中國白酒因其工藝獨特、風格典型、歷史悠久，在世界六大蒸餾酒中獨樹一幟。
白酒作為具有較強情緒化特征的消費品，其品質、文化和品牌影響力對社會的繁榮、經濟發展，以及滿足人民日益增長的物質文化需要發揮著重要的作用。作為傳統的民族工業產品能否為國家富強，建立和諧社會再放光芒，關鍵取決于中國白酒的品質魅力，以及對廣大消費者的親和力與號召力。
本文中，筆者在綜合業內學術論點的基礎上，針對有代表性的濃香型大曲白酒工藝質量提出一些膚淺的認識與業內人士共討，以期對中國白酒的發展起到推動作用。
一、傳承創新，永葆中國白酒青春常在
黨的十六大提出：用高新技術和先進適用技術改造、提升傳統產業，正確處理發展高新技術產業和傳統產業，以及資金技術密集型產業和勞動密集型產業的關系。
我國白酒工業既屬于傳統產業，又屬勞動密集型產業和農副產品深加工產業。應該說，黨中央、國務院是非常重視的，關鍵是白酒行業自身如何抓住機遇，練好內功，在繼承傳統生產技術的基礎上進行自主創新。從技術、管理上入手，在保持傳統白酒風格特征的基礎上，提升品質，增加功能，豐富文化內涵，滿足國內外的市場消費需求，使中國白酒為國民經濟的發展發揮更加重要的作用。
1.保證優質原料是提高酒質的基礎。
濃香型大曲酒所使用的原料，不僅是釀酒微生物生長、繁殖、代謝所必需的營養物質，而且是形成香味成分的前體物質。釀酒用高粱、大米、玉米、小麥等原料本身就含有糖分、脂肪、蛋白質、纖維素、木質素、果膠質、單寧，以及揮發性的醛、酮、酯等物質，經酶解、發酵生成多種香味物質。
常言說“高粱香、玉米甜、大麥沖、糯米醇、大米凈、小麥爽”的提法是有一定道理的，因此，原料質量的好壞對酒質有直接的影響。
使用什么品種的原料是各家根據產品風格定位而確定的，同時也是自然資源和歷史沿襲所形成的。但總的一條標準是，原料必須達到合格標準，即以顆粒飽滿、色澤新鮮，無霉變、無蟲蛀、支鏈淀粉含量高的糯糧為主。切忌不能使用陳化糧，因為陳化糧對糟醅的危害很大。
2.保持傳統的生產工藝是保證風格的關鍵。
濃香型大曲酒之所以表現出“窖香濃郁、綿軟醇厚、陳香自然、回味悠長”的典型風格，關鍵取決于它的工藝特點。
濃香型大曲酒過去的標準定義為：以高粱、大米、糯米等為主要原料，以谷殼為填充劑，以自然接種的大塊曲作糖化發酵劑，采用泥窖、續糟固態發酵，經混蒸、量質摘酒、貯存、降度、勾調而成。很顯然，濃香型大曲酒的形成是一個復雜的、生態循環的生物化學發酵過程，是一大群為滿足濃香型大曲酒風格特征和適應泥窖固態嫌氣條件的微生物，在特定的環境下生長、繁殖產物，菌系篩選、培育馴化的周而復始的過程。這個過程需要資源的投入、環境的造就來維持微生物的生態平衡。
保持傳統濃香型大曲酒品質特征的關鍵，在于如何維持這種平衡，因此，各廠家十分注重“糠、水、溫、糧、曲、糟、酸、窖”的最佳資源配置，以給微生物區系創造最佳的生長、生活、工作環境，使其保持旺盛的新陳代謝狀態。
實踐證明，上世紀70年代形成的濃香型大曲酒傳統工藝是完全需要保持的，如熱平地溫冷十三、低溫緩慢發酵、回酒發酵、延長發酵周期、雙輪底糟、滴窖勤舀、輕撒勻鋪、探氣上甑、緩火蒸餾、量質摘酒，以及適當提高制曲溫度，增加窖泥接觸面等行之有效的方法及措施。
實踐證明，只要堅持傳統工藝和傳統操作，發酵正常的糧糟應為顏色油浸，呈紅褐色，泡氣大顆，有彈性、不膩不糙、含水量較強；黃水為金黃色，有肉頭、懸頭，拉成很長很亮的馬尾絲，清濃適度，有一定的酸澀感，不顯甜味。
3.創新改進原料成分，倡導使用有機原料。
近年來，眾多業內專家和新聞媒體報道討論最熱烈的話題就是“白酒喝出健康來”，為證明健康理論的成立，相應地列舉了許多分析檢測定性的有機微量成分和臨床實驗效果，如丁酸、丁酸乙酯、阿魏酸、四乙基癒創木酚、黃酮類化合物、吡嗪化合物等。
但筆者認為，白酒功能最實際的，也是被廣大消費者公認的就是李時珍《本草綱目》記述的功能，而其他方面尚無準確認證。
而從物質不滅定律和物質交換定律的角度講，如果原料中含有形成健康因子的前體物質，如蛋白質、氨基酸、偏硅酸、鍺、硒、鋅及有益雜環化合物的前提下，其最終成品也會含適量的健康有益成分，如果我們能夠從原料培育、選種、栽培上加強創新研究，相信會收到更好的效果。
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