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    　窖池是濃香型大曲酒生產的基礎設備，是酒醅發酵的密閉容器。窖泥作為其組分，與曲酒的生產關系密切。

    　在酒醅長期發酵的過程中，經微生物發酵產生的有機酸、乙醇、酯香類物質等逐漸浸泡到窖泥中，窖泥作為粗制培養基，富集培養成產酯生香的厭氧功能菌，這些功能菌中的優勢微生物群落為梭狀芽孢桿菌，它能利用底物產生乙酸、丁酸及少量己酸，為生成白酒中的主題香味物質——己酸乙酯做基礎物質。

    　使用人工窖泥大大縮短了窖泥老熟的過程，為濃香型曲酒的質量奠定了基礎。但以前由于我們人工窖泥的配方一直采用“七星北斗”工藝，培養配方不合理，菌種易老化，以及在生產過程的操作不當、養護不到位，致使一段時間后出現老化。

    　過去，我們多采取定期更換窖泥的方法，但新更換的窖泥在一兩年內又影響糧食酒的質量。自2001年以來，我們公司根據多年的研究，從自己的優質老窖池窖泥中分離適合自己的窖泥功能菌，同時更新窖泥配方，提出了打造百年老窖的新思路。

    　窖泥功能菌是指棲息在優質老窖泥中，長期生長、代謝和繁殖，對濃香型白酒典型風格的形成起著關鍵作用的多種有益微生物群系。應用其培養的功能性窖泥是指通過強化有益功能菌的種類和數量，改善微生物的生長環境，使有益功能菌在良好的環境中，長期處于旺盛繁殖狀態的人工窖泥。其主要特點為：使用功能性窖泥改造窖池，可加速新泥老熟，延長窖泥使用周期，改善窖泥風味，增加窖泥酯香，驅除窖泥臭味，防止窖泥老化，完善酒體風格，提高酒體質量。

    　1.窖泥功能菌的分離與純化

    　1.1 試驗材料

    　1.1.1 我公司一車間30年以上窖齡的優質窖池池底窖泥。

    　1.1.2 窖泥功能菌分離培養基：K2HPO4  0.04 %，（NH4）2SO4  0.05%，CH3COONa  0.5%，CaSO4  1% ，MgSO4  0.02%，酵母膏0.1%，乙醇2%，瓊脂 2%，pH7。

    　1.1.3 無菌吸管、試管、培養皿、生理鹽水、活塞真空干燥器。

    　1.2 試驗方法

    　1.2.1 系列稀釋：稱取10克窖泥，制成10-2、10-3、10-4、10-5 等不同濃度的懸液。

    　1.2.2 傾倒平皿稀釋：取3只培養皿，編號，選擇適宜的稀釋度10-3、10-4、10-5，分別從中吸取0.2mL懸液，加入空皿中，然后將經滅菌的固體培養基用水浴融化，待冷卻至50—55度時，分別倒入平皿，每皿約傾倒15mL，迅速搖勻后置于桌面，整個過程應在酒精燈火焰附近操作。

    　待培養基凝固后，將培養皿置于80kpa真空度的干燥器中，于32℃—34℃恒溫培養5天。

    　1.2.3 劃線分離：左手持平皿，右手持接種針。用接種針在火焰上滅菌后，沾取一環適宜稀釋度的懸液，在火焰附近用左手拇指、食指掀開皿蓋，迅速劃線，將平皿分成3個區域。劃線后的培養皿置于80kpa真空度的干燥器內，于32℃—34℃恒溫培養5天。

    　1.2.4純化：分離工作反復進行，直至獲得滿意的單菌落群培養為止。

    　2.窖泥功能菌分離純化過程中的檢測和鑒定

    　2.1 直觀檢驗

    　從平皿中選取生長良好的菌落，用接種環取一環接種于盛有巴氏液體培養基的細頸試管中，在厭氧條件下培養：

    　第1—3天，基本上不產己酸；

    　第4—6天，有少量氣泡產生，菌種大量繁殖，并開始產己酸；

    　第7—8天，文章來源華夏酒報成熟，顏色由白色轉為淡黃色，最終pH 值為6.0—6.5，有突出的己酸味；

    　繼續培養至10—12天，產酸量達到高峰，經色譜分析，己酸含量達200—250mg/100mL。

    　2.2 顯微鏡檢查

    　窖泥功能菌在顯微鏡下，菌體呈梭狀，革蘭氏染色陰性。其伴生菌是一種產甲烷菌，也是革蘭氏陰性菌，但直徑小于己酸菌；其污染菌丁酸菌是革蘭氏陽性梭狀芽孢桿菌。

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編輯：張怡