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　　“千年老窖萬年糟”高度概括了窖泥在濃香型糧食酒生產中的作用。上世紀70年代初，科研單位和白酒企業合作對濃香型白酒的生產進行了深入的研究，通過氣相色譜分析技術確定了己酸乙酯為濃香型白酒的主體香氣成分，認定己酸乙酯來源于窖泥中己酸菌的代謝產物，并成功完成了己酸菌的分離、馴化，人工老窖技術逐漸在全國推廣。

　　人工老窖是利用培養微生物方法，模擬天然老窖富集馴化多菌種體系，人工培養窖泥，并以老窖泥建成的濃香型酒發酵容器。

　　一、北方人工老窖的發展史

　　北方的人工窖泥培養技術大體經歷了三個階段，先生產無機窖泥， 再生產有機窖泥。

　　第一階段：“北斗工藝文章來源華夏酒報的推廣”。

　　上世紀70年代中期，北方推廣北斗生產工藝培養人工窖泥，先培養漢遜酵母、球擬酵母和1274酵母等生香酵母生成己酸菌所需的前驅物質，再混入己酸菌培養液，最后培養人工窖泥。

　　第二階段：己酸菌的培養。

　　濃香型有機窖泥的培養和養護上世紀90年代，北方各廠逐步淘汰“北斗工藝”，采用培養純種己酸菌液，增加窖泥中己酸菌的數量，有效提高了酒中己酸乙酯的含量，但香氣單一。

　　第三階段：2000年后。

　　隨著消費者對產品質量要求的不斷提高，尤其是川酒在全國的大流通 ，酒體香氣成分單一，成為北方濃香型白酒提升產品檔次的瓶頸。同時，四川的人工窖泥生產技術不斷成熟，北方各廠把目光重新投向四川，學習四川的有機人工窖泥培養方法。

　　近幾年，北方的人工老窖生產技術有了長足的發展。

　　二、有機窖泥和無機窖泥的區別

　　1.所用原料不同

　　有機窖泥是指四川人工窖泥培養方法，主要以五糧濃香型窖泥為代表，多以水果、豆類、芝麻等有機物為原料；無機窖泥是指北方的人工窖泥培養方法，主要以“北斗工藝”和純種培養己酸菌為代表，多以無機鹽類如磷酸氫二鉀、硫酸鎂、硫酸銨等為原料。

　　2.窖泥中所含微生物種類不一樣

　　有機窖泥由于使用酯化泥和窖泥母液等，實現了窖池環境嫁接，所含各類微生物菌群豐富多樣，有利于多種香味成分的生成；無機窖泥由于主要培養己酸菌，所含的微生物菌群較少，生成香味成分隨之較少。

　　3.窖泥培養過程中所用水質不一樣

　　有機窖泥在培養過程中必須把黃土晾干，不得含有生水、己酸菌，母液培養過程中用水均已殺菌，水質硬度較低；無機窖泥和制過程中直接加自來水，水質硬度較高。

　　4.窖泥培養過程中用水量不一樣

　　有機窖泥的用水量較少，和制后窖泥所含水分一般在35%—40%左右；無機窖泥用水量較多，和制后窖泥所含水分一般在37%—40%左右，如果表面用水封，含水量更大。

　　5.窖泥的退化時間不一樣

　　有機窖泥在使用過程中，如果保養得當，一般不退化或退化非常緩慢，企業不用每年都培養新窖泥；無機窖泥即使養護得當，2年至3年后也非常容易退化，致使一些企業幾乎每年都培養新窖泥進行更換。

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編輯：張怡