濃香型大曲酒生產發酵周期一般為30至60天。發酵時間長，對提高大曲酒中的酯含量，以及增加香味物質有良好作用。但發酵期不能無限延長，否則，不但會使窖池周轉慢，還會出現酒醅酸度大，出酒率低的現象。
因此，由于種種原因造成壓排幾年的窖池，如何調整酒醅并提取酒醅中的香味成分，成為擺在酒廠技術人員面前的一個重要的課題。
1 壓排四年的酒醅特性
出池酒醅化驗水分在55%—62%，酸度2.7—5.1，淀粉9.14%—11.37%，無殘糖，無酒精，酸酯含量較高。
由于經過四個春夏秋冬、嚴寒酷暑的洗禮，酒醅中生成了很多阻礙發酵的成分，致使發酵阻力增大。母糟外觀干燥松散，顏色鮮紅或鮮黃，見空氣迅速轉為黑褐色；母糟骨力差，黃水較濃、拉絲，酸澀味重。
2 死醅復活的工藝控制
由于壓排四年的窖池，母糟活力相當低，酸酯含量亦較
文章來源華夏酒報高，但無酒精。因此，只有降酸降酯，增加酵母菌數目，才能保證發酵的順利進行。
2.1 抽凈黃水，加強滴窖控酸。
用于釀酒的微生物，如霉菌、酵母等都是在微酸性中活動，pH值在4—6為宜。
黃水是母糟長期發酵的積聚物，富含微生物、菌體和微量香味成分。應加強滴窖管理，盡可能使黃水滴凈，盡量降低出窖酒醅的酸度，從而降低生產時糧醅的入窖酸度。
2.2 適當增加原輔料，提高入窖淀粉濃度。
長期壓排的糟醅，酸度高，抑制發酵的物質也多，可通過增加原輔料來沖淡抑制發酵的物質濃度及酸度。
我們的實踐經驗是：每窖投料由正常的750kg提高到800kg，用糠量由原來的20%提高到30%，糧醅比控制在1:3.5，可將入窖淀粉調整在20%，入窖酸度控制在1.8以下。酒醅在發酵過程中，每消耗1%的淀粉，醅溫約升高1.8℃。對于長期壓排窖池，適當提高入窖淀粉濃度，有利于酒醅升溫，且升溫情況比較理想。
2.3 酒精拌入酒醅，提取香味物質，降低酸度。
香味物質的提取，除與甑桶和操作因素有關外，還與蒸餾時甑桶內上升的酒精蒸汽濃度和數量有很大關系，只有當酒精蒸汽達到一定濃度和數量時，酒醅中的香味物質才能被有效提出。
壓排四年的糟醅酯高、酸高、香味成分含量豐富，抑制發酵的物質也很多，無酒精含量。
針對上述情況，我們決定在傳統工藝基礎上，將酒精稀釋到50°，均勻拌入糧醅中，拌勻、堆積、上甑蒸餾。蒸餾嚴格按“緩火蒸餾”操作要求，利用酒精的反復汽化，凝結和酒精的浸提、拖帶作用，將酒醅中的酸酯等主要物質帶入酒中，從而降低糟醅的酸酯含量，為糟醅的復活創造適宜的條件。
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