐口的清潔衛(wèi)生。
2.盡量減少葡萄酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。
3.使酒液面空間經(jīng)常布滿一層二氧化碳、氮?dú)饣騍O2氣體。
4.在葡萄酒液面布滿一層精制液體石蠟。
5.可在液面上放一片“抗酒花漂片”，也有人稱“蠟片”、“安心片”等，這種產(chǎn)品一般是由法國或意大利進(jìn)口。這種小東西用起來十分方便，效果也非常好。其主要物質(zhì)是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時芥茉香料會從石蠟基包衣中慢慢揮發(fā)出來，并充滿葡萄酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，而且在葡萄酒內(nèi)不會有異硫氰酸丙烯酯的殘留。
四、治療措施
如果產(chǎn)品不幸污染上了酒花菌，而且已經(jīng)在酒面上大量繁殖，可視不同情況采用以下措施，去除葡萄酒中產(chǎn)生的怪味：
1.立即換罐，將裝病酒的酒罐進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。
2.輕輕加入質(zhì)量好的葡萄酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。
3.過濾一次，除掉散落在葡萄酒內(nèi)的酒花菌。
4.加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的葡萄酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5ml/l。
5.可以在下一個發(fā)酵季節(jié)，加入葡萄汁進(jìn)行二次發(fā)酵。如果病酒為紅葡萄酒，可以泵入新皮渣中浸泡1~2日，能去除酒花菌的怪味，效果較好。
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編輯：張怡
