一、正確處理好入缸水分與入缸溫度的關系是搞好汾酒生產、穩定汾酒質量的前提條件。
汾酒生產受季節氣候影響比較明顯，我認為，在汾酒的整個生產周期中，入缸水分與入缸溫度應分為四個階段來加以調整和控制：
第一階段（第一、二排）：9月份立醅，天氣炎熱，冷散時間較長，水分蒸發量大，所以，和糝一定要吃足前量，前量走工藝上線，后量走工藝中線，入溫必須做到寧冷勿熱。
第二階段：立冬后，天氣變冷，一般氣溫在15℃左右，入溫應控制在12℃左右，和糝水量要有所回調，前量走工藝中上線，后量走工藝中上線。
第三階段（次年2、3月份）：立春已到，氣溫逐漸變暖，冷散時間逐漸增長，用水量也應不斷增加，前量走工藝中上線，后量走工藝中上線，入缸溫度控制在12℃左右。
第四階段：最后一排水分蒸發量大，用水量要偏大些，前量走工藝上中線，后量走工藝中上線，入溫應做到寧冷勿熱。
二、合理控制制品酸度是搞好汾酒生產，穩定汾酒質量的基礎。
在制品15對時，酸度是反映汾酒發酵正常與否的一個重要過程質量參數，而且酸度的高低直接決定了新產汾酒的特優率、出酒率、酸酯達標率等各項主要生產指標。
1998年—2002年的連續四個汾酒生產周期，我們分別圍繞“跟蹤生產操作過程，尋找酸酯生成規律”；“驗證酸酯生成規律，提高新產汾酒質量”；“運用酸酯生成規律，提高新產汾酒質量”為主題，在汾酒一車間8組及汾酒二車間3組進行跟班試驗和總結。
1998年—1999年周期，主要是每天測量入缸溫度、品溫、入缸水分 ，化驗在制品15對時酸度、酒精度、新產汾酒總酸、總酯，收集整理分析了3400多個過程數據，總結出了入缸水分、入缸溫度，以及在制品15對時，酸度與新產汾酒總酸、總酯之間的關系等。
1999年—2000年周期，通過反復分析、對
文章來源華夏酒報比、總結發現大米查在制品酸度在1.1—1.4g/L時，大米查新產汾酒總酸、總酯基本處于85%的達標率，并做了在制品15對時，酸度與新產汾酒特優率、出酒率、酸酯達標率對應關系圖表，從中總結發現大米查酸度在1.1—1.4g/L時，二米查酸度在1.6—1.9g/L時，新產汾酒特優率、出酒率、酸酯達標率較為理想，相反，酸度過高，酸酯達標率雖高，但特優率、出酒率低，汾酒整體質量較差；酸度過低、出酒率雖高，但特優率、酸酯達標率低，汾酒整體質量也較差。
2001年—2002年周期，我們在汾酒二車間3組就這一酸度范圍進行了驗證，汾酒二車間3組全周期特優率完成12.20%，出酒率47.28%，酸酯達標率73%，特優率、出酒率周期進入公司雙十佳。
三、裝甑蒸餾是搞好汾酒生產、穩定汾酒質量的有力保證 。
“生香靠發酵、提香靠蒸餾”，說明微量成分是在發酵過程中生成的，但又必須通過蒸餾作用才能把這些微量成分有機地提取出來。
實驗中，我們發現：酒精含量隨餾分的增加而下降，而新產汾酒總酸隨著餾分的增加而增加，總酯兩頭高，中間低，一般酒頭大于酒尾。
此外，在裝甑蒸餾過程中，若在裝甑前能夠將酒醅和輔料充分攪拌均勻，滅凈疙瘩，使材料松散，而且在裝甑時能做到松輕勻薄準平，避免壓汽、跑汽現象，不僅可減少酒的損失，降低微量成分的揮發，而且裝甑技術好，看花掐酒準確度高。
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編輯：張怡
