2.9 追求調味酒的多樣化
目前，蘇魯豫皖名優酒廠使用的調味酒有雙輪調味酒、陳酒調味酒、酒頭調味酒、醬香調味酒、芝麻香調味酒、酯香調味酒、曲香調味酒、酸醇調味酒、酒尾調味酒、清香調味酒、兼香調味酒、特殊香氣的調味酒等等，各酒企都根據自身的情況，有選擇地進行生產。下面介紹幾種調味酒的制作工藝：
2.9.1 三輪調味酒
選用窖齡在30年以上的，產酒質量一直比較穩定的優質窖池。在窖池底糟中撒曲，回酒三個輪次（180天）發酵，單獨蒸餾，單獨儲存。此類調味酒的酸、酯含量高，濃香和醇甜突出、糟香味大，能增進基礎酒的濃香，使酒醇甜協調。
2.9.2 酯香調味酒
選用中科院成都生物研究所吳衍庸教授提供的RMZ復合酯化霉，進行窖內提香。酯含量在15g/L以上，可提高基礎酒的前香。
2.9.3 酒頭調味酒
取雙輪及三輪酒糟蒸餾的酒頭，每甑0.5kg，地窖陶壇儲存5年以上。
酒頭中含有的大量低沸點香味物質，可提高基礎酒的前香和放香。
調味酒的制作原則是能夠彌補基礎酒在風格特點上的缺陷，使風格更加突出，典型性增強。
3.對蘇魯豫皖濃香型白酒工藝的幾點看法
3.1 工藝創新白酒的“凈”
影響香型融合工藝白酒的“凈”的原因，主要是甲醇、醛類和雜醇油含量高。甲醇、醛類兩者可以通過原料的選擇、高溫潤料、清蒸輔料來控制。
通常情況下，雜醇油占總酯含量的1/5以下為宜，雜醇油含量太低，濃香型香氣不突出；太高則酒體變得刺激、辛辣、苦味明顯。
技術人員通過加強工藝衛生、窖池管理及細致操作，可以解決這個問題。
同時，白酒中己酸及乳酸的含量占總酯量的1/4為宜。總酸含量太低，口味淡薄；太高則酒體粗糙、不柔和、不圓潤，或香氣帶有明顯的脂肪臭和油味。
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文章來源華夏酒報bsp; 3.2 工藝創新白酒的“陳味”
香型融合工藝使單糧酒也能出現多糧風味或陳味。
長期壓池后，雙輪底的前餾分中量比關系為：己酸乙酯﹥乙酸乙酯﹥乳酸乙酯﹥丁酸乙酯。它是濃香型曲酒中的主要香味成分和復雜成分全面達到一定層次的協調時，與酒香、曲香、糟香、窖香相互配合、互相烘托的綜合體現。
而使用高溫大曲、包包曲作為糖化發酵劑，以及較高的入池溫度所產出糧食酒的前餾分也有陳味。
需說明的是，不帶陳味的酒儲存也不會出現陳味。而帶陳味的酒越儲存，陳味越濃郁成熟。
3.3 工藝創新白酒的“甜”
多糧發酵、低溫入池、緩慢發酵、低溫流酒是產生酒體醇甜的關鍵，特別是糧食酒中的餾份。
但切記，不能過分追求“甜”，要保證白酒的自身甜味。
3.4 工藝創新后的多工藝融合
在工藝結合時，不能把所有工藝拼湊在一起采用，要根據企業糧食酒的生產現狀和勾兌調味的實際需要進行選擇。建議考慮在自家濃香型傳統工藝的基礎上，采用香型融合工藝生產調味酒，不能直接生產基礎酒。
3.5 窖池
工藝創新時，企業可根據自己窖池的情況，在窖池現狀的基礎上進行改進，但應符合生產的實際。
通常，小窖產出的酒質量好些，一般為8－13個立方。山東泰山生力源的“小窖”工藝值得我們學習。
生產芝麻香酒的窖池，很多是在濃香酒生產原窖基礎上改造的，效果也很理想。
3.6 香型融合工藝十分適合低度酒的生產，特別是濃醬結合的兼香酒。它解決了濃香型傳統工藝低度酒存在的問題。同時，其本身酒度低，刺激性小且柔和。
3.7 儲存期長是解決香型融合酒口味的重要措施。香型融合酒的儲存至關重要，特別是采用陶壇儲存。通過一系列物理化學反應，使酒變得綿甜柔和，分子間締合完善，使酒體趨于穩定，用這種原酒勾兌出的產品才能做到味的完美。
3.8 對于工藝創新酒的勾兌調味，適當降低成品酒的己酸乙酯含量，己乳比不要太大，總酸含量不要太低。特別是低度酒采用醬香、芝麻香調味酒效果較好。
3.9 工藝創新后的出酒率和生產成本。
由于香型融合工藝的出酒率較濃香型傳統工藝要低，因此，勢必要增加糧食酒的生產成本，各企業應根據自身的實際情況進行統籌考慮，不能完全照搬照抄。
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編輯：張怡
