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    　新的人工窖泥配方與以往的“北斗工藝”相比，不同之處有以下幾點：

    　（1）沒有在黃泥中加入污泥。因為來自污泥的微生物大多是與釀酒發酵無關的細菌，這樣培養的窖泥會帶有異雜味。

    　（2）微生物種類比較豐富，如果只用己酸菌培養窖泥，會使產香成分單一，酒質不全面，從而影響質量。

    　（3）沒有盲目添加窖泥微生物營養需要的水果、糧食原料等，而是加入黃水、尾酒等。

    　（4）沒有像以前那樣，為使窖泥帶有特殊的香味，添加有機酸酯或植物花草等。因為濃香型白酒香味物質的生成，主要靠微生物酶的作用，培養窖泥的實質是培養泥中的優質有益菌類，而不是提供窖泥做增香來源。

    　（5）沒有把過磷酸鈣、尿素等與黃泥等堆積起來發酵。這樣做會因為缺少老窖泥培養液，而使發酵后的人工窖泥帶氨臭味。所產窖泥與原工藝人工窖泥質量對比情況見表三、表四。



    　2.4 釀酒生產的發酵周期逐步延長

    　數據表明，濃香型曲酒發酵期在30天左右，原料出酒率一般為43%—46%（酒度以65度計）；發酵期在45天左右，原料出酒率一般為40%—43%（酒度以65度計）；發酵期在60天左右，原料出酒率一般為33%—38%（酒度以65度計）。適當延長發酵周期，可提高成品酒的總酸、總酯含量，但出酒率是逐漸下降的，因此，生產成本相應提高。

    　近幾年來，蘇魯豫皖名優酒廠綜合考慮酒醅發酵情況、總酯生產情況、微生物的生長情況，以及發酵期過長的弊端等多種因素，同時兼顧產量、質量。釀酒生產發酵周期也由原來的40—50天左右，延長到60—70天。特殊窖池的發酵周期更長，為80—120天左右，為原酒質量的提高打下了堅實的基礎。

    　2.5 生產工藝逐步趨向多樣化

    　蘇魯豫皖名優酒廠在上世紀八九十年代大多學習川酒傳統工藝——老五甑工藝。近年以來，在繼承傳統工藝的基礎上，蘇魯豫皖名優酒廠通過不斷創新，形成了獨具特色的生產工藝。

    　2.5.1 “雙輪底”工藝

    　這是目前比較流行的工藝，即兩個大渣、一個小渣、一個扔糟，既節約了時間和能源，又提高了產品質量，是大曲酒向普優酒、優質酒轉變的特殊工藝。

    　2.5.2 “多輪底”工藝

    　這是壓窖后第一排正常留多輪底，一直用到壓窖前一排，保證壓窖后第一排到第二年壓窖前一排，每排都能用到雙輪底，確保壓窖后第四到五排不掉排。其原酒質量比雙輪底工藝有較大提高。

    　2.5.3 “燒六下五”工藝

    　每個班組每天燒三個大渣、一個小渣、一個回糟、一個扔糟，適用于窖容為13立方的大窖池，在洋河、雙溝等江蘇名優酒廠比較流行。

    　2.5.4 “小窖”工藝

    　這是以泰山生力源為代表推行的釀酒工藝。其減少了窖池容積，一般為8－9個立方，增加了人工窖泥與發酵酒醅的接觸面，大大提高了各渣次原酒的質量。

    　2.5.5 原窖法清蒸清燒雙輪五糧生產工藝

    　四川濃香多糧生產工藝主要是跑窖混蒸混燒的老五甑工藝。北方由于氣候干燥等原因，多采用原窖法（也有跑窖法生產）老五甑生產工藝。

    　蘇魯豫皖名優酒廠經過多年研究并不斷完善，形成了獨特的原窖法清蒸清燒雙輪五糧生產工藝。該工藝所產原酒凈雅、圓潤、綿甜、柔順。其生產工藝關鍵突出一個“清”字，即原料清蒸、輔料清蒸、酒醅清燒。

    　此外，操作場地、生產工器具的清洗，池棚窖池周圍的清潔，賦予了酒品“凈雅幽香”的優秀品質。

    　（1）輔料清蒸

    　專用蒸糠鍋圓氣大氣清蒸45分鐘以上，直到有飯香，出鍋晾干后再用，能有效去除酒質的糠雜味。

    　（2）酒醅清蒸

    　酒醅出池后，分層蒸餾，蒸酒前首先清洗蒸餾容器，確保蒸餾容器的清潔，避免異雜味帶入酒中。蒸餾過程中，上甑氣壓做到“兩頭小、中間大”，采用緩汽蒸餾并量質摘酒。

    　（3）原料清蒸

    　首先，清洗蒸餾場地涼渣池，防止雜菌感染酒醅。

    　其次，把清理除雜的原料與蒸餾后的糟醅配料，糧糟比根據季節的不同進行調整。

    　生產過程突出一個“準”字，確保一個“細”字，操作場地保證一個“潔”字。

    　2.5.6 芝麻香型定型工藝

    　以山東景芝酒業和江蘇梅蘭春酒廠為代表，其工藝精髓為：高氮配料、高溫堆積、高溫發酵。

    　高氮配料已為全國芝麻香型白酒行業廣泛采用。其中的蛋白質經蛋白酶水解，可形成氨基酸，為美拉德反應的進行提高了物質基礎。

    　多方面的研究證明，芝麻香白酒香味成分的生成與美拉德反應之間存在著極為密切的關系，其反應產物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是炒芝麻的主要香味成分。該成分在芝麻香型白酒中的含量，比醬香型白酒和濃醬兼香白酒低，但較濃香型和清香型白酒高得多，這對總體上具有淡雅風格的芝麻香型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此，芝麻香型白酒的風格特點，決定了高氮配料的必要性。

    　高溫堆積培養了大量的微生物，其中不乏耐高溫的假絲酵母和細菌等。這些耐高溫微生物的大量存在，使高溫發酵成為可能，而高溫發酵又為芝麻香型白酒香味成分的最終生成，創造了良好的發酵條件。

    　如前所述，含氮化合物對芝麻香的形成起著十分重要的作用，而這些物質的生成與蛋白質的降解是分不開的。

　　分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40度—50度之間，這與芝麻香型白酒的發酵溫度一致。因此，高溫發酵是芝麻香型香味成分形成的重要一環。

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編輯：張怡