團結協作　創新共贏　科學發展

――記蘇魯豫皖白酒峰會四年來的技術研究工作及成效

 黃業立                       劉建華

(山東省白酒工業協會，山東,濟南)(江蘇省白酒專業協會,江蘇,南京 )

摘  要：本文較系統地論述了蘇魯豫皖白酒峰會四年來的技術研究工作及成效。四省的濃香型白酒綿柔淡雅風格已基本形成，低度、降度酒的質量保持國家名優酒水平，高度酒具有區域的地方風格，質量優秀。在全國居優勢地位的芝麻香白酒釀造隊伍逐年擴大，產品風格典型，質量水平又有新提高。四省白酒行業形成四個發展亮點:1、濃香型白酒綿柔淡雅風格的確定，產品優勢基本形成；2、芝麻香白酒的生產工藝基本成熟，產品質量明顯提高；3、團結協作，和諧共贏，科學發展；4、產品結構得到優化，行業健康有序發展。

關鍵詞：白酒峰會；技術研究工作；發展亮點

一年一次的蘇魯豫皖白酒峰會已舉辦了五屆。首屆于2004年在江蘇省洋河鎮，由洋河酒廠承辦；第二屆于2005年在山東省泰安市，由泰山生力源集團承辦；第三屆于2006年在河南省鹿邑縣，由宋河酒廠承辦；第四屆于2007年在安徽省亳州市，由古井貢酒廠承辦；第五屆于2008年分別在江蘇省漣水縣和宿遷市，由今世緣和洋河酒廠承辦。五屆白酒峰會成功地實現了一個輪回。

為了檢閱四年來四省濃香型白酒綿柔淡雅風格的創新發展成果和芝麻香、濃醬復合香白酒的產品質量，第五屆白酒峰會先于2008年9月18—19日在漣水縣召開了2天，由全國著名白酒專家沈怡方主持。65位國家級白酒評委、四省協會領導和專家、3家媒體代表等共84人參加了會議。共收到樣品酒37個，其中濃香型28個，兼香型3個，清香型1個，芝麻香型酒5個；按酒度劃分，低度酒6個，降度酒11個，高度酒15個，5個芝麻香型酒為高度和降度酒。這些樣品酒是按照各省的優勢產品選送的，江蘇、河南、安徽省原則上選送濃香、兼香型高度酒和降度酒，山東省選送濃香低度酒和芝麻香型酒。這次品評除按低度、降度、高度、芝麻香分別密碼品評、寫評語、點評后公布產品名稱外，還對濃香低度、降度、高度酒分別與省外國家名酒對比品評，檢驗四省白酒的風格，查找質量差距。

品評期間組成了8位國家級評委參加的專家組，負責匯總審定品評結果。沈怡方高工主持了品評會，并作了專題技術報告。

通過產品品評，與會評委和代表一致認為，四省白酒產品經過四年的因地制宜、務實創新，產品質量明顯提高。濃香型白酒的綿柔淡雅風格已基本形成，低度、降度酒的質量保持國家名優酒水平，高度酒具有區域的地方風格，質量優秀。在全國居優勢地位的芝麻香白酒釀造隊伍逐年擴大，產品風格典型，質量水平又有了新提高。同時，專家組根據近年來濃香型白酒香氣的變化，建議香氣的評語分3級6個檔次，即窖香幽雅、優雅、淡雅3級，窖香后加“較”，形成6個檔次。對以上品評結論和香氣劃分建議，專家組一致同意.

為適應夜市年輕人飲酒的需要，在品評中還進行了小曲酒、清香大曲酒、韓國珍露酒、濃香和兼香型酒分別加汽水果汁的品評。大家一致認為，小曲酒、清香型酒和珍露酒加果汁的飲用效果較好。

四省重點企業負責人參加的峰會于9月21日在宿遷市召開。“務實創新、共贏發展”成為本界峰會的主題。江蘇省白酒專業協會會長楊廷棟作了“蘇魯豫皖白酒的戰略共贏”報告，全面總結了四年來白酒峰會所做的工作及成效，并對進一步促進四省白酒戰略共贏提出了建設性意見。四省重點白酒企業圍繞如何促進四省白酒的發展主題作了大會發言。

四年來，峰會從產品風格到產品質量，從品牌打造到市場拓展，從行業地位到區域白酒共同發展戰略等方面作了大量工作。第一屆峰會提出了四省白酒的行業地位和發展戰略，提出了濃香型白酒向以味為主的綿柔淡雅風格的方向創新發展。并要求加快四省優勢香型芝麻香白酒的研發步伐；第二屆峰會圍繞著“發揮優勢、團結協作、共同發展”的主題，就四省發展戰略、產品風格定位、工藝創新、新產品開發及多元化發展等進行了深度交流，確定了會后技術攻關方向；第三屆峰會圍繞著“商智、財富、共贏”的主題，一是8大企業董事長就發展戰略、行業地位、市場營銷等進行了大會宣講，沈怡方專家作了“對淡雅濃香型白酒的論述”報告，進一步指明了淡雅濃香型白酒的研究方向；第四屆峰會圍繞“淡雅濃香型白酒的研究”主題，8家企業就綿柔淡雅濃香型白酒的風格特點及工藝技術措施進行了較深層次的大會發言，景芝、扳倒井酒廠還就芝麻香白酒的生產工藝技術的研究作了發言。各企文章來源中國酒業新聞網業的論述從不同角度提高了大家對綿柔淡雅型白酒的進一步認識，同時也指明了綿柔淡雅型白酒應在原窖香的基礎上，努力追求味的完美，形成色香味自然協調的、風格獨特的淡雅風格。

白酒峰會為四省白酒行業的發展作出了卓越的貢獻。有四大發展亮點。

一、濃香型白酒綿柔淡雅風格的確定，產品優勢基本形成。

在全國十二種香型白酒中，濃香型白酒銷量最大，約占全國銷量的70%左右。四川省釀造濃香型白酒歷史長，自然環境適宜，產量最大，單糧和多糧的國家名酒在該省居多。從上世紀90年代，基酒大流通，川酒銷往全國各地，培養了眾多青睞濃香型白酒的人群。，濃香型白酒生產應在學習四川的基礎上,不斷地加以創新發展,才能開發出廣大消費者喜愛的差異化產品.

蘇魯豫皖四省有洋河、雙溝、古井貢、宋河等四個濃香型國家名酒和今世緣、孔府家、口子窖、張弓等11個濃香型國家優質酒，品牌優勢不算弱。但由于地域環境和生產工藝與四川省有差異，因此這些名優酒和眾多地方品牌產品與省外名優酒有著不同風格和特點。例如，四省的地產原酒己乳比普遍較小，給白酒產品帶來香氣淡雅、綿柔醇和；釀酒入池溫度較低，發酵溫度也低，使酒綿甜；不少企業采用小麥、大麥、豌豆制曲，給酒帶來特殊香味，等等。這些差異形成了四省白酒具有醇和綿柔、酒體豐滿、回甜感較好的綿、甜、凈、爽、柔、香的風格。二者產品風格不同是必然的結果.

四省峰會把這一差異化的風格作為研究開發的主題。經過四年的努力，綿柔淡雅的風格已基本形成，特別是低度、降度酒尤為突出。綿柔型洋河藍色經典，淡雅型古井貢、泰山特曲，儒雅型府藏孔府家酒等代表產品在全國市場暢銷不衰

目前，四省各自的產品優勢已逐漸形成。江蘇、河南的綿柔淡雅型濃香高度、降度酒，安徽的淡雅型濃香和濃醬復合香高度、降度酒，山東的窖香幽雅的濃香低度酒在行業內的優勢已凸顯，彰顯出蘇魯豫皖四省白酒在全國的重要地位。.實踐證明,濃香白酒差異化產品的研究方向是正確可行的.

對綿柔淡雅型的風格，經過四年的研究，總結出了以下技術要點。一是降低酒度。酒度低，刺激性小，柔和；二是貯存期長是解決口味的重要措施。白酒的貯存至關重要，特別是采用陶壇貯存，通過一系列物理化學反應，使酒變得綿甜柔和，分子間締合完善，使酒體趨于穩定，用這種原酒勾兌出的產品才能做到味的完美；三是在生產工藝上，要加強管理，注意衛生，使酒體凈爽；低溫入池、低溫發酵，使酒回甜感好；采用高溫堆積釀制調味酒，使酒體豐滿，等等；四是在勾兌上，適當降低成品酒的己酸乙酯含量，己乳比不要太大，總酸不要太少；特別是低度、降度酒采用醬香、芝麻香調味酒勾調效果較好。

二、芝麻香白酒的生產工藝基本成熟，產品質量明顯提高。

芝麻香型白酒是建國后以山東景芝酒廠為主創新的香型，在感官上具有焙烤芝麻的復合香氣，以景芝酒廠的“景芝神釀”為代表產品。

對芝麻香型白酒的研究，山東景芝酒廠和江蘇梅蘭春酒廠作了大量長期的工作，總結出生產工藝的基本要點，產品風格典型。但作為高檔白酒產品走向市場，應歸功于首屆白酒峰會。

在首屆峰會上，山東趵突泉芝麻香酒得到與會專家們的高度贊揚。2005年，54°趵突泉芝麻香白酒以650毫升1580元的高價位進入濟南市場，得到消費者的青睞，銷量年年翻番。隨后，34°趵突泉芝麻香白酒500毫升358元問世，銷量快速上升。

趵突泉芝麻香酒成功地走上高檔白酒市場，大大激發了山東省白酒企業加快開發芝麻香白酒的步伐。山東景芝酒廠充分發揮自身功底深厚的優勢，在江蘇梅蘭春酒廠的協助下，加大研發力度，總結出“清蒸續醅、泥底磚窖、大麩結合、多微發酵、三高一長（高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、長期貯存）、精心勾調”的比較成熟的生產工藝要點，并新建了年產2000千升芝麻香白酒車間。景芝神釀近年來在全國和省內多次鑒評中均居前列，被中國釀酒工業協會認定為芝麻香白酒的代表產品。為盡快使這一香型白酒成為魯酒的優勢，山東省白酒工業協會專家組認真總結了景芝酒廠的經驗，發表了“試論芝麻香型白酒”技術文章，為企業研發芝麻香酒提供了技術參考資料。這項技術在泰山生力源集團試生產成功后，又充分利用該廠技術中心培菌功能齊全的優勢，開發出芝麻香白酒麩曲，推向社會，帶動了中原地區芝麻香白酒的生產，僅山東省就有近30家企業生產和試生產這種酒;江蘇省部分酒廠也在試生產之中.

目前，芝麻香白酒生產用糧有兩種工藝。一種是以景芝、梅蘭春等酒廠為代表的多數企業采用高粱、小麥、麩皮為原料的生產工藝；另一種是扳倒井酒廠，采用高梁、大米、小米、麩皮、玉米、小麥等為原料的復糧工藝。這兩種生產工藝在第四屆白酒峰會上分別發表了論文。

時至今日，山東的景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源、水滸以及江蘇的梅蘭春等酒廠，在芝麻香白酒生產上均形成了一定規模，并出現了不同風格的產品。在第五屆白酒峰會鑒評中，景芝神釀、趵突泉、扳倒井、梅蘭春、泰山等芝麻香白酒風格典型，質量優秀，成為全國白酒行業新的亮點。

沈怡方專家在第五屆峰會的專題報告中指出，“芝麻香白酒是一個極具發展前景的創新香型。目前的芝麻香白酒大多定位高端產品，對企業的產品結構調整非常有利。芝麻香白酒一般有兩個用途，一是作為產品進行市場銷售，二是作為調味酒，特別是勾調濃香型酒具有幽雅細膩的感覺，是創新濃香型差異化產品的一種好方法。但現在的芝麻香型酒味還不完善，應在用麩曲增香，大曲增味上進一步下工夫”。沈工的報告對今后芝麻香白酒的發展很有指導意義。

三、團結協作，和諧共贏，科學發展。

四省白酒峰會另一成功的地方是拉近了四省企業間的距離，達到了相互學習，共同提高的目的。過去到國家名酒企業學習很難進入，現在同是一家人，接待熱情周到，經驗介紹全部放開。據不完全統計，四年間四省企業間相互參觀學習達100次之多。

通過相互學習和經驗交流，許多先進技術得到推廣應用。如雙溝酒廠的濃香型白酒高溫堆積技術、洋河酒廠綿柔型多糧工藝技術，山東的芝麻香白酒生產工藝和麩曲制作技術，口子窖酒廠高溫潤料和原酒三級貯存技術以及多家酒廠中高溫“包包曲”和超高溫曲生產技術，古井貢酒廠高檔低度白酒冷凍除濁技術等等。

泰山生力源集團科研中心的科研與開發并舉的經驗，雙溝酒廠科研中心研發調味酒的做法，通過大會介紹，實地考察，促進了企業科技工作的開展。

一年一次的白酒產品鑒評會，不但增強了國家評委間的友誼，而且通過鑒評活動擺正了自家產品的位置，找到了學習的目標，學到了產品開發的經驗，開闊了視野，提高了品評水平，為進一步完善提高綿柔淡雅型白酒的風格明確了努力方向。

四年來的峰會，企業嘗到了甜頭，行業協會的認識也有很大提升。江蘇省白酒專業協會副會長兼秘書長劉建華說“封閉別人的同時就是封閉自己，只有打破行業內企業傳統的自我封閉意識，企業才能進步，行業才會發展。”；山東省白酒工業協會常務副會長兼秘書長姜祖模認為，“相比川酒，魯酒還有品牌知名度差，經濟效益低的劣勢，缺少規模龍頭企業，這也在某種程度上造成魯酒凝聚力不強、合力不足的弱勢，這些也都需要魯酒企業向其他兄弟省份的企業去取經。”；河南酒業協會會長熊玉亮說，“峰會有助于四省的白酒企業在對比和交流中更好的對自己定位，從文化到品牌，從風格到產品，四省白酒可以在一個大板塊的基礎定位上形成各有千秋的整體局面，這樣一來，作為個體的企業就有可能開發出定位準確、訴求新穎、風格典型、個性突出的拳頭產品，在市場拓展過程中發揮核心作用。隨著這樣的產品和風格不斷涌現并強化，蘇魯豫皖白酒板塊的影響力勢必大大提升，最終形成良性循環，帶動整個大板塊走向強盛。”；安徽省酒業協會常務副會長兼秘書長李文漢認為，“共贏發展要有一個發展過程。以前，徽酒企業之間很少走動，現在企業之間的交流日益增多。”。以上協會主要領導人的認識提升有利于今后白酒峰會辦得更好。

四年來的峰會使四省白酒企業深刻認識到，四省企業要做的不是盲目學習川酒和黔酒，而是要因地制宜，要用創新性的思維,科學的理念,實事求是地學習,從而求得中原白酒的更大發展。

四、產品結構得到優化，行業健康有序發展。

四年來，蘇魯豫皖四省白酒企業增強板塊協作，抱團崛起，共同發展。在骨干企業的帶領下，白酒產量持續增長，四省白酒產量由2004年的122.8萬千升，增長到2007年177.53萬千升，約占全國白酒總量的近40%；銷售收入快速攀升，由2004年的172.9億元，增長到2007年的424.48億元，約占全國的34%；經濟效益增長明顯，四省完成利稅，由2004年的30.14億元到2006年達到53.02億元，2007年又有更大增長。品牌優勢顯現，市場不斷放大。

四省白酒企業同屬中原地區，文化內涵深厚、人口眾多，市場廣闊，為白酒行業的發展提供了得天獨厚的條件。但四省白酒行業也存在共同的弱點，就是白酒產品基本都是地產地銷，產品檔次還不高，經濟效益較差。盡管四省有許多國家名酒和國家優質酒，但大多為濃香型酒，無法與實力強大的川酒進行竟爭。據統計，2004年四省白酒平均每市斤僅7元，遠低于川黔白酒強省20元以上的水平。因此，搞好產品結構的調整，提高產品檔次，增加經濟效益迫在眉睫。蘇魯豫皖白酒峰會的召開為解決這一共性難題提供了一個團結協作，集思廣義、共同發展的平臺。

峰會首先開展了濃香型白酒差異化產品的創新與開發，即綿柔淡雅型風格。淡化香氣、注重口味，適應現代飲酒者的需求，成為四省企業開發中高檔白酒的方向。經過四年的努力，成效顯著。高檔綿柔型洋河藍色經典酒的開發成功，使洋河酒廠的銷售額從四年前的6億元，預計2008年猛增到30多億元，利稅超過10個億；高檔淡雅型國緣酒的銷售額占到總量的40%，使今世緣酒廠由2004年的銷售額不足4億元，預計2008年達到15億元，利稅5億元以上；雙溝珍寶坊酒成為四省的一大亮點，預計該廠2008年銷售額超過15億元。山東蘭陵酒廠的蘭陵王酒、孔府家的府藏酒、泰山生力源的五岳獨尊酒、景芝的景陽春酒、古貝春的五糧古貝春酒、扳倒井的國井酒、花冠的花之冠酒以及趵突泉白酒等濃香型低度酒均以“窖香幽雅、低而不淡”的淡雅風格，占領了本省和省外區域的中高檔市場，形成了魯酒的優勢。中高檔濃醬復合香口子窖酒銷往全國，效益顯著。淡雅型古井貢酒、雙輪的高爐家酒，共贏天下的宋河酒、張弓的低度酒，以及迎駕、杜康、仰韶、賒店酒等也以綿柔淡雅型的風格，占據著當地和省外區域的中高檔市場。通過濃香型差異化產品的創新，提高了產品檔次，增加了經濟效益。

在這里值得一提的是，四省的優勢香型芝麻香白酒以高貴典雅的高檔酒產品首先在山東省銷售成功。每市斤賣價超過了國家名酒。2007年，江蘇的梅蘭春酒銷售達4000萬元;山東的景芝、趵突泉、扳倒井酒廠銷售額均在數千萬元以上，形成了一大亮點。

據統計，2007年四省白酒每市斤平均價格超過12元，比四年前增長了一倍。

白酒峰會還開展了市場營銷和品牌建設經驗的交流。學習了口子窖、泰山生力源集團開拓全國市場的經驗，學習了洋河、蘭陵、宋河、古井貢等酒廠加強品牌建設，立足本省，走向全國的做法等等。企業間的參觀學習，也提高了自身市場營銷水平。

中高價位白酒產量所占比重的提高，優化了產品結構，市場營銷經驗的交流，拓寬了產品的市場占有率，品牌的知名度得到了提升，經濟效益明顯增長。據統計，四省白酒產量占全國的比率由2004年的39.4%下降到2007年的35.94%，而利稅卻由2004年的19%上升到2006年的22.1%，2007年又有更大提升。

一個輪回的蘇魯豫皖白酒峰會已經結束，新一輪的峰會又已開始，我們將認真總結經驗和問題，發揚成績，克服缺點，再接再勵，繼續團結協作，創新共贏，科學發展，把今后的峰會辦得更好，為中原地區白酒行業健康有序的發展而努力奮斗。