以頂火保溫為核心，達到兩緩發酵，是優質高產的必要保障。
汾酒釀造保溫工作非常重要，控制酒醅在適當時期頂火，并控制頂火溫度，使這個溫度保持三至四天，這是汾酒優質高產的必要保障。
我統計了釀酒五車間95—96周期，部分班組特優酒和60分酒的發酵情況（表三和表四）。
從表中我們可以清楚地看到，大X頂火時間在8—10對時，頂火溫度在25℃—28℃之間，產生優質酒的機會多，酒質也好；頂火時間在6—8對時或9—13對時，頂火溫度在21℃—25℃，或在27℃—30℃，酒質次。
頂火時間太緩或太快，頂火溫度太高或太低，都不利于優質高產。頂火溫度太緩，酒質寡，不醇厚；頂火溫度太快，酒質暴辣，不協調；頂火溫度太高，酒醅容易酸敗，影響出酒，并且雜味酒多；頂火溫度太低，尤其是氣溫在八度以下時，材料也會酸敗，即人們說的冷酸，產出的酒酸味多。
要使酒醅在我們設定的時間，按設定的溫度頂火，就需要密切關注氣溫、發酵室的室溫，發酵室的地溫和材料入溫，只有把這四個溫度進行有效結合，且入缸水分也適中，才能產好酒，這需要工人師傅靈活掌握。一個發酵室一個樣，一個月一個樣，一季度一個樣。
再者，就是頂火期的認真保溫，真正使頂火溫度保持三至四天，靠的是保溫材料的不斷擠壓，靠的是工人師傅的責任意識。
另外，在控制頂火時間上，可以在用曲上調整，如夏季要用高溫曲或偏高中溫曲，發酵升溫較為緩慢；冬季要用低溫曲，不會使酒醅升溫太緩。
抓好甑上工作是汾酒提香的唯一手段。
在甑上操作方面，前人的經驗是：造香靠發酵，提香靠蒸餾。由此可知，抓好甑上工作是提高質量的重要途徑。
我在釀酒五車間工作時，曾經連續幾年日日分析，每個生產小組逐日生產原酒的評語評分情況，通過分析和反復對比，得出生產70—84分酒，有80%的因素取決于甑上操作。
我分析了60分酒、微雜酒、微膩酒和寡淡酒產生的原因，認為是操作者把不干凈的雜物直接帶入酒醅和原酒中所致。其中，微雜酒和微膩酒的產生是由于輔料使用不當造成。輔料用量大，往往易產生微雜酒。如二X酒二次用輔料，微雜酒就多；微膩酒是谷糠細，或者谷糠的比例大造成的；裝得快，流得快，往往產生寡淡酒。
汾酒發展到今天，生產工藝經過了一代又一代汾酒人的實踐、提高，再實踐、再提高。隨著工人素質的不斷提高，汾酒工藝
文章來源華夏酒報在原基礎上不斷地提升和發展。
記得1980年我所在的那個釀酒的小組，全周期出酒率完成42%都困難。
我們看看釀酒五車間，1997年—2001年，每年出酒率都在46%以上。說到近幾年公司的汾酒生產，確實是優質高產。用我們釀酒六車間主任潘署輝的話說：我們優質高產的成功經驗就是做敢提溫、敢保溫、強衛生的材料。但同時符合這些條件的材料說得容易，真正找起來很難，況且天天堅持更不容易。這不但要求有冒險精神，更要求有持之以恒的決心和信心，有一定的吃苦奉獻精神。
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