近些年，把飲酒作為享受的人越來越多，湖北稻花香集團(tuán)關(guān)公坊酒業(yè)股份有限公司順應(yīng)市場變化，及時(shí)把濃香型“醇爽淡雅型白酒”從“濃香型醇厚型白酒”中分離出來，獨(dú)成一派。
“醇爽淡雅型”白酒，系經(jīng)純固態(tài)發(fā)酵，甑桶蒸餾，長期儲(chǔ)存的固態(tài)法白酒，風(fēng)格主要表現(xiàn)為：“柔、醇、爽、凈”。
一、釀造過程中對(duì)有害物質(zhì)的控文章來源華夏酒報(bào)制
有害物質(zhì)是影響濃香型“醇爽淡雅型”白酒的最大因素。因此，應(yīng)將有害物質(zhì)的控制作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要控制以下幾種：雜醇油、甲醇、重金屬、醛類等。
1.雜醇油
雜醇油是白酒的芳香成分之一，但含量過高對(duì)人體有毒害作用。它能使神經(jīng)系統(tǒng)沖血，引起頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。它在人體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，但在人體內(nèi)停留時(shí)間較長。
雜醇油沸點(diǎn)一般高于乙醇，乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇沸點(diǎn)為97℃，異丁醇沸點(diǎn)為131℃。
控制方法：在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制蒸酒溫度，也就是常說的中汽蒸酒；酒尾中含有較多的雜醇油，必須采取掐頭去尾工藝。
2.醛類
白酒中的醛類主要是乙醇的氧化物，是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，對(duì)人體危害較大。白酒中主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等物質(zhì)。
控制方法：生產(chǎn)過程中應(yīng)盡可能減少輔料用量，且必須選用優(yōu)質(zhì)，并由專人管理，徹底清蒸；酒頭中含有較多的雜醇油，必須采取掐頭去尾工藝。
3.甲醇
甲醇是白酒國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要控制的重要指標(biāo)之一，對(duì)人體的毒性較大，4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。
控制方法：通常，原料中果膠質(zhì)含量較高，就會(huì)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生較多的甲醇，因此，應(yīng)避免使用含果膠質(zhì)較多的原料。同時(shí)，輔料進(jìn)行徹底清蒸可減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì)；利用甲醇在高濃度時(shí)易分解的特點(diǎn)，盡可能提高接酒溫度。
4.重金屬
白酒中的重金屬主要是鉛、錳等物質(zhì)，對(duì)人體危害較大。如：鉛含量0.4克即可引起中毒。
白酒中的重金屬主要由外界污染帶入。
控制方法：使用的原輔料不得含有雜質(zhì)；酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導(dǎo)管全部采用不銹鋼制作，儲(chǔ)酒容器全部采用不銹鋼或陶壇。總之，在生產(chǎn)過程和儲(chǔ)酒過程中，杜絕一切與鉛錳等重金屬接觸的機(jī)會(huì)，避免重金屬離子帶入污染白酒。
二、釀造過程中對(duì)異雜味的控制
濃香型“醇爽淡雅型”白酒的工藝一般采用多糧工藝，使用中高溫包包曲。這樣生成的香味成分豐富，多糧工藝生成較多的雜環(huán)類化合物，使酒體豐滿、幽雅，有利于提高酒的檔次。
由于“醇爽淡雅型”白酒突出表現(xiàn)在爽凈方面，所以，釀造過程中異雜味的控制要作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
1.糠味
控制方法：使用合格輔料，控制用量，專人清蒸30min以上，專人管理。
2.霉味
控制方法：使用合格原輔料，加強(qiáng)現(xiàn)場管理，防止霉?fàn)€，加強(qiáng)發(fā)酵期間管理，防止感染雜菌，使酒中帶有霉味。
3.油味
控制方法：如果使用脂肪含量太高的原料發(fā)生分解酸敗，產(chǎn)生氨基酸及脂肪酸產(chǎn)生油味。生產(chǎn)中不使用脂肪含量太高的原輔料，同時(shí)采用掐頭去尾工藝，去除酒尾中的高級(jí)醇、高級(jí)脂肪酸。
4.辣味
辣味屬于刺激性感覺，不是基本味覺，在白酒中主要由雜醇油、硫醇、丙烯醇、糠醛等物質(zhì)造成。
控制方法：合理使用清蒸30min以上輔料，加強(qiáng)現(xiàn)場管理，低溫接酒排出頭級(jí)雜質(zhì)，長期貯存（兩年以上）排出揮發(fā)性醛類、硫化氫等物質(zhì)。
5.苦味
苦味物質(zhì)主要是高沸點(diǎn)物質(zhì)，故在貯存過程中不易消失。在白酒中的苦味主要由酪醇、雜醇油、丙烯醛等物質(zhì)造成。
控制方法：通過合理使用優(yōu)質(zhì)清蒸后輔料，控制雜醇油的生成；控制包包曲使用量，防止在燒曲的同時(shí)產(chǎn)生酪醇（酪醇是一種奇苦物質(zhì)）；加強(qiáng)現(xiàn)場管理，防止感染雜菌產(chǎn)生苦味的丙烯醛等物質(zhì)。
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