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　　中國白酒進入21世紀以后，消費者對酒體兼有“濃香”與“醬香”的感官特征的產品非常青睞。它巧妙地使醬香和濃香渾然一體，別具獨特風格：濃醬諧和，芳香幽雅，細膩醇厚，后味爽凈，回味悠長。

　　但值得注意的是，要有協調而完美的感官特征，絕不是“醬香”和“濃香”兩個單一香型酒簡單地勾兌混和，而是獨特生產工藝的產物。

　　“濃醬結合型”白酒的生產工藝，應將高溫制曲、高溫堆積、多次投料、續糟發酵、泥窖增香等生產環節創造性地進行結合，方能達到理想的結果。

　　濃香型白酒生產企業，均可生產較為理想的濃香型優質基礎酒。但如何將醬香型白酒的優點融合于酒體，則是一個較為生疏的技術問題。筆者認為，必須了解醬香型白酒生產工藝的內涵，方能創造性地生產別具一格的產品。

　　一、高溫大曲是醬香物質生產的基礎

　　眾所周知，醬香型白酒的香氣成分來源于曲藥，因而要使濃香型白酒帶有醬香風味物質，高溫制曲是必不可少的。影響高溫曲藥質量的因素很多，主要是制曲溫度和水分。

　　就溫度而言，制曲溫度達不到60℃以上，曲藥的醬香和曲香都不會好；制曲溫度達65℃—70℃，雖醬香好，但略帶焦糊味。

　　曲塊升溫幅度受水分輕重制約。一般而言，重水分曲，品溫可升至65℃以上，醬香好，但帶焦糊香，糖化力低，這種曲用量少，可使酒體既有醬香，又帶愉快的焦香。若用量大，成品酒糊焦味重，帶苦味；輕水分曲，品溫極難超過60℃，實際是中溫曲，沒有醬香或醬香較弱。所以，我們要根據各廠地理和氣候條件來決定制曲水分的輕重，以便有效地控制曲塊升溫幅度，提高曲藥的曲香和醬香。

　　高溫嗜熱芽孢桿菌，在制曲過程中自始至終存在并占絕對優勢，要保證高溫細菌的生長繁殖，高溫多水的條件必不可少。我們以醬香高溫大曲為含菌樣品，分離到若干株細菌，其生化性能及產香結果見表1。

　　

　　由表1可以看出，它們均具有較強的蛋白及淀粉分解力，無論在固體還是液體培養基發酵時，B3細菌產醬香，其它細菌產芝麻香。

　　它們的生化特性告訴我們，在高溫多水的情況下，這些細菌可以獲得大量的繁殖，所產生的酶系將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸，為美拉德反應提供了前體物質。糖經脫水后，與氨基酸發生美拉德反應生成呋喃、吡喃類及醛類風味物質，氨基酸與氨基酸發生美拉德反應，生成吡嗪類風味物質，且溫度文章來源華夏酒報高，有利于美拉德反應。

　　二、高溫堆積是醬香物質的產生和積累過程

　　高溫堆積是醬香型白酒的獨特工藝之一，堆積時間長，溫度高，則出酒率高，醬香突出風格典型。堆積過程是水分、酸度、淀粉的下降，糖分、總酯的上升過程。隨著堆積時間的延長，溫度升高，糟醅發出明顯而悅人的復雜香氣，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2，3—丁二醇及酯類化合物及雜環類化合物均明顯升
高。

　　由于高溫堆積過程是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，是淀粉、蛋白質的分解過程，因此，高溫堆積是酒體中存在醬香物質必不可少的工藝過程。

　　堆積過程是網羅空氣中各類酵母菌并使其增殖的過程。堆積醅隨著堆積時間的增長，表層糟醅中的酵母菌群愈來愈豐富，它們的次生代謝產物是使酒豐滿、醇厚必不可少的微量成分。

　　我們從醬香堆積糟醅中分離到若干株酵母菌，經分類鑒定，它們分別歸屬于意大利酵母、地生酵母、釀酒酵母、間型假絲酵母等。這些酵母菌不僅具有較高的發酵力，還同時代謝產生高級醇、有機酸及酯類物質，尤其是意大利酵母、地生酵母，可將蛋氨酸轉化為硫甲基丙醇、硫甲基丙醛等芝麻香味物質（表2）。

　　

  （未完待續）