一、品評的意義
品評，又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。到目前為止，還沒有任何分析儀器可以完全將其代替，因此，品評是鑒別白酒內在質量的重要手段。
1.快速
白酒的品評不需要經過樣品處理，而是直接觀色、聞香和嘗味。根據色、香、味的情況，確定白酒的風格。這個過程短則幾分鐘，長則十幾分鐘即可完成。只要具有靈敏度較高的感覺器官和掌握了品評技巧的人就能很快判斷出某一種白酒質量的好壞。
2.準確
人的嗅覺和味覺的靈敏度較高，在空氣中存在1/3000萬的麝香，或是6.6×10-8mg/L的乙硫醇都能被人嗅出來。而精密儀器的分析通常需要經過樣品處理，如果不加以濃縮富集或制備成衍生物，直接進樣用儀器測定結果是相當困難的。因此，有的時候，人的嗅覺比氣相色譜儀的靈敏度還高。
感官品評不是十全十美，它因地區性、民族性、習慣性以及個人愛好和心理等因素的影響而產生一定的差異，同時難以用數字表達，因此，感官品評不能代替分析檢測。而化驗分析因受香味物質的濃度、溫度、溶劑、易位和復合香的影響，只能準確測定含量，卻難以表達呈香呈味的特點及其變化。所以，化驗分析代替不了品評，只有將二者結合起來，才能發揮更大的作用。
二、品評的作用
1.品評是確定質量等級和評選優質產品的重要依據。
對生產企業而言，對半成品應該進行快速檢驗，以加強中間控制，方便量質摘酒，分級入庫、貯存，確保產品質量的穩定和不斷提高。
為此，建立一支品評技能較高的評酒技術隊伍是非常必要的。
評酒會對推動白酒行業的發展和產品質量的提高起到了很大的作用。如歷屆評酒會評出的國家名酒、國家優質酒，各省市的優質白酒都是通過品評選拔出來的。
2.通過品評，了解酒質存在的問題，指導生產和新產品的開發。
根據品評發現生產中的問題，從而指導生產和新技術的開發、推廣和應用。品評是生產的眼睛，通過品評，可以掌握酒在貯存過程中的物理和化學變化規律，為提高產品質量提供科學依據。
3.加速檢驗勾兌和調味的效果。
（1）勾兌和調味是白酒生產的重要環節，它是一門技術，也是一門藝術。它能巧妙地把基礎酒和調味酒進行合理搭配，使酒的香味達到平衡、諧調和穩定，從而提高產品質量，突出產品的典型風格。
品評、勾兌和調味要達到四性要求：
典型性：白酒的典型性，又稱為風格或酒體，是構成白酒質量的重要組成部分。不同香型的白酒具有不同的典型風格；同一香型的白酒也各具不同的風格特征。通過勾兌和調味，可以突出產品固有的典型風格。
平衡性：白酒是由許多香味成分組成的集合體，其中有某些香味成分起主要作用。通過勾兌和調味，可以使白酒中香味成分的種類、含量保持適宜的量比關系，使香氣和口味以及香與味之間保持平衡。
緩沖性：對白酒的香或味起協調作用的稱為緩沖作用。如酸類物質和醛類物質是很好的協調劑，可以使酒質綿軟，起到緩沖作用。
締合性：白酒在貯存過程中，由于水和酒精產生締合作用，形成了締合群，從而減少了水分子約束酒精分子的活性，降低了酒精分子的刺激性，使酒體變得柔和，渾然一體。
（2）在勾兌和調味過程中，要選好基礎酒和調味酒。
在品評時，要掌握基礎酒和調味酒的特點。基礎酒是無異味、柔和、香味較好，符合一定質量標準且初具一定風格的酒；調味酒是無異味，香氣濃郁，典型性特強的酒。其中，某種或某幾種香味成分含量特別高，可以彌補基礎酒的某一缺陷。
（3）要把品評、勾兌和調味與色譜分析緊密結合起來。從色譜分析提供的數據中可以了解到，白酒色譜骨架成分中的主要香味成分種類及含量，可以驗證品評與勾兌、調味的正確性及合理性。
4.把好產品出廠關。
白酒不僅要在裝瓶前進行感官品評，以鑒定其是否發生座味現象及質量是否符合標準，以保證產品灌裝前的質量，對裝瓶后貯存期較長的低度白酒在出庫前也要進行感官鑒評，以檢驗其質量是否發生變化，是否因物理、化學變化等原因造成質量不穩定，以確保出廠產品質量一致。
5.利用品評鑒別假冒偽劣商品。
作為快速消費品的白酒，在流通領域經常發生假冒商品沖擊市場的現象。假冒商品不僅讓消費者蒙受經濟損失，而且使生產企業的合法權益受到侵害。而通過實踐證明，利用感官品評是識別假冒偽劣白酒產品直觀而又簡便的方法。
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