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　　山東蘭陵美酒股份有限公司是魯酒“四大家族”之一，上個世紀90年代一直穩居全國銷量前八名。但是，進入21世紀以來，由于企業內部管理的原因，加之蘭陵品牌只是以中低檔產品為主的地方品牌，經濟效益出現大幅滑坡。

　　可喜的是，自2003年新領導班子上任以來，公司重新調整產品定位，著力開發高檔酒市場。十年磨一劍，相繼成功開發出獨具蘭陵特色品質的三星級蘭陵王酒、五星級蘭陵王酒、蘭陵王典藏酒、蘭陵王至尊酒等高端品牌，并逐漸占領市場，先后榮獲“中國著名創新品牌”、“中國馳名商標”等榮譽稱號，深受消費者青睞。

　　目前，蘭陵王系列酒的銷售份額已占公司整體銷售收入的半壁江山。本文中，筆者就蘭陵王酒的勾兌和調味工藝，談一些自己的體會，供同行商榷。

　　一、風格特點突出蘭陵特色

　　蘭陵公司在把握“幽雅爽靜、綿柔淡雅、平和協調”的消費趨勢的基礎上，決定著力在獨特風格質量上下功夫。

　　白酒風味物質的來源主要為：

　　1.原料中固有的物質在發酵時轉入酒中。

　　2.原料中揮發性化合物，經發酵作用變成另一揮發性化合物。

　　3.原料所含的糖類、氨基酸類及其它原來無香味的物質，經發酵微生物的代謝而產生香味物質。

　　4.經儲藏后熟階段各種物質的作用，以及長期、緩慢的化學變化而產生許多重要的風味成分。

　　蘭陵公司從基礎酒生產開始探索，同時參考比對綿柔洋河藍色經典酒（高而不烈、低而不寡、綿甜而爽凈、豐滿而協調）、宋河糧液（窖香幽雅、綿甜凈爽、香味協調、回味悠長）、老口子酒（清澈透明、復合香氣幽雅、入口綿柔、清洌甘爽、余味回甜）、馥郁香酒鬼酒（三香合一、綿柔協調、幽雅爽凈），再根據蘭陵成熟市場的消費習慣，確定蘭陵王的風格特點為：清澈透明、綿甜爽凈、幽雅協調，余味悠長。其色譜分析數據與濃香及其他香型對比見表一。

　　我們的做法是：突出濃香、兼顧清、醬香，使三香合一。

　　當然，突出自己的風格特點要與企業成熟消費市場的消費習慣、企業內部基酒，以及調味酒生產情況、企業勾兌調味技術水平等相適應，既不能盲從，更不能閉門造車。同時，要隨著釀酒工藝、生物技術的進步、消費者喜好的變化而不斷改進。

　　二、基礎酒釀造工藝要獨具特色

　　蘭陵公司根據成品酒的風格特點來確定基酒的釀造工藝，并不斷進行調整和開發研究。

　　蘭陵王酒的生產，系選用東北高粱為主的五糧為原料，以特制的“包包曲”混合高溫大曲為糖化發酵劑。發酵期一般為60天，混蒸續米查，雙輪工藝。

　　獨特的基礎酒釀造工藝要從企業的實際情況出發，最主要的是要滿足成品酒的勾兌要求，不能盲從。

　　三、基礎酒儲存要滿足使用

　　剛蒸餾出的新酒，辛辣、沖、刺激性強、口感糙而不醇和，為了達到使用要求，必須進行儲存。

　　在原酒的儲存過程中，會發生復雜的物理、化學變化，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分達到新的平衡，減少酒的糙辣味、刺激性，使酒味醇和柔綿，香味增加，口感變得更加協調。

　　這里也要強調一下原酒的分級問題，要根據酒庫庫容情況和使用要求，分得越細越好，尤其是雙輪底酒及三輪底酒。

　　蘭陵公司把基礎大米查分為三個餾份，雙輪分四個餾份，每個餾份分甲、乙、丙三個等級。入庫前，要由品評人員進行感官鑒定，嚴格入庫?；A酒一般儲存在水泥池、不銹鋼罐、陶壇等容器中，一般一年以上，但蘭陵公司要求達到三年以上；調味酒最好儲存在陶壇中，一般三年以上，蘭陵公司要求達到五年以上。

　　目前，許多酒廠的基礎酒不能滿足使用，大多采用各種方法進行人工催熟。在此，筆者要提醒的是，一定要在對基礎酒色譜數據、理化指標統計分析、質譜核磁共振和手性體等檢測分析的基礎上，從分子締合程度及成品酒風格需求上，找出可促進白酒老熟并滿足風格特點的人工催熟辦法，切不能盲從其它企業。

　　四、酒體設計要科學合理

　　酒體設計就是確定風格特點及色譜骨架成分。酯類是白酒中起最大作用的呈味物質，它對形成典型風格特點起著穩定性、關鍵性的作用，因此，在酒體設計中搞好酸酯平衡是至關重要的。

　　首先分析各種基礎酒和調味酒的成分含量，然后根據所設計的酒體特點，結合理化指標，按照各種成分的量化關系進行科學的酒體設計，確定總酸、總酯的比例關系。最后根據設計要求，合理選擇基礎酒和調味酒。

　　酒體設計要與市場消費習慣相結合，因此，設計人員必須要走出去，多分析名酒廠的長線產品，特別是暢銷全國的知名品牌酒，同時要多分析同香型、同價位酒的色譜骨架成分，也要分析每一批次酒的理化指標，從而確定最佳感觀的色譜骨架成分。

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編輯：張怡